Vitlökspäckad lammstek

En klassisk lammstek är fantastisk när den är perfekt mör och rosa. Det finns egentligen bara ett trick för att få den mör som smör:

Stektermometer.

Lita inte på tidsanvisningar eller studsighet. Stektermometer ska det vara och sen är det så här:

1. Håll koll på tiden. 60° är blodig, 70° är genomstekt
2. När stektermometern visar 55° kan du räkna med en efterstekning på minst 5 °, så fort steken går över 50° går det nämligen väldigt snabbt
3. Ta därför ut steken minst fem minuter innan du trodde den var klar

Stek med ben eller utan?

Så här: Lammstek med ben smakar mer än en urbenad. Det finns en anledning att man gör buljong på benrika bitar kött, det sitter mycket smak där. En stek med ben är svårare ett skiva än en urbenad.

Urbenad lammstek är lätt att späcka full med vitlök och rosmarin och skivas enkel. Men glöm för guds skull inte att binda upp den ordentligt.

Lamm älskar vitlök, rosmarin och citron. Jag tycker bäst om en klassisk stek:

Du behöver:
• En lammstek, med ben eller utan
• Tre vitlökar (inte tre klyftor, tre hela lökar)
• Skalet av en citron (inte det vita,det blir beskt, ta det yttersta gula av citronen efter att du sköljt citronen noga)
• Ett par kvistar rosmarin
• Olivolja
• Salt och peppar
• Två små gula lökar
• En bouqet garni
• Ett rejält glas vitt vin (torrt)

Till cement:
• 2 dl mjöl
• 1 dl vatten

Till såsen:
• Grädde
• En svätt balsamvinäger

Gör så här:
1. Ta ut lammsteken ur kylen, stick 15 hål i den med en vass smal kniv
2. Krossa klyftorna av en vitlök med knivbladet (giv 'em a bash, som Jamie Oliver säger) och klyv dem på mitten, lägg i en mortel eller skål
3. Riv ner skalet av en citron tillsammans med vitlöken
4. Rispa ner en kvist rosmarin i skålen och slå i en skvätt olivolja
5. Salta och peppra och mortla lätt/blanda smakerna ordentligt
6. Knöka ner blandningen av vitlök, citron-zest, salt och peppar i de 15 hålen
7. Om steken är urbenad fyll hålet efter benet mer blandningen
8. Bind upp steken med steksnöre (gör det, det är värt det alla gånger, ju tajtare desto bättre)
9. Stick in ett par kvistar rosmarin i snöret, utanpå steken
10. Blanda mjöl och vatten till en deg, låt stå
11. Klappa in steken i rejält med olivolja, salta och peppra
12. Värm en gjutjärnsgryta med lite olivolja, bryn den bundna steken runt om så den får färg
13. Släng i resten av vitlöksklyftorna, den klyftade gula löken och bryn sakta
14. Slå över det vita vinet, låt småputtra medan du blandar mjöl och vatten till en enkel deg
15. Cementera locket med degen och skicka in i ugnen i 140° med en stekterometer i köttet
15. Baka långsamt till lämplig innertemperatur, det tar ca en timme, TA UT STEKEN MINST FEM MINUTER INNAN DU TROR DEN ÄR KLAR!
16. Ta ur steken och låt den vila
17. Sila av stekspadet i en kastrull, reducera stilla till hälften och red med rejält med grädde och vetemjöl, smaka av med balsamvinäger, salt och peppar
18. Skiva steken tunnt och servera med en rykande het klassisk potatisgratäng

ps, uppdaterat 28/5 -10. Jag uppdaterar detta två år efter inlägget. En liten uppdatering, men så länge temperaturen är rätt