Hemkavlad räkravioli

Gudmor hade vägarna förbi igår och vi hade handpillade räkor från i fredags och skalen av ett par tidigare räkmackor som legat och gottat till sig i frysen. De åkte in i en panna i ugnen. Allvarligt, det finns ingen ursäkt, kasta inte räkskalen – frys in dem. Massor av smak gömmer sig i de små rackarna. Och att koka en buljong på dem är inte svårt.

Buljongen blev basen i förrätten, räkravioli

1. Svetta en försvarlig mängd räkskal i en plåt med lite neutral olja i ugnen. De ska inte brännas, bara fräsa lite
2. Bryn en klyftad gul lök, en vitlöksklyfta och en halv fänkål och litet skal från en citron
3. Skicka i lite tomatpuré på slutet och dundra i räkskalen
4. Fyll på med vatten så det täcker och puttra i 20-30 minuter, salt och peppar
5. Sila och reducera tills du inte orkar reducera mer (5 timmar i mitt fall)

Ravioli
1. Blanda 2 dl durumvete, 2 dl vetemjöl, en tsk salt, tre ägg och en skvätt olja
2. Arbeta ihop till en smidig deg i matberedare eller för hand
3. Låt vila 30 minuter i kyl och kavla sen som en idiot

Men hur ska fyllningen se ut då, tänkte jag. Jo, som en räkstuvning, men ingenstans i mina hyllmeter med kokböcker hittade jag något som ens liknade en stuvning som skulle passa i en ravioli. Så jag gjorde så här:

1. Smält smör, en rejäl bit, i en tjockbottnad kastrull
2. I med vetemjöl och bränn av i minst 3 minuter (det smakar för mycket mjöl annars)
3. Slå i litet av buljongen och vitt vin (torrt naturligtvis) och vispa ihop
4. I med en näve riven västerbottenost
5. Spetsa med lite hummerfond på flaska om du har hemma
6. Salt och peppar och smaka av med mer buljong och vitt vin och saften av en citron mer ost om du vill. Konsistensen ska vara rejält krämig
(7.) Här borde man ju lägga ner räkor också, men efterson räkorna ska in i en ravioli och sen kokas i 3 minuter så lät jag dem vara. Räkor mår bäst av att vara så lite som möjligt i varma saker

Såsen
1. Buljong, grädde, vitt vin. Puttra ihop. I med det av stuvningen som blir över tills du får en fin sås

Ravioli
1. Lägg en sked stuvning på en bit utkavlad pastadeg
2. En handfull räkor ovanpå
3. Vik i hop degen och nagga med en gaffel. Om det blir för mycket (kan det bli det?) räkor viker du bara ihop till ett litet paket
4. Koka snabbt 3-4 minuter i salt vatten

Servera raviolin badande i såsen, med lite extra västerbotten på, och mortlad peppar. Ett bröd för att suga upp såsen är gott. Prosecco är bra till.

Sen åt vi dovkalvfilé och sallad. Det var också gott.