Sju dagars saltat sidfläsk rullas runt och hängs i ett gammalt fönster

Idag är det sju dagar sedan sidfläsket på en Linderödsgris saltades. Sedan fem dagar har det legat insmord i salt, socker, lagerblad och peppar. Skulle tippa 2 tredjedelar salt, en tredjedel socker + ett par krossade lagerblad och ett par rejäla varv med pepparkvarnen.

Sidfläsket har legat i en tätt försluten plastlåda på vädringsbalkongen. Inget direkt solljus (finns det?) och typ 4-8°, som i en normal kyl alltså.

Igår morse när jag inspekterade köttet insåg jag att naturligtvis måste ju svålen bort från fläsket om man ska lyckas rulla det till pancetta. Jag filéade därför bort det, och saltade lite extra på den feta istersidan som blottades.

Idag tyckte jag ändå att köttet såg och kändes tillräckligt torrsaltat ut, lite fukt måste ju finnas kvar i köttet, så jag tog in det, sköljde av det med friskt kallt vatten och torkade det torrt. Det här var ett svårt moment för mig, för bakterier gillar vatten och fukt, och man ska till exempel aldrig spola en kontaminerad djurkropp med vatten. Vatten får bakterier att växa när man låter en kropp hänga. Torrt är ledordet.

Jag sköljde hur som helst ändå och torkade rent. Sen rullade jag fläsket hårt som fan. Luft är dåligt, luftfickor ännu sämre. Rulla hårdare.

Steksnöre funkar säkert att surra med, men jag gillar mina buntband. Svep dem runt urinröret på en pissig galt, eller slå in fläsk eller anktuttar i dem. Sjukt användbara.

Och var nogrann med hygienen här. Inget jävla snusande eller byta blöjor eller peta näsan mitt i allting.

Rulla tajt och häng i fönstret, och jag tippar, i det här vädret kanske en vecka eller 10 dagar. Fläsket ska ju inte ätas rått, bara hänga till sig för att få smak och sen stekas.

Som vanligt, näsan ljuger inte. Dofta och inspektera med jämna mellanrum. Luddigt eller färgat är dåligt. Bara lite vitt är förmodligen ok.