Ett dagsverke

Idag har vi stödutfodrat hjortarna, det ligger en decimeter snö och tjocka blöta flingor täcker världen utanför i vitt. Vi har pålat en brygga och tappat skiftnyckeln i borrhålen två gånger. Första gången kunde vi fiska upp den, men turen höll inte i sig. När vi kom hem hade mössen ätit upp hörnet på den alldeles för milda brännvinsosten som vi hade i kallskafferiet, camenberten smakade de bara på. Nu ska vi på middag, men stora E har ingen aftonklänning så vi får se hur det går.

Att ta sig korv över huvudet

Jag gick till taylors and jones igår. Stod och valde mellan korvarna som såg ut att vara misstänkt lika mina. Slutligen föll valet på welsh dragon och cumberland pork. Hur som helst. Medan jag stod där och beundrade korvarna kom en dam in och frågade efter vildsvinskorv. Den gör vi inte , svarade en av de två britterna, vi gjorde den ett tag, men när vi frågade våra kunder om de tyckte om den så tyckte de att i förhållande till priset så smakade de för lite. Herregud, tänkte jag, då har de ju stoppat fel korv i tarmen! Och så var jag på vippen att dra till med en utmaning. Men jag hejdade mig. Och nunär jag ätit korvarna inser jag hur skönt det är att stilla sig ibland. Herregud vilka korvar. Magiska. De slår jag aldrig.

Out of office: Automatic reply. Gone hunting

Bloggonese 2009 - uppdatering

Jag har inte orkat sätta mig och gå igenom alla kommentarer på alla inlägg. Vet att Patrik kommer, och Annika, Anne, Katja, Fröken Dill + 1, och att Pytte och glassmannen kastat in handduken. 

Så här kommer, hursomhelst, den slutgiltiga möjligheten att anmäla sig till Bloggonesetävlingen IRL 18 mars 2009, Stockholm, Sweden. Anmäl om du kommer, hur många ni är och om ni ämnar deltaga med köttfärssås eller bara provsmaka och ta med vin.

I kommentarsfältet alltså.

Anmälan är bindande. Typ.

Dovhjortskorv

Det enda man egentligen behöver veta om korv är två saker: 

Det är enklare än du tror att göra själv och det ska vara hälften hackat hälften malet.

Nu struntade jag i det sista och ångrar mig djupt. Kött som bara gått en vända på grövsta malskivan blir för mjäkigt. Alldeles för lite tuggmotstånd. Korv ska tuggas, så enkelt är det.

Och med tanke på att jag hade två perfekta korvingredienser så borde jag inte ha slarvat.

Köttet i en god hemstoppad korv får inte vara för magert. Jag tog en dovkalvstek och malde ner och blandade med en tredjedel malt sidfläsk på en glad Solbergagris.

Men som sagt. Jag borde hackat hälften av köttet och malt resten. För övrigt, det enklaste sättet att hacka stora mängder fint kött: Hacka det när det är halvfryst. Både hygieniskt och enkelt att skära. Och använd handskar.

Dovhjortkorv

Du behöver:

• Kött, typ en stek eller motsvarande

• Sidfläsk, motsvarande en tredjedel av det vilda köttet

• Vin, vitt eller rött beroende på smak och humör

• Iskallt vatten, gärna isvatten

• Fjälster, av gris. Lamm går sönder för lätt och blir för små, kalv går aldrig sönder, men blir för segt

• Salt och peppar

• Lite oregano och en nypa timjan

• Lök, ca en gul lök per kilo kött

• Vitlök, en klyfta per kilo

Gör så här:

1. Hacka hälften av köttet och mal resten. Försök inte fuska, det finns inga genvägar till den perfekta korven. In med smeten i kylen

2. Finhacka löken och fräs den glansig i smör, in i kylen och kyl ner

3. Skölj fjälster ordentligt i kallt vatten

4. Blanda alla ingredienser och häll sedan i vin och vatten tills korvsmeten blir lätthanterlig, inte för torr. Men inte för blöt heller

5. Trä fjälstret på ett korvhorn, slå en knut längst ut

6. Stoppa korven, en hand på korven, en som tjongar ner smeten i kvarnen, pressa och dra. Jämna ut, slå en knut. Klart. Stek korven varsamt i en panna och sen i ugnen. Servera med surkål eller nåt annat du tycker om

Korvgubbe

Grillar dovhjortkorv i vasaparken. Avancerad hockey på isen. Mycket trevligt. Man grillar ute alldeles för lite på vintern.

Viltpaté på rådjur, vildsvin och duva

Jag har gjort viltterinne en gång tidigare. Då på bogen av en kronhjort. Nu hade jag rådjur och vildsvinsfärs blandat och tänkte att det kunde vara en trevlig bas. Dessutom hade jag brösten av tre duvor som jag ville lägga i terinnen som små bitar. "Bricks and mortar", som Hugh skulle sagt.

Själva smeten ska vara ganska trög och fet. Ett par nävar malt späck åkte därför i, och en rejäl skvätt grädde. Hur som helst, du behöver:

• Ca ett kilo malt kött, i denna variant bestående av: Vildsvin och rådjur och späck, ca 700 gram av köttet och 300 gram av istret (blir två terriner)

• En näve kycklinglever, fint hackad

• Ett par duvbröst, i bitar

• Två stora gula lökar, fint hackade och stekta glansiga

• Två vitlöksklyftor, hackade

• Ett par dl grädde

• En skvätt rött vin, eller portvin

• Salt och peppar

• Timjan

• En näve gröna oliver

• Bacon

Gör så här:

1. Börja med smeten, blanda allt: färs, späck, salt och peppar, lök, vitlök, grädde, vin, ja du fattar, alla ingredienser utom oliver, duva och bacon

2. Späd med mer grädde eller vin till smeten är ganska lös. Den ska liksom inte kunna ha massa luftbubblor utan måste vara kompakt

3. Klä insidan av en terrinform, eller motsvarande, med bacon, glöm inte kortändarna

4. Lägg i smeten upp till ungefär hälften. Sen lägger du i duvbröst och några oliver (det är mest för att det ser lite snyggt ut, smakar inte så mycket)

5. Lägg i resten av smeten och vira om baconet

6. In i ugnen i vattenbad (varmt vatten!) i 170° ca 1 och en halvt timma. Det ska vara genomvarmt

7. Ta ut låt svalna med lite press, servera med cumberlandsås och cornichoner

Kyckling lever moussé

Jag hade kycklinglever kvar efter terrin-baket så jag gjorde en enkel kycklinglevermoussé. Även om stora E svor att om jag fick för mig att laga mer mat så skulle hon... 

Det enda man verkligen behöver är kycklinglever och grädde. Gärna någon form av vin, portvin, konjak eller calvados. Och en stavmixer. Det tar 10 minuter att fixa.

Du gör så här:

1. Bryn ca 300 gram hackad kycklinglever snabbt i smör i pannan

2. I med en hackad lök och en vitlöksklyfta, salta och peppra

3. Efter ett par minuter, kanske 4 så är det klart, häll över i bunke och slå över runt 1 dl grädde

4. Vispa ur allt det goda i pannan med en skvätt vin eller ännu hellre trevlig sprit och slå över i bunken

5. Kör med stavmixern tills det blir en fluffig smet, smaka av med salt och peppar sen in i kylen

6. Servera på crostini eller smörstekt toast, toppa med kapris

Puh

Det gick bra igår. Började med ostron och champagne, det var ju ändå alla hjärtans dag, sen kycklinglevermousse med kapris på smörstekt toast, viltpaté på rådjur och vildsvin med duvbröst, dovhjortkorv med surkål och sen dovkalvrygg och potatisgratäng med en ordentligt reducerad rödvinssås.

Idag ska vi grilla resten av korven och åka skridskor i Vasaparken. 

Datahaveri

Hade tänkt föreviga dagens kökseskapader men då går datorn och dör. Helvete. Men sidfläsket smakar fint och buljongkoket puttrar i köket. Terinne på rådjur vildsvin och duva klar och 8 meter dovhjortskorv. Återkommer med recept när datorn fungerar...

Matlagningsfrenzy

Vi har just smakat av den ena av de två viltterrinnerna med rådjur, vildsvin och duva. Betyget: bättre än sist. Kanske till och med en femma.

I övrigt har jag absolut tagit mig vatten över huvudet. Jag började laga mat i morse klockan 11.00. Har stått i köket sen dess. Hjortkorv, vilt-terrin, en tomatsås till lilla e och hans sällskap (frikadeller på vildsvin och rådjur), ett buljongkok med oxsvans och dovkalvben. 

Jag har malt ister, dovkalv och sidfläsk, tvättat fönstren, rostat ben i ugnen, hackad kycklinglever, svettat lök, hackat morot och rotselleri, visat lägenheten för en gammal tant, poppat popcorn, lindat terriner i bacon, vattenbadat dem i ugnen, pockat kaffebönor ur munnen på minsta e. Och jag har provsmakat den hemtorkade pancettan. Lite för salt.

Jag har druckit ett glas vin, inte mer. Än.

Och jag har tvättat fönstren, sa jag det?

Så snart de 8 meter fjälster har tinat ska det stoppas korv. Dovkalvkorv smaksatt med grovmalt sidfläsk på Solbergagris. Lite oregano, mängder av vitt vin. Cete tout! som min fransklärarinna skulle ha bett mig säga om hon bad mig säga att det är ungefär allt.

Risotto med vitt vin och salsicce

Hos Argentinarn i Hötorgshallen kan man köpa en utmärkt salsicce. Ett enkelt sätt att få bra stuns i en risotto är att skiva två korvar, fräsa dem med vitlök och lite vitt vin på slutet och sen tjonga ner hela klabbet på slutet av ett vanligt risottokok. 

Se bara till att korvarna får ordentligt med färg. Och precis som med räkor i en risotto så ska de ner på det allra sista slutet av risottokoket, tllsammans med mycket nymald svartpeppar och parmesan, korvarna är ju redan varma och tillagade så de ska liksom inte koka med.

Imorgon blir det matlagningsrace i köket. Syrran och Fröken Grekland kommer hit med sin lilla(?) gudinna på lördag. Menyn ser ut ungefär så här:

Amuse bouche: Terrin på rådjur, vildsvin, duva, karljohan, kycklinglever och oliver. Serveras på pain poulain med cumberlandsås och cornitjonger! (och en balja popcorn.)

Förrätt: Dovhjortskorv med sidfläsk från Solbergagris och surkål

Huvudrätt: Hemskjuten dovkalvrygg med rödvinssås och potatisgratäng (eller mandelpotatispuré, eller råstekt i skivor i ankfett)

Efter: Några ostar. Kanske en grappa. Några tryfflar till kaffet.

Det blir en lång promenad på söndag.

Gräddig laxpasta med vitt vin

Detta är en synnerligen enkel och barnvänlig gräddig pastasås som smakar mycket, men är snabb. Tjonga i en näve handskalade räkor på slutet om du vill. Eller ersätt laxen med någon annan laxfisk. Rödin och öring blir kanon. Men den här gången blev det enkel lax. 

Tricket är vitt vin i mängder. Och grädde. Snåla inte på grädden. Gå en promenad efter maten istället. Jag har nästan alltid en Moncaro verdicchio i kylen. Det är perfekt till tex risotto. Eller i korvsmet. Eller i glaset till kocken.

Du behöver:

• 300 gram lax eller rödin eller öring. En näve räkor om du vill

• Grädde, minst tre dl, gärna mer

• Smör

• En normalstor rödlök

• En liten vitlöksklyfta

• Tomatpuré

• Vitt vin, minst två dl. Gärna mer

• En skvätt citron om du har hemma

• Salt och peppar

• Hummerfond

Gör så här:

1. Bryn löken glansig i olja och smör

2. I med en rejäl skvätt tomatpuré och låt puttra

3. På med vinet, låt puttra in en minut eller tre

4. Sänk värmen lite, på med grädden. Det ska puttra, inte koka

5. Reducera en stund, kanske en kvart

6. I med en msk hummerfond på flaska, jag kör med tuchoftejst

7. Salt och peppar och en skvätt citron

8. Smaka av med mer vin/hummerfond/tomatpuré/salt/peppar

9. Koka pasta. När det är två minuter kvar på pastan slänger du i laxen/räkorna i grovt skurna bitar (du slänger alltså INTE laxen i pastavattnet utan i den gräddiga såsen som doftar vin och hummer). 

Det tar bara två minuter sen är det klart. (Va? säger du, den är ju nästan rå i mitten då?, Ja. Men du äter ju sushi eller hur? Lax ska inte bli genomstekt, den ska liksom falla isär i lamellerna, men ändå vara lite rå i mitten.)

10. Bland i såsen i pastan ät så du storknar.

Goa grisar

Tre suggor och ett tjugotal små pyjamansgrisar fotade från fönstret på bilen. På väg hem från rävvak och vildsvinsjakt under fullmånen. Fråga inte hur det gick.

Råbiff

Först rått kött sen jakt hela natten.

"Är det inte kött på väggarna har det inte lagats riktig mat"

Härom helgen bankade vi kronhjortsinnanlår till saltimbocca, receptet kommer. Jag gick lös på köttet med min köttklubba så att det stänkte över väggarna. Det var trevligt. I morse läste jag DN och Jens Linders recept på bultad oxfilé med kapris och forellrom, en variant på klassiska Toast Pelle Janzon. Och kände plötsligt för att banka kött igen.

Fram tills för ungefär ett halvår sen hade jag ingen aning om vad Toast Pelle Janzon var. Det var en god vän som upplyste mig, förklarade att Tranan serverade en av Stockholms bästa och så pratade hon om utbankat kött och löjrom så det vattnades i munnen. 

Idag, ännu en grå dag, efter en natt jag endast sovit i entimmesintervaller, kände jag att det var dags för lite söndagslyx. Och även om Tranans säkert är god och garanterat hade serverats med en iskall mellanöl och en liten knapp så har man ju i sitt eget kök friheten att själv välja hur mycket löjrom man vill lägga på sitt  hembankade kött.

Och det ska vara mycket. Så mycket det går.

Du behöver (till en person):

• En liten bit oxfilé (om du tar en sån som är färdigskivad i affären och snittar den på mitten och viker ut den som en fjäril så blir det lagom)

• Löjrom, ju mer desto bättre

• En rödlök, hackad

• Salt och peppar

• Bröd att rosta eller mörkt bröd typ kavring

• En äggula, eller två - beroende på mängden löjrom

Gör så här:

1. Börja med köttet. Lägg det mellan två plastfoliebitar och börja banka. Det finns inga genvägar här, det är bara att banka. Och banka. Tills du kan se genom köttet utan att det fallit isär. Var försiktig. Banka kontrollerat

2. Lägg den utbankade oxfilén på en tallrik, skvätt lite olivolja på (det gjorde de säkert inte på Pelle Janzons tid, men skit i det)

3. Hacka rödlöken

4. Rosta brödet gyllene och frasigt i en het gjutjärnspanna med smör

5. Blanda lök och löjrom om du vill, pressa i en liten tunn citronklyfta (skvätt lite på oxen också om du varit i Italien)

6. I mitten av köttet lägger du en "krans" eller "krater" av löjrom och rödlök

7. I "kratern" lägger du en äggula eller två

8. Vrid ett par rejäla vrid med pepparkvarnen, salta efter behag. Servera med en iskall folköl och njut en liten stund av livet

St Petersburg?

Jag har aldrig varit i Ryssland, men det är så här jag föreställer mig det. Som Norra bantorget just idag när himlen hade trillat ner. Vi gick snabbt hem igen. Mat då? Jovars. Är ensam hemma med två små så det blir mest köttfärssås, hemgjord pizza, falukorv och stuvade makaroner. Kolla i receptlistan till höger, allt har lagats förut.

Och lillebror sitter och isfiskar.

Bloggonesedoping

Som det ser ut nu så är det bara (inte så bara) Husmodern som inte kan den 18:e mars. Eftersom anledningen till hennes frånvaro är besök i en av de mer magnifika städerna på denna jord så måste jag erkänna att jag utan större samvetsproblem spikar 18 mars 2009 för årets köttfärssåstävling. Reglerna kvarstår och kan läsas till höger i spalten här om man glömt bort dem. K har lämnat walkover, men jag hoppas ändå att du kommer och bjuder på köttfärssås utan färs samt i alla fall övervakar själva pastakoket.

Pastan som serveras blir pappardelle. Med tillägget att den som absolut vägrar servera pappardelle får ta med sin egen pasta och koka efter eget huvud. Jag kan stå för spis, gas och kastrull. Inte mer. 

Själv kommer jag inte berätta något om mitt bidrag förrän jag vunnit. Mer än att mina två "hemliga" ingredienser är ett stycke hemtorkat torrsaltat sidfläsk samt några nypor ur påsen, av grannen direktimporterat, med chilenskt havssalt.

Sprängd kyckling som blir grillad

Titt som tätt så grillar vi en kyckling i ugnen. Vi körde stenhårt på Hagbygård-kyckling ett tag, men sen köpte vi en med sjukt mycket galla i. Inte ok, vi fick iofs pengar tillbaka och massa ursäkter. God uppäxtmiljö för de små liven som ska bli middag är en sak, men jag har fan ingen lust att köpa eller servera otjänligt kött. Och en grön kyckling är inte en skön kyckling om den är grön i köttet...

Hur som helst.

En bra kyckling kan i vilket fall som helst smaka fantastiskt. Men det är fortfarande svårt att få smak i köttet. Det vet danskarna om, och det är därför de spränger kycklingarna. Spränger dem? Jo, det heter så om man rimmar kycklingen innan tillagning. Så lämna dynamiten i berget och slå upp:

1. Tre liter vatten i en kastrull
2. Tre dl salt
3. En dl socker
4. Ett lagerblad

Värm och låt allt blandas i härligheten
Låt svalna

5. Droppa en kylling i saltlagen och låt den vara med lock i kylgrader i ett dygn om du ska grilla kycklingen, två dygn om du ska koka den

6. Du behöver
• Oregano
• Kinesisk soja
• En näve smält smör
• Salt och peppar
• En citron att köra i rumpan på kycklingen och en klyfta att skvätta ovan
• Två vitlöksklyftor
• Lite olivolja att veva runt allt med
• Låt stå ytterligare en dag i kylen och grilla sen i maax 170° till innertemp 70°. Gärna lägre temp i ugnen , men aldrig i köttet. Skaffa en ugnstermometer om du är osäker

Salsa

Min bror frågar varje gång vi möts.

– Den där salsan... Hur gör du, varför lägger du inte ut den?

Enkelt svar: För jag vet inte riktigt hur, eftersom den blir olika varje gång.

Men grundreceptet som jag gjorde den igår vid skönt 80-talistisk taco-middag:

Du behöver:
• En burk krossade tomater. Helst Mutti, men ekologiska andra är ok. Låt dem dock rinna av först
• Eller. En burk plommontomater. Klipp dem grovt och låt dem rinna av och tjocka till med lite tomatpuré
• Två viltöksklyftor
• En rejäl nypa orgegano, snåla inte
• En skvätt olivolja
• Salt och peppar
• En näve jalapenos, fint hackade

• En skvätt tabasco
• Lite socker, eller honung
• En matsked, eller mer, rökig steaksauce. Typ texas longhorns egen, eller någon annan tjock lite rökig men ändå söt sås
• Eller en skvätt HP-sås
• Eller en skvätt worshester-sås och samma mängd hemgjord ketchup
• Lite kinesisk soja om du vill ha en svartare färg

Gör så här:
1. Blanda
2. Servera

Silver

Hej hej hej. God mat. Kemisten och doktorn på besök. Saltimbocca på kroninnanlår och rotfruktsstomp på menyn, recept kommer imorgon.

Hur som helst. Här (med risk för att ingå i den fruktade bloggosmeten) lagas det förträffligt god mat. Bättre än här.

Me like.