Boys are back in town

Sköna dagar på landet. Även om det under fredagens bryggbygge rådde närmast omänskliga förhållanden. Snön föll vertikalt och vi var dyngsura efter fem minuter. Bryggan blev hur som helst väldigt bra. Och dovhjortarna stod och solade sig på fälten. Halvskvoveln stånghjorten fotades från köksfönstret. 

Blomman där i fönstret ser lite vissen ut?

Hugos isterband till de stora killarna som byggt klart en finfin badbrygga. Prinskorv till den lilla prinsen för så ska det vara. Stuvad potatis och inlagda rödbetor till alla. Länge leve magnus samuelsson!

Chilisås - hjärna!

Gårdagens meny: Kalvhjärna och sparris på Teatergrillen. Gott sällskap och trevliga viner. Ostron innan. Bellini först. Calvados sist.

Dagens meny: Helstekt dovkalvfilé (en hel var) ugnsstekta potatisar och gräddsås med karljohansvamp. Kalven hemskjuten, svampen plockad på landet och torkad framför öppna spisen och potatisen ekologisk från årstiderna.

Dagens låt: Pictures of you - The Cure

Dagens projekt: Hemputtrad chilisås. 4 burkar muttis krossade tomater puttrar kladdiga tillsammans med två små gula lökar och en vitlöksklyfta. Passeras sen i kitchenaiden och reduceras ytterligare tillsammans med en skvätt äppelcidervinäger och ett par teskedar farinsocker. Tabasco, spiskummin, worcestershiresås, sambal, chili, salt och peppar. Mmm. Puttra samman. Ta sen kladdet som blev över när du passerade; mixa det med olja, vinäger. Och blanda ner i såsen.
Smaka av med lime.

Fruktansvärt bra.

Hemkavlad räkravioli

Gudmor hade vägarna förbi igår och vi hade handpillade räkor från i fredags och skalen av ett par tidigare räkmackor som legat och gottat till sig i frysen. De åkte in i en panna i ugnen. Allvarligt, det finns ingen ursäkt, kasta inte räkskalen – frys in dem. Massor av smak gömmer sig i de små rackarna. Och att koka en buljong på dem är inte svårt.

Buljongen blev basen i förrätten, räkravioli

1. Svetta en försvarlig mängd räkskal i en plåt med lite neutral olja i ugnen. De ska inte brännas, bara fräsa lite
2. Bryn en klyftad gul lök, en vitlöksklyfta och en halv fänkål och litet skal från en citron
3. Skicka i lite tomatpuré på slutet och dundra i räkskalen
4. Fyll på med vatten så det täcker och puttra i 20-30 minuter, salt och peppar
5. Sila och reducera tills du inte orkar reducera mer (5 timmar i mitt fall)

Ravioli
1. Blanda 2 dl durumvete, 2 dl vetemjöl, en tsk salt, tre ägg och en skvätt olja
2. Arbeta ihop till en smidig deg i matberedare eller för hand
3. Låt vila 30 minuter i kyl och kavla sen som en idiot

Men hur ska fyllningen se ut då, tänkte jag. Jo, som en räkstuvning, men ingenstans i mina hyllmeter med kokböcker hittade jag något som ens liknade en stuvning som skulle passa i en ravioli. Så jag gjorde så här:

1. Smält smör, en rejäl bit, i en tjockbottnad kastrull
2. I med vetemjöl och bränn av i minst 3 minuter (det smakar för mycket mjöl annars)
3. Slå i litet av buljongen och vitt vin (torrt naturligtvis) och vispa ihop
4. I med en näve riven västerbottenost
5. Spetsa med lite hummerfond på flaska om du har hemma
6. Salt och peppar och smaka av med mer buljong och vitt vin och saften av en citron mer ost om du vill. Konsistensen ska vara rejält krämig
(7.) Här borde man ju lägga ner räkor också, men efterson räkorna ska in i en ravioli och sen kokas i 3 minuter så lät jag dem vara. Räkor mår bäst av att vara så lite som möjligt i varma saker

Såsen
1. Buljong, grädde, vitt vin. Puttra ihop. I med det av stuvningen som blir över tills du får en fin sås

Ravioli
1. Lägg en sked stuvning på en bit utkavlad pastadeg
2. En handfull räkor ovanpå
3. Vik i hop degen och nagga med en gaffel. Om det blir för mycket (kan det bli det?) räkor viker du bara ihop till ett litet paket
4. Koka snabbt 3-4 minuter i salt vatten

Servera raviolin badande i såsen, med lite extra västerbotten på, och mortlad peppar. Ett bröd för att suga upp såsen är gott. Prosecco är bra till.

Sen åt vi dovkalvfilé och sallad. Det var också gott.

Umami någon?

Världens bästa köttfärssås

Köttfärsbataljen är avklarad. 6 tävlande bidrag, 9 vuxna och tre barn i 5 kvadratmeter kök. 8 eller 10 literskastrull (?) med kokande pasta (inte för salt eftersom Patrik inte brukar ha det så salt), 42 suddiga bilder, vilda diskussioner om högrev, kulturutredningen, Hugh, Starwars och viltvård. Alla var där, dillen, annika, anna, K, patrik, och alla medbloggare och barn så klart.

Och poäng. Själva tävlingen genomfördes med öppna bidrag och sluten omröstning. Med ett poängsystem; 3 till den bästa såsen därefter 2 och slutligen, ja du gissade rätt, 1 poäng. Parmesan och extra salt och peppar till den som ville. Alla bidrag färdigblandade på bordet med papardelle som K godkänt.

Och nu är det bevisat. Jag lagar Sveriges, kanske världens, bästa köttfärssås. Så mina damer och herrar. Här är receptet. Världens bästa köttfärssås:

Du behöver:

• 1,2 kilo högrev

• 400 gram fläskbog eller karré

• Sex små oxsvansar

• Två normalstora gula lökar

• En liten bit pancetta, gärna hemtorkad

• Tre vitlöksklyftor

• Tomatpuré

• Tre burkar Muttis krossade tomater

• En halv flaska torrt vitt vin

• Olja, smör och salt och peppar

• Oregano

Gör så här:

1. Skicka in oxsvansarna i en het ugn. Bryn dem så de doftar härligt, lite olja, salt och peppar på

2. Mal högrev och gris

3. Bryn färsen i olja och smör i omgångar, salta peppra, lägg åt sidan

4. Bryn lök med tärnat torkat sidfläsk i en gjutjärnsgryta, löken ska bli glansig

5. Skicka i vitlöken

6. I med tomatpurén, svetta

7. I med oregano och mer olja om det behövs, vänd runt

8. Färsen i grytan

9. Vinet i grytan, spara lite

10. Svansarna i grytan och en tesked halvglass om du har hemma

11. Tomaterna

12. Salta peppra

13. In i ugnen, låt stå och småputtra under lock i 2-3 timmar

14. Ta ut, ta upp svansarna och smaka av med mer vin eller saften av en halv citron eller vitvinsvinäger, salta peppra, en tesked honung om det behövs

15. Skjuts in i ugnen utan lock en kvart, klart

N°1

Jag vann. Även om jag försökte vara modest så är jag omåttligt stolt. Det vinnande receptet kommer imorgon, när jag hunnit städa undan stöket. 18 poäng till min köttfärssås, 13 poäng till Patrik och 9 poäng till K. Av sex tävlande. Bloggonese 2009. Tack alla för en fin kväll. God natt.

Lugnet före stormen

Bloggonese 2009 - nu gäller det

Ok. Läser på MyFace och Spacebook och alla andra slags sociala medier om köttfärssåskok. Imorgon smäller det ju. Klockan 17.00 öppnar dörrarna till mitt kök och horder av matbloggare väntas storma in med byttor och kastruller. 

Näevars, som jag skulle sagt om jag var kvar på landet. 

Det blir nog inte så blodigt. Ett par tappra tävlingsdeltagare, ett gäng Starwarsbesatta 5,6,7-åringar och en eller annan hungrig förbipasserare. Mer Köttfärskalas än tävling tror jag. 

Hur som helst, det har varit en del strul med att hitta rätt pasta. Vi gör så här: Jag köper en jävla massa papardelle och en rejäl bit parmesan. Så blir det bra. Ni andra tar med er sås och vin. Basta. 

Känns det okej?

Vi ses imorgon, må bästa sås vinna!

Rapport

Fina dagar på landet. Stommen på bryggan klar, bara finlir kvar. Den är sjukt stabil. Åt vildsvinsrygg med kryddsmör och tomatsalsa en kväll och biff rydberg på dovrygg en annan. Fick stryk av lillebror på guitarhero. I morse strålade solen och ett 40-tal dovhjortar stod på fältet och solade sig.

Men nu drar det ihop sig till Bloggonesen 2009! 

Borta

Idag: Argentinarens salsicca grillad i ugnen, rå fänkål på mandolinen, citron, lite salt. Hackade oliver, soltorkad tomat, svarta puylinser och en liten sked fransk senap till.

Försvinner ett par dagar och jagar räv och bygger klart en brygga. Kanske isfiskar abborre om jag hinner. Och laddar inför köttfärssåstävlingen så klart. Alla som behöver en vägbeskrivning hojta här i kommentarerna. 

Post n° 601 - Bräserad kyckling

Jag hade en trist rendezvous med kycklingen från Hagbygård för ett halvår sedan. Kycklingen hade slaktats slarvigt och fågeln badade i galla. därför öppnade jag försiktigt paketen med två stora kycklinglår. Sniffade lite och stack sen ner näsan i paketet och drog ett djupt andetag.

Det doftade friskt.

Kycklinglåren, som tillsammans vägde över ett kilo blev en fantastisk tisdagsmiddag. Bra kyckling, som levt ett rikt liv och smakar därefter, är svårt att få tag på. Och när man väl lägger vantarna på den så mår den bäst av få smaker.

Du behöver:
• Två stora kycklinglår från en glad kyckling
• Olja, smör och en gjutjärnsgryta
• Salt och peppar
• Ett glas vitt vin
• Skalet från en citron

Gör så här:
1. Smält smör i olja i en gjutjärnsgryta
2. När smöret slutat fräsa lägger du i ett av kycklinglåren som du gnidit in med nymortlat salt och svartpeppar
3. Fräs runt om så att kycklingen får färg. Det ska skvätta en del, så undvik bar överkropp
4. Ta ur låret och fräs det andra låret
5. I med bägge låren och på med det rivna skalet och ett glas vin
6. In i ugnen i 150-170°, på med lock
7. Bräsera långsamt i en 20 minuter
8. Kolla så att kycklingen är nästan genomstekt
9. Ta av locket och vänd upp låren så att de kan få yta, jag ställde dem helt sonika på högkant i grytan
10. Dra på dem på grillvärme i ugnen i typ 10 minuter så de får lite krispig yta

Servera med överbliven fänkålsrisotto och carpaccio på fint skuren fänkål och morötter.

Det blev så gott att jag inte hann ta några bilder.

Spaghetti Carbonara

Förmiddag med skridskoåkning i parken. Lite ruggiga och hungriga när vi kom hem. Tomt kylen, så när som på ett paket bacon och en massa ägg. Carbonara så klart! I det ursprungliga italienska receptet utesluter man grädde, och det går bra tycker jag. 

Kör med ägg och extra äggula och ett par skvättar av det kokande pastavattnet. Men har jag grädde i kylen så slår jag i det. Mycket svartpeppar ska det vara tycker jag. Och den ska serveras direkt.

Du behöver

• Pancetta, guanciale, rimmat bogfläsk, rökt bacon eller motsvarande. Jag körde med bacon i dag

• En liten, liten vitlöksklyfta om du har hemma

• Tre ägg

• En skvätt grädde

• Parmesan (eller pecorino, eller en blandning)

• En massa nymortlad svartpeppar

• Spaghetti

Gör så här:

1. Fräs fläsket, i med vitlöken på slutet, ta av stekpannan från plattan

2. Koka pastan i massor av salt vatten

3. Slå i grädde, ägg och en näve parmesan i stekpannan, rör om, svartpeppar, salt om det behövs, rör om

4. I med såsen i pastan, blanda runt ordentligt. Mer svartpeppar och mer parmesan

Pork & oaksmoked bacon + beef breakfast sausage

Serveras med stekt ägg (en skvätt tabasco på), Heinz vita bönor (piffas med mycket peppar och en skvätt worcestershiresås) och HP. 

Griskorven med rökt bacon var lite för lös i konsistensen men fin i smaken. Nötkorven var magnifik.

Jag hade nog trott att det var engelsmännen som uppfann Samarin. Men jag hade fel.

Nu blir det pizzabak.

Köttbullar och potatismos

Köttbullar beställt. Så köttbullar blev det. Rådjursfärs blandades med fläskfärs, då blir färsen både fluffigare och smakar mer. Bäst resultat på köttbullarna: Bryn först i stekhet gjurjärnsgryta, grädda klart i ugn. Precis som med allt annat kött.

Du behöver:

• Mjölig potatis, typ ett kilo

• Grädde, 4 dl

• Smör

• Salt och peppar

• Rådjursfärs, eller annan mald hjort, ett kilo

• En tredjedel fläskfärs

• Två gula lökar

• Två vitlöksklyftor

• Oregano

• Balsamvinäger

• Ett par skivor torkad karljohan, om du har

• Muskot

Gör så här:

1. Blanda färsen, salt peppar, oregano och hacka eller riv löken

2. Blanda runt och slå i ett par dl grädde, färsen ska bli smetig, den ska precis börja "kladda"

3. Rulla till köttbullar

4. Skala potatisen och koka

5. Bryn köttbullarna i omgångar i olja och smör i en gjutjärnspanna, det ska fräsa, det ska till och med göra ont

6. Lägg de fint karamelliserade köttbullarna i en långpanna och fortsätt bryna allihop, du ska inte behöva langa i mer smör, då steker du för hårt och allt bara fastnar, lägg inte i för många köttbullar åt gången, det ska gå att skak runt dem i grytan

7. När alla bullar är stekta slår du i en skvätt vatten i grytan och skrapar loss de sköna brynta smakerna

8. Ungefär samtidigt bör potatisen vara genomkokt, häll av vattnet

9. Tjoffa in långpannan i ugnen och mosa potatisen

10. Grädde och mjölk i potatisen, salt, peppar, en rejäl klick smör och några riv muskotnöt i

11. slå i 2 dl grädde i grytan (häll gärna över såsbasen i en tjockbottnad kastrull) och släng i svampen

12. Smaka av med balsamvinäger, lite socker, salt och peppar, puttra ihop (en sked svartvinbärsgelé är inte fel här)

13. Servera med rårörda lingon eller saltgurka. Passar alla från vuxna till 5-åringar till 10-månaders

Bloggonese 2009. Igen.

Anna, Anne, Annika, fr. Dill, Patrik, Katja och jag. Där har ni lineuppen för köttfärssåstävlingen. Med tanke på antalet tävlande bedömer jag att vår lägenhet räcker som tävlingsarena. 

Ta med sås, papardelle och eventuell dryck. Ska vi säga klockan 17? Meddela gärna hur många medtävlande ni tar med.

/Tävlingsledaren

Kroppkakor på tre sorters sidfläsk

Jag har varit sugen på kroppkakor i en månad nu. Härligt dassigt gråa och stabbiga. Öländska såklart. Jag har börjat använda en allt mindre del kall, kokt och pressad potatis i smeten. Förmodligen är det bara dumt, gör det bara svårare att få smeten att hålla ihop.

Fyllningen på kroppkakorna är idag lite annorlunda än vad jag normalt brukar blanda ihop. Jag har tagit ett bit rimmat fläsk, en del bok-rökt och en liten del saltat och hemtorkat sidfläsk.

Lite fransk senap, en lök stekt glansig och en liten vitlöksklyfta. Svartpeppar. Tänkte ha i en skvätt vitt vin, men struntade i det.

Nu ska de bara kokas.

Du behöver:

• Sidfläsk, rimmat, rökt, torkat eller som du själv vill, fint hackat (jag slarvade lite)

• En gul lök, fint hackad och stekt glansig

• En fint hackad vitlöksklyfta

• Fransk senap

• Mortlad svartpeppar (jag hade i tre krossade kryddpepparkorn också)

• Potatis, mjölig ca 1 kilo

• Ett par kokta potatisar, kalla, pressade

Gör så här:

1. Blanda ihop fyllningen, helst en dag innan

2. Riv potatisen fint på ett "amerikajärn" om du vill göra som förr. Eller kör i kitchenaiden på finaste rivskivan

3. Pressa ur vätskan ur den rivna potatisen i en bunke. Silduk ger bäst resultat

4. Blanda i den rivna potatisen, pressad kall potatis, ett ägg om det behövs, potatisstärkelsen som lagt sig på botten i kärlet du pressade potatisen över

5. Arbeta till smidig deg, i med vetemjöl om det behövs, degen får inte blir för torr

6. Forma en bulle, gör ett hål i mitten, i med fyllningen och täpp till hålet, slarva inte, det är här det går sönder sen i koket i värsta fall

7. Koka upp vatten i en STOR kastrull, salta, justera efter att du lagt i kroppkakorna så att det inte stormkokar, då går de lättare sönder. Först sjunker kroppkakorna, sen lyfter de till ytan efter ett par fem-10 minuter, en efter en. Det är mycket rogivande att stå där och se dem lyfta som små raketer

8. Koka i 45 minuter - timme cirka, eller tills de sjunker igen

9. Ät med rårörda lingon skirat smör eller grädde, knäckemacka med stark ost till. Dryck: Mjölk eller öl. Nubbe är ok, fast kanske inte en söndag klockan 12.