Trippelt bortglömt fläsklägg

Jag har rensat kylen för en ny laddning med en kvarts framdel av en gris från Solberga gård. Sedan tre år tillbaka (eller är det fyra?) köper jag gris därifrån. En gång om året, levereras enligt gängse halvskumma rutiner till Stockholm.

Det är något visst med att köpa kött ur bakluckan på en gammal Volvo.

Jag har många gånger besökt Solberga och sett hur fantastiskt de små liven lever innan de slaktas, styckas och vacumpackas och hamnar i någon Stockholmares kök. Den Gode Gunnar som driver Solberga är dessutom en fantastisk eldsjäl.

Hur som helst.

Vid den här tiden på året har jag alltid glömt fläsk i frysen som man måste göra något av innan den nya laddningen kommer. Ett år gjorde jag raviolikött av fläskben (fast jag hann nog aldrig stoppa köttet i raviolin.) Ett annat tokstoppade jag korv på sluttampen.

I år hade jag ett lägg och två påsar fläskben kvar i frysen och det är fan skam. Det är bland det godaste köttet på grisen. Sjukt tillåtande, puttra länge, länge, länge och grilla av på slutet i ugnen. Sjukt bra. Saftigt, fullt av gelatin och kollagen. Och mängder av smak.

Det visade sig att det godaste jag gjort på benen av en gris gick ut på att glömma den.

Jag gjorde så här:

1. Glöm bort ett fläsklägg i salt lag, i en vecka så att det blir rimmat

2. Skölj tills vattnet inte längre är salt

3. Koka upp lägget med en klyftad gullök, ett par klyftor vitlök, två krossade indonesiska långpeppar, eller två msk krossade vanliga svartpepparkorn, En stjärnanis och några korianderfrön. Och en skvätt äppelcidervinäger

4. Puttra tills köttet faller isär, det tar ett tag, kanske 2-3 timmar eller mer

5. Ställ svalt, 0-8° och glöm bort det i två dagar

6. Ta upp lägget ur den nu ganska brutala gelen, "skala av" svålen och överflödigt fett, och skölj lägget i kallt vatten

7. Blanda hemlagad ketchup med "Gingersauce" paprikapulver, hackad vitlök, tabasco, ostronsås och sen går du loss i kryddslåpet (helt ärligt vid det här laget har jag ingen aning om vad jag blandar, så följ inte det här receptet – blanda som du vill, men det du vill komma fram till är en ketchupliknande massa som inte smakar ketchup.

8. Smeta geggan över köttet och kör i typ 200° tills köttet är genomstekt och ytan är trevlig. Du kan behöva vända på bitarna ibland och ösa under tillagningen

Klorofyllgrön päron- (och spenat) glass

Släng e102 och e131 i papperskorgen.

Du behöver:

• Fryst spenat

• 6 äggulor

• 125 gram socker

• 5 dl grädde

• Vaniljstång

• Ett gelatinblad

• ett par droppar päronessence eller ännu hellre päronkonjak. Päronsylt. Päron i konjak som du mixar, vad vet jag

Gör så här (Stort tack till min namne som kom med tipset):

1. Tina spenaten och mixa slät med vatten

2. Sila genom en finmaskig sil. Du kan behöva hjälpa till med en slickepott eller nåt

3. Koka upp vätskan som blev över i en vid, tjockbottnad kastrull. Man riktigt ser hur de naturliga färgämnena lösgörs från vätskan

4. Sila av i en silduk

5. Det som är kvar i duken är färgen. I bakgrunden disken

6. Gör en vanlig glasssmet; vispa äggulor och socker vitt

7. Koka upp grädde med vaniljstång i

8. Blanda ihop, i med gealtinblad (som du först lagt i blöt i kallt vatten) och färgen, ta upp till 83° (det krävdes rätt mycket färg, typ tre teskedar eller allt i den där burken på bilden)

9. Ställ smeten att svalna och kör sen i glassmaskin tills glassen är färdig

Grön glass?

På hemvägen idag gick vi ner på Stockholms Aeter & Essencefabrik. Målet var att hitta päronsmak till en glass som lilla e beställt. Och här snackar vi ju om en butik som ser ut som den som Harry Potter handlar i. Måste ju ha bra saker, tänker jag.

Det gick bra. En liten flaska som luktar som päronsplit införskaffades, kontanta medel bytte ägare. Jag införskaffade dessutom grön färg till glassen.

Men väl hemkommen och en slagning på nätet senare beslutar jag mig snabbt för att hoppa över både e131 och e102 som färgen, i sin pulverform, består av. Den ena är förbjuden i Australien och Nya Zeeland. Den andra kan ge upphov till astma och hyperaktivitet...

Nog för att jag kan tycka att det är lite småroligt att tillsätta tillsatser i genuine hemsvarvade saker, bara för att, men någon måtta får det vara.

Hur som helst. Har någon tips på vad man kan använda – som inte är giftigt – för att få glassen grön?

Någon slags kinesiskt-inspirerat fläskläggskok

Fråga mig inte vad jag gör. Och gör som jag på egen risk. Jag har nämligen ingen aning om vart det här fläsklägget är på väg. Jag kände mig lite trött på doften av klassiskt fläsklägg så det här går i kastrullen med lök, vitlök, en skvätt äppelcidervinäger, koriander, stjärnanis och indonesisk långpeppar.

Jag tänkte koka det först och sen grilla det klart i ugnen med en kladdig marinad fullgojsad av massa röror och burkar som jag aldrig förut använt.

Vi får se hur det går.

Dubbelt bortglömt rimmat fläsklägg

På lördag ska jag hämta en kvarts framdel av en Solbergagris. Lägg, revben, bogstek, fötter, ben, sidfläsk, ister och annat gott. Det har blivit minst en kvarts gris varje år sen bloggen startade för snart tre år sedan. Det är en stor tillfredsställelse att ha en glad gris i frysen – särskilt till jul.

Samtidigt är det samma visa varje år. Ett par bitar gris ligger gömda i botten på frysen i garderoben. Oftast är det fläskbenen, men i år var det ett lägg.

Jag älskar fläsklägg.

Så jag tinade det och ställde det i en saltlag på balkongen. Jag brukar torrsalta först och greja, men jag orkade inte. Med måtten 1 dl salt och 1/2 dl socker per 1, 5 liter vatten värm och se till att lagen blir klar. Låt den svalna och sen, efter att den svalnat lägger du i lägget. Och ställer en tyngd eller nåt så det blir täckt helt under saltlagen.

Sen glömde jag bort lägget igen. Nu har det stått en vecka på balkongen så det är nog rätt salt. Men då är det bara att vattna ur köttet. Skölj i kallt vatten och koka sen upp och häll av och koka upp igen tills vattnet inte längre smakar så salt att du grimaserar.

I år tänkte jag faktiskt koka lägget och sen köra klart det i ugn, kanske med någon asiatisk touch på det hela. Men jag får se.

Fantastisk helg

Söndagens jakt: härligt spöregn, blött som i havet. 4 kron, 15 vildsvin och två rävar. Full snurr på fantastiska hundförare och korvarna gick hem igen. Lika blött i slakteriet efteråt. Minst två man stöp på rumpan på det hala nylagda golvet. Men de landade mjukt.

Lördagskvällen avnjöts i familjens sällskap med god mat och guitar hero och en gintonic eller två. Mycket trevligt.

Det blir inte bättre

En ganska blöt dag senare

Fem kron och en älg. Jag hade en kviga i 140 km/h. Grillkorven gjorde succé. Nu väntar slakteriet.

Grillkorv de lux

Förra årets älgjakt; hann aldrig proviantera. Utelämnad till landsortsicans torra grillkorvar, trista ostmackor och frystokat pulverkaffe. Det är inte fy skam, men även om allt smakar bättre i skogen så kan man ju hålla nivån något, eller hur?

Så en av de senare jakterna på säsongen kna

llade jag ner till gänget i Hötorgshallen som lägger sönderputtrat lamm och merguez i pitabröd och franskfrallor och frågar om man ska ha stark sås eller inte och som sen lite tjurigt slänger ihop en helt fantastisk lunch.

Jag köpte några guckor, några röror, korv hos argentinarn och bröd hos bagarn (glömde brödet hemma sen, så det blev 7/11-frallor ändå).

Det blev ju inte bara trevligt utan storslagen succé. I år upprepade jag det vinnande konceptet, men såserna och salladen petade jag ihop själv. Ostmackorna var utbytta mot truckermackor med kall falukorv från Hedmans (tack Gitto!) senap och rostad lök.

Och istället för hotdogs i bröd gjorde jag bulgursallad, stark sås baserad på aivar och serverade allt i tunnbröd.

Till jakten i morgon har jag en beställning på ca 4 kilo korv och jag har hackat gurka och tomat halva kvällen. Det här är recept för typ 12.

Du behöver:

• 20 korvar gärna råa merguez

• Olja att steka dem i

Sallad

• Bulgur, 1 liter

• 2 gurkor

• 6 tomater

• 2 röda lökar

• 2 vitlöksklyftor

• 1 kruka färsk koriander (ekologisk så klart!)

• Salt och peppar

• Olja

• En skvätt vinäger, eller saften av en halv citron

• En paprika om du vill, eller chilifrukt om du vill ha mer hetta

Stark sås

• Aivar, typ en burk

• Två vitlöksklyftor

• Salt & peppar

• Olja

• Några msk Äppelcidervinäger

• Tabasco, en skvätt

• Worchestershiresås, 1 msk

• Paprikapulver, ngn tsk

• Spiskummin, ngn tsk

• Cayennepeppar, lite puder bara

Gör så här:

1. Stek korvarna i ugn ett par minuter, de ska inte bli klar, men tillräckligt för att fem minuter vid brasan i skogen ska räcka. Helt råa korvar tar rätt mycket tid och är svåra att få bra över öppen eld. Om du har en stekhäll är det ju ett bra alternativ

2. Hacka lök, gurka, tomat och koriander fint, fint, fint till salladen. Det ska vara minibitar, fuska inte

3. Koka bulgur i lätt saltat vatten i 12 minuter och häll av vattnet, blanda i olivolja, salta och peppra och låt stå och fluffa till sig. Sen ställer du det så det blir kallt innan du blandar i det i salladen

4. Blanda alla ingredienser till såsen

Nu sticker jag och jagar i två dagar.

Ps om gäddan

Vill du äta patén direkt så kör du en sås på en dl av fonden med en dl grädde och reder av. Servera som den är på en skiva paté.

Kall är den jättegod med en sås på hälften gräddfil, hälften creme fraiche, en halv finfinfint hackad rödlök, massa dill och löjrom, sikrom eller stenbitsrom. Och lite salt och peppar. (Det är för övrigt en sås som funkar till mången fisk, inte minst rökt flundra.)

Pressad potatis är godast till. Både om patén är kall eller varm.

Ketchup - med tillsatser

Eftersom jag på älgjaktspremiären deklarerade att ribban för korvluncherna ska höjas ytterligare så fann jag ingen annan utväg än att börja med en balja ketchup. Det är skitenkelt och om du inte provat förut så ska du göra det å det snaraste.

Man kan mixa tomatgeggan slät, men jag föredrar att passera den i en passertillsats, sån man har när man gör äppelmos, som trycker ut fruktköttet genom små hål. I andra änden kommer skal, lök och lagerblad ut i en torr fin gegga. 

Trickset är att koka tomaterna så länge att det går att dra en träslev i botten av kastrullen utan att tomatsåsen omedelbart rinner igen. Tänk på Moses eller vad han hette han som delade havet och känn dig lite religös när du står där vid spisen.

I min lätt maniska matlagningssession i köket i går så var jag lite för het på gröten och tog ketchupen för tidigt. Det gör inget på smaken, men  den är lite väl rinnig så det där med Moses är ett riktigt stalltips.

Du behöver:

• 4 burkar goda krossade tomater, typ Mutti eller Änglamark eller Markattas eller motsvarande mängd i färska tomater

• Olja

• En gul lök

• En vitlöksklyfta

• Kryddor som du vill och efter smak och förmåga: Jag körde med typ en och en halv tesked vardera av (kan ha glömt något) koriander, bruna senapsfrön, spiskummin, peppar, chilipeppar, en liten chilifrukt, nån curry, paprikapulver, oregano

• En rejäl bit socker, gärna muscavado eller farinsocker

• Äppelcidervinäger

Gör så här:

1. Fräs skivad lök i olja

2. I med vitlök och sen tomaterna och puttra på låg värme så lång tid det tar att du kan dra en träslev i botten utan att såsen går igen direkt

3. Mortla kryddorna och fräs i smör och olja, torkade kryddor behöver värme och fett för att utveckla smakerna

4. Blanda i kryddorna och socker och vinäger tills det smakar trevligt. På fyra burkar tomater körde jag kanske 200 gram socker och en dl vinäger

5. Blanda om och justera med socker, salt och vinäger och tappa sen på trevliga gamla konjaksflaskor som du sparat i ett skåp du inte visste fanns

Ps. Det där gojset som blir kvar av skalet och det. Det mixar jag med salt peppar och en rejäl slurk olja och fryser in och använder som tomatpuré. Skulle tro att ketchuptillverkarna gör likadant.

Gäddpaté med räkor

När jag var liten var fiskpaté bland det värsta jag visste. Den där fluffiga konsistensen och tanken på att det var en fisk som var helst söndermosad gjorde mig illamående. Jag vet inte varför, jag har aldrig haft problem att äta fisk. Men just paté. Fy fan.

Hur som helst. Lillebrors monstergädda på 3,5 kilo tog för mycket plats i frysen och queneller har jag så det räcker och blir över. Så det blev paté. Och en räkfond som blir basen i en sås.

Viktigt om vattenbad:

Ställ terrinne/patéformen i en långpanna med höga kanter. Ställ sen allt i ugnen och när allt väl är på plats tillsätter du hett vatten i långpannan. Jag har försökt göra creme brule på iskallt vatten en gång. Behöver jag tillägga att gästerna gick hem utan att ha ätit efterrätt?

Viktigt om att låta fisken stanna:

När du plockar ut formen, låt patén sätta sig innan du stjälper upp den. Idag pajade jag tillexempel formen eftersom jag var för ivrig.

Du behöver:

• En fisk, gärna gädda

• En köttkvarn eller en mixer

• Grädde

• Vitt vin eller konjak

• Lite cayennepeppar

• En påse goda räkor

• En gul lök

• En morot

Gör så här:

• Mal fisken två gånger eller kör den slät i mixern

• Tillsätt vitt vin och/eller konjak

• Salt och peppar, lite cayennpeppar om du vill

• Sen i med grädden till smeten blir fluffig och fin fast ändå hyfsat fast, den ska gå att hälla men ändå inte rinna av en stor träslev om det hänger lite utanför. Om du vet vad jag menar

• Fluffa runt hela härligheten och ha i massa färsk dill om du har hemma. Det hade jag inte så det blev utan

• Skala räkerna och lägg skalen åt sidan, de ska bli sås

• Lägg hälften av färsen i en form och slå formen lätt i bordskivan så att luftfickorna försvinner.

• Lägg sen räkorna i en tätt packad linje i mitten och sen på med resten av smeten

• Täck med folie och in i ugnen på låg temp (140° och 50 min tog det för mig) tils innertemperaturen är 60°

Under tiden:

• Fräs räkskalen snabbt i olja

• Med en klyftad lök

• Och en morot om du har (hade inte jag gick bra ändå)

• På med en rejäl skvätt vitt vin, torrt naturligtvis

• Sen en liter vatten eller så det täcker

• Lite gammal fond om du har, räkor, skaldjur eller lite hummerfond på flaska

• Puttra ihop i ca 20 minuter

• Sila av räkskalen (gör inte som jag gjorde förra gången och häll buljongen i diskhon bara)

• Puttra ihop i ytterligare någon halvtimma

Nu har du en fin räkfond som du kan göra en god sås till patén på. Ta lika delar buljon och grädde, puttra ihop snabbt och red av med arrowrot, maizena eller vetemjöl

Till den kommande kötmosmani-festen, får man för övrigt naturligtvis ta med fiskmos. 

Gäddpaté

Gäddan är mald och ligger nu blandad med: Skalet av en riven citron, 2,5 dl grädde, salt peppar, lite gammal räkfond, en skvätt vitt vin, två ägg från en frigående höna som värpte i söndags, ett par droppar tabasco och lite cayennpeppar och paprikapulver.

Allt fluffades runt grundligt med en träslev och väntar nu i kylen. I morgon bakar jag ut patén, så det exta receptet får vänta. Och bilden är faktiskt från ett par veckor sedan när lillebror och jag gjorde gäddqueneller, men de blev inte så bra som Manneströms parmesanbakade. 

Vildjäst

Stärkt av att jag igår kväll bakade ett fint bröd på frihand - utan att attackeras av deg, eller slabba ner hela köket - så har jag idag satt en vildjäst enligt Martins recept. Det kan gå hur som helst. Men man måste ju prova. 

Monstertisdag

Rensar i frysen inför Solbergagrisen som kommer den 28:e, och eventuella vildsvin eller dovkalvar som kanske möter slutet en vacker höstdag. Fiskade upp lillebrors trekilosmonster och tinade.

Och jag erkänner.

Trots att den saknar inälvor och har ett fem centimeters jack i nacken så var jag lite rädd när jag sköljde av det värsta slemmet i kallt vatten i diskhon. Jag hade liksom inte blivit förvånad om den hade huggit efter mig.

Nu är den färs, så jag har lugnat mig lite.

Viktigt om den 29:e oktober - Den Stora Köttmos-Mani-Festen

Vänner, ledsen att meddela, men jag kan inte ställa till kalas den 29:e oktober. Vi måste skjuta på paté-terrinne-festiviteterna till ett senare tillfälle. Jag föreslår början av december eller efter jul. Hösten har blivit helt galen. Jag ber om ursäkt.

Ankprosciutto del 4

Idag var ankbrösten klara. Egentligen var de det redan igår, jag stoppade dem i kylen. Trevlig sälta, smälte fint i munnen, inte alls långt från just prosciutto men ändå inte den där mjälla fina långa smaken. Men verkligen ett gott resultat att avnjuta bara som det är till ett glas vin.

Vilka eventuella sjukdomar jag kan tänkas få, som salmonella, botulism och annat återstår att se. Just nu smakar det bra, doftar fräscht och nåt ska man ju dö av. 

Jag tror att till nästa gång; Bättre salt. Trots att man bara låter börsten ligga ett dygn i saltet och sen sköljer av det kändes sältan påtaglig. Jag är helt övertygad om att det bästa saltet edast är gott nog när man saltar/torkar kött. Nästa gång kommer jag definitivt lägga mer pengar på just saltet.

Utan tillsatser, typ jod, ska det vara, men också av rätt grovlek, det ska torka ut köttet, det ska hjälpa till att motverka bakteriehärdar under torkningen och det ska smaka bra. 

Bättre salt åt folket således.

Summa

En älgtjur på 12 taggar, två kvigor, två älgkalvar ur dubbelekipage, en dovkalv, en kapital dov och sex eller sju rådjur. Tilldelningen på vuxna tog slut redan dag ett. Och nej, jag sköt inte ett skott. Men min matsäck slog det mesta. Nu ska jag höja ribban lite. Nu ska jag bara sova. Tills klockan ringer fem imorgon. Återkommer med mer utförlig rapport efter söndag.

Pass upp!

Sjukt fint. Hade ko och dubbelkalv på mig nyss. Och Dovhind och kalv. Inget skjutet. Än.

Kryper nära

Matsäcken är packad. Bössan inskjuten. Kaffet kokat. Småkylig natt. Nu kör vi.

Ankprosciutto del 3

Packar matsäck inför morgondagens älgjakt. Förra året levde jag på trista ostsmörgåsar och icas grillkorv så i år har jag höjt ribban lite. Men mer om det en annan gång. Ankbrösten ska hänga i en vecka enligt receptet. Om de är för mjuka ska de hänga en dag till eller två. En dag till blir bra tror jag så brösten fick hänga med ner till torpet. Undrar bara vad man ska göra för smörgås på dem?

Taggad

Fulladdat batteri i radion - check

Chorizo, merguez och salsicca från argentinaren - check

Hedmans enrisrökta sidfläsk och falukorv - check

Smörgåsplan för tre dagar - check

Nyvaxade byxor - check

Putsade kängor - check

Måste fixa: Snus

Inte glömma: Bössan, barnen

Vi hörs.

Ankprosciutto del 2

Sköljde av saltet från brösten och trimmade till dem. Vill undvika onödiga flikar. Köttet rymper ju lite, men bröstfettet består. I det recept jag följer är det ett dygn i salt och en vecka i fönstret som gäller. 

Slog in brösten i sterila kompresser eftersom jag inte har någon föreskriven cheese-cloth att tillgå. Dessutom inga steksnören hemma. Men buntband, påsförslutare och en galge funkar.

Nu får tiden göra sitt.

Ankprosciutto del 1

Patrik visade mig vägen och det är ju helt genialt. Lufttorkade ankbröst. I all sin enkelhet. Jag hade tänkt vänta ut en ekologisk svensk anka, men det blev en djupfryst fransk istället. Jag har fått nog av svenska ankor den senaste tiden.

Tekniken är densamma som med både griskind och pancetta. Blanda salt och vitpeppar. Snitta skinnet på ankbrösten. Klappa in saltblandningen. Låt stå i 24 timmar och torka av och häng i fönstret. 

Jag använde 4 dl salt, två tsk salpeter, en hel del vitpeppar och lite muscavadosocker. Bottnade byttan med grovsalt och in i kylen. Så här:

Enkel svamppasta

En tur i regnet på landet och en mössa full med blek taggsvamp. Så plötsligt står den där, under en ensam tall. Ser ut som en hjärna, sa lilla e. Ser ut som ett blomkålshuvud, sa jag.

Den tar vi med hem.

Som ju alla vet och tack för hjälpen att identifiera den.

Svampen var alltså en blomkålssvamp. Och den hamnade i en pasta. Som serverades till lillebror med ett baconlindat citronmarinerat vildandbröst på. Men anden berättar jag mer om senare. Jag måste fundera klart på hur andbröst är som bäst innan jag vågar blogga dem.

Pastan var så god så jag hann inte ta några bilder.

Du behöver:

• Svamp. Kantareller, karljohan, blek taggsvamp, blomkålssvamp, trattisar, ja vilken vild svamp som helst egentligen. Typ ganska mycket

• Smör

• Grädde

• Salt och peppar

• Vitt vin

• Fint hackad shallottenlök. Eller annan lök

• En vitlöksklyfta

• En näve riven ost (lagrad, Norins norrlandsost från Bondens blev det för min del. )

Gör så här:

1. Rensa svampen och lägg den i en torr varm stekpanna

2. Svetta svapen så att vätskan ångat bort

3. I med smör och olja och ankfett om du har och fräs som om du stod i helvetet

4. Släng i lök och fräs lite till

5. Ner med vin, puttra ihop, mer vin

6. Grädde och ost

7. Vänd ner alltihop i en trevlig perfekt aldentekokt tagliatelle och vrid med pepparkvarnen över alltihop

8. Drick rött vin till

Mystisk svamp

Den här roliga svampen kallar vi blomkålsvamp. Men vad är det för en svamp egentligen? Och kan man äta den? Någon som vet? Den finns inte med i min svampbok i alla fall.

Äppellycka

Förra året plockade vi mängder med äpplen. I år är det glest på träden. Men hos lillebror finns ett träd som är fullständigt överbelamrat med söta hårda äpplen. Nu känns det bättre.

Vackra blottade bröst (stora e:s rubrik)

Fin eftermiddag. Duvjakt i en av östergötlands vackraste skogar. Gick åt helvete, klarblå hög himmel och duvor långt från hagelhåll. En vända i andvattnet borde gett resultat men med solen i ögonen var det inte lättare men mycket vackert. Nu faller temperaturen runt torpet men vi håller ställningarna med brasan. Fick ändå med mig hem två änder som hängt en vecka. Tack johan. Tog ur brösten och stack näsan i dem. De hade gott klarat två dagar till, men nu ligger de i en marinad av apelsin, citron, olja, salt och peppar. Vad det blir av dem återstår.

Frostnupen

Vaknade imorse av solen. Tyst och stilla. Hög klar himmel. Det var det redan inatt. Åt taylors korv - beef och svartpeppar morbier och pain poulain. Och vilken stjärklar natt. Lilla e var salig.