Löst folk

Nytt besöksrekord. 1000-besöksvallen är sprängd. Nyårsafton är uppenbarligen rödvinssåsernas, stekarnas och vaniljglassens högtid. Gott nytt år alla 1028 and counting. Här kalasar vi på hummer, krabba, räkor hemvevad majonäs och en Bollinger Magnum. Det är en bra storlek att dela på två, om en inte dricker så mycket.

Press-sylta

När man skurit ut sex kinder ur tre grishuvuden så har man rätt mycket kött kvar ändå på insidan av skallarna. Det köttet är kanongott och det vill man ju ta hand om. Till jul passar det bra att göra sylta på dem.

Sylta är det nya svarta tror jag. 2010 kommer vara mycket paté och pastej och terrin. Men 2011, tro mig, kommer handla om rullsylta, presssylta, kalvsylta och slarvsylta. Glöm inte var du läste det först.

Det som är skönt med hemgjord sylta är att man vet precis vad som är i. Man behöver liksom inte vara orolig över att det inte är the real stuff. Lillebror åt och undrade. Och såg lite skrämd ut när jag berättade. Mor mindes mormors sylta och far åt med den sista heminlagda polkabetan. Sylta är komfort-food, det är som att det sitter i generna. Riktig julmat.

Spadet kan man förresten gott göra doppe på, om man köpte färdikokt skinka. Eller använda i ärtsoppa.

Du behöver:

• Ett par grishuvuden, jag tog tre klyvda, med kinderna bortskurna men utelämnade tre bitar som det inte fanns något kött på och som inte fick plats i min kastrull

• Lite kalvbog, typ en tredjedel av mängden gris

• Kryddpeppar

• Nejlikor

• Lagerblad

• Två gula lökar

• Vitpeppar

• Svål (jag hade tänkt använda den som fanns på skallarna, men bäst resultat blir det om man har hel)

• En rymlig kastrull

• En silduk

• Blanda salt och fint stött kryddpeppar i en skål, det ska användas senare

Gör så här:

1. Lägg huvena och kalven (och svålen) i en kastrull med kallt vatten, vattnet ska täcka.

2. Låt koka upp och stormkoka i typ tre minuter

3. Häll av och skölj köttet i kallt vatten. En ren vask är som vanligt bra att ha

4. Lägg tillbaka allt i salt vatten och krydda med kryddpeppar, nejlikor och lagerblad, jag vill minnas att jag körde en msk grovt mortlad kryddpeppar och tryckte i sju kryddnejlikor i de skalade hela lökarna - det blev en mild sylta med balanserad köttsmak

6. Skumma väl, ju mer du skummar desto klarare blir buljongen

7. Småputtra i 1 + 1/2 timme eller två eller tre tills köttet lätt släpper från benen

8. Ta upp köttet och låt svalna

9. Plocka bort köttet och annat godis från benen

10. Lägg svålen i en silduk som du lagt i en skål

11. Varva kalvkött och gris och kryddblandningen

12. Bind upp silduken och pressa ihop syltan. Lägg en tallrik på och en tyng ovanpå det och ställ kallt över natten

13. Skiva tunnt och servera med inlagda rödbetor

Dagens låt

En enkel sås med pancetta i

På annandagen Hasselbackspotatis och helstekt dovkarré. Till det en enkel sås som blev väldigt god trots att den bara fick stå till sig i 20 minuter. Jag tror att det var pancettan som gjorde det. Har du ingen hemtorkad finns det god att köpa i de flesta affärer.

Du behöver:

• Lök

• Vitlök

• Pancetta, en liten näve tärnad

• Ett glas vin

• Några svarta torkade oliver

• Några kapris

• Ett par sardeller

• Oregano, timjan, rosmarin. Nån av dem eller alla efter tycke och smak

• Tomatpuré (i brist på tog jag faktiskt lite ketchup om jag inte minns fel, men lite krossade tomater eller passerade eller en halv färsk går naturligtvis också bra.)

• Ett glas rödvin eller lite mer

• Oxfond

• Grädde

Gör så här:

1. Fräs lök och pancetta i olja

2. I med sardeller, oliver, kapris och kryddor

3. Fräs en stund till

4. I med tomaten

5. Ner med vinet och grädden och fonden

6. Puttra en stund och red av med arrowrot eller maizena eller vetemjöl till fin konsistens.

Pancetta

Jag har gått och klämt på det torkade sidfläsket ett bra tag nu. Tänkt att det kanske är dags. Så jag gav mig själv en julklapp och skar upp det.

Det ser ju snyggt ut, men var inte i närheten så torkat som jag trodde med tanke på stunsen i konsistensen. Jag provstekte en fet skiva och som bas i såser, grytor och tärnad, fräst och serverad i en pasta: perfekt. En bit åkte således in i frysen.

Den andra biten hängde jag tillbaka, får se vad som händer om den får hänga en månad till.

Fläskig jul

Okej, det är tiden på året när skinkan griljeras, revbensspjällen kokar, köttbullarna steks och laxen gravas. Men jag måste ändå skriva om fläsket som bakades i fett. Sidfläsket som konfiterades till julmiddagen. För det är juligt och det är roligt och framför allt är det godare än allt du någonsin gjort med fläsk.

Du behöver:

• Sidfläsk

• Salt och peppar och socker

• Lagerblad

• Rosmarin

• Ankfett eller ister eller rapsolja om det kniper

Gör så här:

1. Torrsalta fläsket med salt och socker och peppar precis som du vill.

2. Låt vila i kylen i ett dygn

3. Smält ett par burkar ankfett, eller ister, eller rapsolja om det kniper.

4. Skölj av saltet från fläsket och torka torrt

5. Lägg sidfläsket i en gjutjärnsbryta eller nåt och häll på fettet. Fettet måste täcka fläsket helt

6. Baka i ugn i kanske 6 timmar. Eller mer om det behövs. Det ska falla isär

7. Sen kan du låta det vila i fettet en dag om du vill och när det ska serveras hettar du upp en stekpanna och fräser svålen och fläsket så att svålen blir till en knäckigt fläskchips

Servera med en äppelchutney som du gjort på äpplen, rödlök, äppelcidervinäger och muskavadosocker. Fräs lök och äpplen. Några tranbär och fikon åkte med. I ned en rejäl slurk äppelcidervinäger, eller vitvinsvinäger. Puttra ihop med massa starka kryddor och gojor, worchestershiresås och sambal och ostronsås och jag vet inte allt. Koriander och någon curryblandning och tabasco åkte nog i. Kanske lite soja för sältan. Jag vet ärligt talat inte. Men det blev gott. Man ska kunna dra en träslev i botten på kastrullen utan att chutneyn går ihop. Då är den klar. Kyl och servera till fläsket.

Saker som leder till andra saker (eller hur en amatör styckar en griskind)

Ni vet hur det är. Man har jobbat en hel dag, slut efter mycket stress. Man kommer hem, pustar ut och inser att man har tre kluvna huvven av Solbergagrisar som vägrade åka till slakt. I köket.

Eftersom de tre återstående Solbergagrisarna tyckte lastbilen till slakteriet kom för tidigt på morgonen vägrade de kliva ombord. Stressade grisar är inte glada grisar och glada grisar är inte goda grisar. Så slaktbilen fick åka tom. Gunnars grisar segrade. Just då.

Men det ena ledde till det andra, ledde till Rosendals Trädgårdar och sen hem till mig.

Så plötsligt stod jag i köket med tre klyftade huvuden och inte en jävla aning. Tidigare har jag fått kinderna fint utstyckade från skallen på grisen. Det var trevligt. Nu var de grovstyckade, så det var bara att plocka fram kniven.

Om man vet hur en griskind ser ut är det inte svårt att lista ut vilka ben man ska plocka bort. Om man trycker och klämmer lite så känner man att det sitter en del onödiga hårdheter och annat gojs som ska bort.

Dessvärre hade dessa tre grovstyckats så att delar av det fina innerköttet på kinderna hade delats vilket gjorde att den inre köttbiten inte fick optimal form. Det fick i och för sig inte kinderna heller, men det berodde på mig och ingen annan. Men det blev faktiskt rätt bra ändå.

Om man bara följer benen och inte skär för hårt så funkar det bra.

Tusen tack Gunnar på Solberga. Underbart.

ps.

Kom efter en stunds konferens med Griskindspatrik ikväll efter styckningen fram till att hela huvuden nog ändå är bäst att jobba med.

Så får det bli nästa gång.

Det blev för övrigt en hel del kött kvar i resten av huvudet. Det får bli en sylta till jul. Just nu är de i kylskåpet på vädringsbalkongen.

Dov kalv lever pastej

Jag har aldrig gillat leverpastej. Eller, någon gång när jag kanske var fyra stal jag en leverpastejmacka och sa att det var gott, men sen dess - nej.

Men det är skillnad på leverpastej och leverpastej, för att citera en av de fina middagsgästerna igår. Riktig hembakad grov leverpastej på kavring med en saltgurka. En iskall öl och en immig nubbe. Det är annat än allt annat.

Så i förrgår gjorde jag för första gången i mitt liv egen leverpastej. På en egenskjuten dovkalv. Och späck från en bortskämd Öländsk gris. Dovkalvleverpastej.

Om du tar levern från en älg, rådjur, hjort eller ett vildsvin eller så, så var noga med att den inte är penetrerad av splitter från kulan eller benrester. Du vill ha en hel och fin lever och du vill lägga den i frysen så snabbt du kan efter att du tagit ut den ur kroppen.

Sen behöver du fett, för levern innehåller inget. Ett fett sidfläsk kan funka (men det är bättre att konfitera, recept kommer snart) men bäst är späck. Sen mal du alltihop, blandar med kryddor och massa grädde och tjongar in i ett vattenbad tills innertemperatur 74° uppnås (tack K).

Smakmässigt tror jag att mejram och ansjovis är viktigast för att få den klassiska leverpastejsmaken. Men med lite karljohansvamp i smeten kommer man tillbaks till skogen.

Du behöver:

• En lever på knappt ett kilo

• Späck i en tredjedels mängd av levern

• En gul lök

• Mejram

• Karljohansvamp, kanske två torkade grabbnävar (kan uteslutas)

• Ansjovis, kanske 4 filéer

• Vin

• Grädde

• Gammalt bröd

• Salt och peppar

Jag gjorde så här:

1. Putsa levern fri från hinnor och skär i kuber

2. Skär späcket likaså

3. Kör köttet genom grov skiva i köttkvarnen, när allt är kört dunkar du ner en gammal baguett i kvarnen. Brödet sen in i kylen med smeten

4. Fräs en gul lök i smör i en stekpanna

5. I med mejram i lökhacket

6. Vänd ner hackad karljohansvamp och fräs

7. Hacka ansjovisfiléer och ner i pannan

8. Lite vin och puttra ihop

9. Jag kanske hade i lite timjan också

10. Ställ att svalna och mal sedan hacket ner i köttsmeten

11. Veva runt smeten ordentligt och häll i grädde så att smeten blir lös, men ändå håller ihop, den ska gå att hälla, men om du har en slevfull i en träslev så ska den knappt släppa. Hängde du med?

11.5. Provstek nu en bit av leverpastejen i en varm panna. Mer salt? ansjovis? Mejram? Finns fortfarande tid att fixa. Vi det här skedet tror jag till exempel att jag dundrade i ett glas sherry, men jag kan ha hällt det i mig också. Jag minns inte

12. Fixa ett vattenbad i ugnen. använd varmt vatten från början annars får du vänta en evighet på att det blir tillräckligt varmt

13. Smörj botten av två brödformar eller terrinformar med ankfett eller smör

14. Häll i smeten och täck med aluminiumfolie och dunka formen hårt i bordet ett par gånger så att luften går ur den

15. Täck formarna med aluminiumfolie och tjonga ner formarna i vattenbadet, var noga att inte släppa in vatten

16. Baka i låg temperatur. Min ugn går ner till minimum 140° och det funkar. Men lägre är nog ännu bättre. K rekomenderar vattenbad i 140° i 30 min sen i 90° till 74° innertemperatur. Jag körde som sagt på 140° till innertemp 74° och det blev bra. Tänk bara på att termometern måste vara mitt i pastejen. Om den nuddar botten kommer gradantalet se helt annorlunda ut... Färgen ska ju hur som helst vara genomstekt men med en fin brun-brun-rosa ton.

17. Ta ut pastejerna ur vattenbadet och kyl. Ställ gärna en tyngd på

18. Fiska ur pastejerna ut formarna och skär en skiva på en bit kavring. Lite saltgurka eller cornichoner är gott till

19. En immig jäkel är allra bäst

Pausvila - vila, vila, vila - paus - paus - paus!

Bakar leverpastej, konfiterar grissida, gratinerar potatis, reducerar rödvin. Bjuder på den här pausunderhållningen tills vidare.

Det går fort i pingis - fläsket flyttar in

Nej, snöglopp och 2° är inte optimal väderlek för sidfläsk som ska torka till pancetta. För kallt och för hög luftfuktighet. Från att ha varit torrt blev fläsket fuktigt och glansigt så efter två nätter på balkongen fick fläsket flytta in. Nu hänger det i rumstemperatur för att återhämta sig lite. Sen får det hänga i barnens rum där fönstret alltid står på glänt.

Kan inte sluta lyssna

Fläsket flyttar ut

"Nej nu räcker det", sa stora E. Efter att ha stått ut med hela hjortar, vildsvin och lamm som hängmöras klart i köket, sidfläsk, griskind, lammstek, korvar och nu pancetta som dinglar i fönstret på glänt.

Nej, nu räckte det. Och jag erkänner, det var inte så jävla roligt att dra igång espressobryggaren i 5° i morse. Så jag har byggt en provisorisk fläsk-torkar-låda. Lite som Hugh gör i Dorset, fast med två grönsakslådor och silvertejp istället för hönsnät.

Inte lika klassy (hej Mogi), men vafan, det funkar och det är huvudsaken. Nu står den på vädringsbalkngen och det innebär att det kommer vara lite fuktigare och lite kallare. Jag vet inte vad det betyder för resultatet. Det återstår att se.

Fläsket har på två dygn i fönstret fått en torrare yta, fettet har blivit inbjudande glansigt och lite mattare i färgen. Jag får se vad som händer, blir det köldgrader måste grisen in. Annars låter jag den nog hänga lite kortare. Pancettan ska som sagt stekas innan så den mognar mest just nu. Jag vill inte ha den för hårt torkad.

Sju dagars saltat sidfläsk rullas runt och hängs i ett gammalt fönster

Idag är det sju dagar sedan sidfläsket på en Linderödsgris saltades. Sedan fem dagar har det legat insmord i salt, socker, lagerblad och peppar. Skulle tippa 2 tredjedelar salt, en tredjedel socker + ett par krossade lagerblad och ett par rejäla varv med pepparkvarnen.

Sidfläsket har legat i en tätt försluten plastlåda på vädringsbalkongen. Inget direkt solljus (finns det?) och typ 4-8°, som i en normal kyl alltså.

Igår morse när jag inspekterade köttet insåg jag att naturligtvis måste ju svålen bort från fläsket om man ska lyckas rulla det till pancetta. Jag filéade därför bort det, och saltade lite extra på den feta istersidan som blottades.

Idag tyckte jag ändå att köttet såg och kändes tillräckligt torrsaltat ut, lite fukt måste ju finnas kvar i köttet, så jag tog in det, sköljde av det med friskt kallt vatten och torkade det torrt. Det här var ett svårt moment för mig, för bakterier gillar vatten och fukt, och man ska till exempel aldrig spola en kontaminerad djurkropp med vatten. Vatten får bakterier att växa när man låter en kropp hänga. Torrt är ledordet.

Jag sköljde hur som helst ändå och torkade rent. Sen rullade jag fläsket hårt som fan. Luft är dåligt, luftfickor ännu sämre. Rulla hårdare.

Steksnöre funkar säkert att surra med, men jag gillar mina buntband. Svep dem runt urinröret på en pissig galt, eller slå in fläsk eller anktuttar i dem. Sjukt användbara.

Och var nogrann med hygienen här. Inget jävla snusande eller byta blöjor eller peta näsan mitt i allting.

Rulla tajt och häng i fönstret, och jag tippar, i det här vädret kanske en vecka eller 10 dagar. Fläsket ska ju inte ätas rått, bara hänga till sig för att få smak och sen stekas.

Som vanligt, näsan ljuger inte. Dofta och inspektera med jämna mellanrum. Luddigt eller färgat är dåligt. Bara lite vitt är förmodligen ok.

Ölandsluft

Det kom en fråga i kommentarerna och jag tar mig friheten att publicera den här, eftersom det är en intressant fråga och jag vet inte om jag har svaret på den. Läs och tyck.

Ölänning sa...

Hallå,

Tack för en utmärkt blogg.

Har en fråga dock, vilken luftfuktighet har ni när ni torkar kött? Har testat att hänga både ankbröst och salami i förrådet och det pendlar mellan 80 och 95% och det har gått åt helvete. Korven får ingen hinna och brösten hängde i två veckor och var fortfarande "fuktiga" på utsidan. Temperaturen har legat under 8 grader konstant.

Kan det vara att det e för fuktigt på Öland under hösten/vintern?

11:12 fm

Andreas sa...

K har nog bättre koll på luftfuktighet än jag, men när jag torkar kött så är det ganska torr luft. Köket är varmt och köttet hänger i draget från fönstret. Förrådet låter ju lite fuktigt och fukten är farligare än temperaturen. Detsamma gäller när man hängmörar kött. Torrt och svalt är ledorden, och torrt går nog först. Jag har läst någonstans att 14° är en bra temp, men det är också viktigt att temperaturen är konstant. Pendlar det mellan köldgrader och varma temperaturer så bli processen inte konstant och det är ju det man vill åt.

Det finns prisvärda lufttemp/fuktighetsmätare att köpa, jag tycker du ska investera i en sån. Jag har kört med en elektrisk termometer för att mäta hur temperaturen skiljer sig. Och sen hittat det ställe i köket som är mest konstant. Sen är det ju extra svårt beroende vilken årstid det är. Och man får passa sig för att hälla av varmt ångande pastavatten under köttet...

Just Öland är ju lite speciellt i och med att det kommer mycket fuktig luft från havet. Men Det är å andra sidan en frisk och härlig luft till skillnad från stadsluften i Stockholm. Så det borde funka.

Lycka till!

8:54 em

UPPDATERING:

Michael Ruhlman anger i sin Charkuterie: 8°-15° med luftfuktighet 60% för att torka pancetta. Det är ju säkert olika beroende på vad man torkar, men sidfläsket är nog mer känsligt än tex ett viltkött eller biff eller ankbröst, eftersom sidan innehåller mer fett och fettet är det som är känsligast och kan härskna etc. Det är helt enkelt lättare att torka smala saker än feta. Och då menar jag inte tjockleken. (Eller det är ju också viktigt...)

Hur som helst. Det låter som att det är för fuktigt där du torkar.

Vildsvinsdumplings eller gyoza på vildsvin eller UFO

I Storbritannien har de just lagt ner den 50 år gamla UFO-linjen.

Synd.

Hur som helst.

Jag träffade Lisa en gång i Hötorgshallen och hon sålde på mig sin nya-skafferiet-boken. Sen dess har jag fortsatt undivka hoisinsåser, skumma bönpastor, frysta ankor och dylikt. Inte av någon särskild anledning annat än att jag inte kan. Jag behärskar inte smakerna, blandningarna och burkarna. Och därför vågar jag inte.

Tills nu.

En av kockarna på Två och en halv man bloggar fint om Gyoza. Och jag blev så sugen att jag var tvungen att prova själv. Det blev inte hälften så snyggt, men vansinnigt gott.

Och så fick jag ju tillfälle att besöka en av de asiatiska butikerna som Lisa tipsar om i boken.

Jäklar, jag har lagat mat utan olivolja, oregano och smör. Jag har vågat lita på sältan i sojan, syran i risvinägern och umamin i en ostronsås. Och efter en kvart framför frysen hittade jag de där små pastapaketen som det stod gyoza på och även om priset var att 6-åringen fick med sig en slags kinesisk grön fruktjelly som skulle ätas med sugrör, så...

Vill du göra gyoza på riktigt riktigt, eller letar inspiration till asiatisk matlagning, så ska du leta vidare. Men jag gjorde så här och det blev riktigt riktigt bra:

Du behöver:

• Två paket frysta gyozaplattor (24, i varje), eller gör själv (gjorde inte jag, svårt få dem bra tunna, är du en jäkel på att kavla pasta så kör, annars är det värt ett besök i affärerna med burkarna)

• En tjock påse grovmalen vildsvinsfärs, eller annan färs, blandfärs, fläsk eller vad du vill, kanske 500-750 gram

• Två vitlöksklyftor

• En massa färsk koriander

• Risvinäger, 1 msk

• Sesamolja, 1 msk

• Japansk soja, 2 msk

• Salt och peppar

• Lite vatten

• Ett par rejäla nävar hackade champinjoner

Gör så här:

1. Blanda 2 msk soja med en msk vinäger och en msk sesamolja. Vispa ihop det ordentligt

2. Tjoffa ner det i färsen

3. I med svamp, blanda i karljohan också, om du har

4.Vitlök, hackad koriander

5. Lite vatten så att smeten blir lätthanterlig, och en skvätt ostronsås, om du har, men det kan man strunta i, det blir gott ändå

Blanda ihop hela fadderullan och lägg en tesked av smeten i pastacirkeln på de där frysta paketen som du tinat i kylen. Det här är det svåraste momentet eftersom man gärna vill lägga för mycket kött. Vik runt och lägg ett finger med vatten runt om och kläm ihop till en halvmåne. Mina blev inte alls så snygga som hos halvorna.

Skit samma.

När allt är klart kan man koka dem på olika sätt. Jag kokade dem i salt stormkokande vatten i 4-6 minuter i omgångar och lät dem vila i en tallrik med lock, se UFO:t ovan.

Servera med ris och en gurksallad och dipp-sås på hälften risvinäger och hälften japansk soja.

Det kom en grissida med bud

Victor, som lagar mat hela dagarna och utfodrar delar av min släkt, har hittat hit efter påtryckningar från svägstrar, svågrar och tjuvätande hustrur. Jag har jobbat hela veckan och knappt värmt mat i mikrovågsugn. Gissa om jag blev glad åt meddelandet från Victor:

Jag föder upp Linderödssvin nu och har en grovsaltad sida över. Vill du ha, du som torkar fläsk i köksfönstret?

Jotack sa jag, och så ringde svågern på dörren.

Nu har jag klappat in grovsalt, peppar, socker, lagerblad och vitlök i sidan enligt Ruhlmans recept. Det ska ligga en vecka på vädringsbalkongen i en tät låda och sen hänga rullad i köksfönstret till pancetta.

Bra start på ledigheten.