Korv
1. Fryskalla råvaror.
2. Hälften hackat och hälften malet.
3. Och minst 40% fett i form av späck eller fett sidfläsk. Och minst 30% rent späck eller 40% fett sidfläsk.
Ja men varför gjorde jag inte så den här gången då? För att jag var dum. Och för att jag trodde att det skulle bli bra ändå.
Så här var det:
Jag hade massor av kött av en dovhjort som skulle malas till färs. Ut ur frysen och tina i 12 timmar i rumstemperatur så har man ett yttre skal av tinat kött och en inre kärna av halvfryst. I alla fall om man har ett kök som håller 16° så här i midvinterns köldgrepp.
Den där frysta kärnan är perfekt att skiva tunnt, tunnt och strimla och hacka till små munsbitar att blanda med färs och sen stoppa i fjälster av en gris. Då blir liksom konsistensen mer tuggig och inte bara färsig och tråkig. Det har hänt att jag fuskat och gjort korv på bara malt kött, men jag ångrar mig varje gång.
Att jobba med fryst kött är inte bara hygieniskt bra, det är nödvändigt för att korvsmeten ska sätta sig rätt. Men som sagt, då ska man fan ha fett i. Minst 40 %.
Och jag var helt säker på att jag hade ett kilo späck i frysen, men icke. Jag stod där med huvet i frysen och svor. Hittade inte späcket. Skit samma, jag körde ändå. Tänkte att det kunde vara kul att se vad som händer.
Tre kilo av hälften hackad och hälften malen dovhjort smaksattes så här:
• 4 sauterade lökar
• Två stora matskedar (alltså skedarna, inte måttet) fransk senap
• Tre vitlöksklyftor
• 40 gram salt
• En rejäl skvätt äppelcidervinäger
• En slurk vin
• Peppar och oregano
• Mortlade svarta senapskorn
• Iskallt vatten
• Worchestershiresauce
• Paprikapulver mest för färgens skull
• Tomatpuré
Sautera löken och blanda alltihop. Låt svalna och rör ner i smeten. Tillsätt iskallt vatten till smeten är liksom lösare än en köttbullssmet, men så fast att du kan hålla den upp och ner i handen.
Förvara allt iskallt, i frysen eller i snön eller nåt.
Jag hade fjälster som var torrsaltade så jag sköljde dem extra väl och lät dem ligga minst 30 minuter i kallt vatten.
Sen är det bara att stoppa smeten i fjälstren enligt gängse rutin.
De blev bra, men fettet är verkligen nödvändigt för att korven ska bli perfekt. Det här är ju en sjukt mager korv, det fetaste i den är väl den sauterade löken... Och det finns säkert de som tror att det är bra, men nej. Allvarligt. Ta en halv korv istället eller spring en stund om du tror att fet mat är dåligt. Men för att korven ska ha rätt struktur och saftighet i köttet krävs de där 40 procenten fläsk (eller 30 % späck).
Den här korven blir det extra viktigt att man inte översteker. Den ska ha max 65° innertemp. Jag tror att den är het ok blodig, men smakprovet jag gjorde kunde man ha dödat med.
Nu ligger korvarna till sig och marinerar i sitt eget gojs. Imorgon blir det ny provsmakning.
.jpg)
Inlägg
10 comments:
Jag och de flesta korvmakare skulle nog hävda att det räcker med 25% fett i de flesta fall. Möjligtvis 30-35% om köttet är extremt magert som i detta fall. Sällan ser man 40% späck i ett professionellt korvrecept.
Jag tar kanske i men just detta recept med mager dovhjort kräver minst 40 procent. Hellre lägga på de där extra 5 % än snåla. Bättre med för mycket än för lite fett när köttet är så magert. I normala fall tycker jag en tredjedel ska vara fläsk. Men som sagt, med mager hjortfärs är 40% bara bra, men det beror ju på vad man blandar med. Stor skillnad på sidfläsk, späck och mald bog tex.
Du skrev 40% fett, inte 40% fläsk. Jag tror hur som helst att du har helt fel. 30% rent späck borde gott räcka i en färskkorv, även om det är magert hjortkött i övrigt.
på slakteriet gör vi korv av kött, fett och diverse annat skit som råkar hamna i samma sortering. Kan vara ballar och hälsenor, allt är mat. 17,3% fett ska i. sen blandas det med fett från Nötlinjen markerat med rött, av tvivelaktig bakgrund läs insida stekar och vid analöppning, säljs förövrigt till Mac D också.
Korvarna smakar helt fantastiskt och innehåller rätt lite onödigt processande.
Då säger vi 30 procent rent späck, eller 40% sidfläsk!
Spricker inte korvarna när du steker när de är så hårt stoppade som på bilden längst ner?
De höll, men det var på håret. Låg temp i ugn är tricket. Eller så stoppar man dem lite lösare.
Jag har av misstag stoppat korvarna ungefär så som dina ser ut på bilden och då sprack de trots låg låg temp i ugnen så det var därför jag undrade. Jag tycker det är bäst att man stoppad korven så löst att man nästan kan platta ut den.
Funkar det med ister istället för späck eller fläsk?
Nej, ister har alldeles för låg smältpunkt.
Skicka en kommentar