Rostbiff på gulddovhjort

Ok. Du har en dovhjort i frysen, en som dessutom i dagarna bedömdes med 194,7 poäng. Det är guld (nej, inte jag som är skytten, grattis Johan!), men om man nu bortser från hornen ett par minuter så är själva rostbiffen inte det största som skådat en gjutjärnsgryta.

Så vad gör man då, när man tänkt göra rostbiff som ska räcka till både svärmor (draken) och lunchlåda i form av en anglosaxisk lunchmacka.

Jo. Hamburgare är gott för man har kött mellan bröd. Bröd är gott, kött är gott. Om man har två köttstycken; lägger man då bröd emellan för att det ska bli gott? Nej. Man lägger lök därimellan. Fint skivad, sauterad lök som fått skjuts av både vitt vin och en nypa socker. Men först efter att löken frästs mjäll i olja på medelvarm platta.

Om rostbiff kan man säga mycket, men två saker är viktigare än något annat (viktigast naturligtvis som alltid att köttet är av god kvalitet) och det är tiden och temperaturen. Engelsk rostbiff är hög temp, grå i utkanterna mycket och rosa i mitten. Fransk är låg temp lång tid, grå på allra yttersta utsidan och genomröd när du skär den.

Här är det ju skitviktigt med:

1. Ugnstermometern: Alltså inte kötttermometer, utan en liten termometer som du hänger in i ugnen alldeles oavsett. För även om det står 120° på vridet så kanske själva ugnen håller 50° åt det en eller andra hållet. Så viktigt viktigt. Kolla tempen i ugnen.

2. Stektermometern: Den digitala som du sticker i köttstycket. Aldrig i emot benet i en stek, alltid i det område i köttet som är köttigast och i den absoluta mitten. Köp en dyr. Många billiga klarar inte av att mäta tex frityrolja. Lägg en hundring till - det är värt det.

Hursomhelst. Jag gjorde så här:

• Två rostbiffar av dovhjort

• Salt och peppar och olivolja

• Tunnt skivad gul lök, sauterad i olja och smör med en nypa socker och en skvätt vitt vin på slutet

1. Gnid in rostbiffarna i olja och salt och peppar

2. Lägg löken emellan och bind ihop om du har snöre. Skit i det om du inte har

3. Kör på 100° till innertemp 55°, ta ut - vila och skiva tunnt

4. Gör en sås på köttsafterna, fransk senap, rött vin och creme fraiche. Jag minns inte hur jag gjorde exakt

5. Servera med hasselbackspotatis

Alltså, kör köttet så lågt som möjligt tills tempen är 55°, då kommer den stiga några grader efter att du tar ut den. Då är det fransk rostbiff, kör du upp emot 170° blir det engelsk och det är inte fy skam, men ta ut den i tid, när man kör hög temperatur i ugnen eftersteker naturligtvis köttet mer. Ta hellre ut köttet för tidigt än tvärtom.

Dagen efter:

• Smörgås på rostbiffen. + hacka mjölksyrade gurkor och köpesyltlökar och veva ner i en hemslungad majjo med lite curry i

• Färskost i botten på ett ciabattabröd

• Sen röd lök

• Skivad rostbiff

• Toppa med majjo