Lax innan arkebusering
Midsommarens afton firade vi på balkongen i ett folktomt Stockholm. Med en liten duk på en flyttlåda. Barnen firar hos farmor och farfar och vi stökar bland flyttlådor. På min korta ledighet i början av veckan hann jag i vart fall grava en lax. Har du aldrig gravat lax själv måste du genast prova.
Du behöver:
• En god filéad lax
• Salt och socker
• Vitpeppar
• Massa dill
Gör så här:
1. Ta två rejäla mittbitar av laxen och trimma dem
2. Blanda ihop 1 dl socker och en halv dl salt. I många recept anges den mängden till varje kilo lax, men till mina dryga 2 kilo räckte den mängden utmärkt, låt hellre laxen ligga ett dygn extra
3. Snitta skinnsidan på laxen
4. Mortla vitpeppar och gnid in laxsidorna
5. Klappa in salt/sockerblandningen på laxsidorna. Glöm inte kortsidorna och skinnsidan
6. Massa dill mellan laxsidorna, lägg ihop dem och slå plastfolie runt
7. Lägg ett galler på en plåt och laxen på gallret
8. Placera en rejäl tyngd ovanpå
9. Laxen vätskar sig under processen och det rinner ut på kortsidorna av paketet och ner i plåten så slipper laxen ligga i vätskan
10. Vänd en gång per dygn och låt ligga i tre dygn, skölj av laxen och klappa torr
11. Inget slår nygravad lax med en skvätt citron på ett knäckebröd och med en kall öl. Det är i vart fall vad jag skulle äta innan arkebuseringen
.jpg)
Inlägg
5 comments:
Kan bara hålla med. Åt själv hemgravad röding igår. Den ligger ligger och fajtas mot hemfiskade kräftor i toppen av min sistamåltidslista. Andra kandidater är ostron, råbiff på kron och riktig souvas.
Mums! Saknar dock den som jag uppfattat viktiga uppgiften att lax som gravas helst ha varit djupfryst minst ett dygn innan. Vet inte riktigt varför, men tror det har med parasiters överlevnad att göra.
En fråga: Skall inte laxen ligga och dra i den där vätskan? Det är ju en socker-/saltlösning [med kryddor] som fisken faktiskt skall ligga och dra i tills den är klar. Det är ju det som är själva gravningen. När den är klar brukar jag ta upp och torka av den med hushållspappar.
Gravar gärna mycket, för det är ju en rätt som går jättebra att spara i frysen.
Hallå Stefan. Jag fryser inte laxen. Parasiterna är ovanliga och ofta är laxen fryst innan den når fiskdiskarna. Är den odlad har de regelbundna kontroller efter parasiter. Dessutom klarar de flesta frysar inte av att frysa under -20° vilket krävs för att parasiterna ska dö. Så jag chansar. Men det är ju upp till var och en. Läs mer på Jens Linders blogg:
http://www.dn.se/blogg/matbloggen/2008/11/27/frysa-eller-inte-frysa-det-ar-fragan-765
Jag upplever att laxen blir finare i köttet och lättare att reglera i sälta om man låter den rinna av under processen. Fick det tipset av en professionell fiskhandlare som gravar mycket.
Man kan också grava i salt/socker-lag, men det har jag aldrig provat.
Och med salt/socker-lag memnar jag alltså inte att låta laxen ligga i sin egen vätska utan att man kokar upp en salt/socker-lag som man kyler ner och sen lägger laxen i. Jens Linder beskriver detta i sin kokbok.
Andreas, dina svar här är när bloggar är som allra bäst. Man kommunicerar på ett okomplicerat sätt frågor och idéer och får svar och [länk-] tips som man lär sig av. Jag skall testa dina och Jens' förslag nästa gång. Kul!
Skicka en kommentar