Konfiterad griskind
Om du får fatt i griskinder så ska du framför allt konfitera dem. Visst är det roligt att göra guanciale, men konfiterade är de fantastiska. Helt sagolika.
Allt du behöver är rikliga mängder ankfett och tillräckligt låg temperatur. När jag bjöd på kinder på snigelkalaset gick de lite för varmt, vilket förstör den lilla köttklumpen mitt i kinden. Jag gjorde en ny omgång i veckan och lät luckan på gasspisen stå öppen. Resultatet blev 100 gånger bättre.
Runt 100° är en bra temperatur. 140° blir för varmt. Lägg en tyngd på köttet så det inte flyter upp över oljan.
Puttra dem långsamt i fettet och känn efter med en sticka när de är klara. Förvara dem i fettet eller häll av det och spara i frysen till nästa gång.
När kinderna är klara kan du lägga dem att svalna till nästa dag. Då skickar du in dem i ugnen med svålen uppåt tills köttet är genomvarmt. Akta dig så att du inte bränner dem som jag gjort på bilden.
Svålen blir knäckigt läcker. Köttet fluffigt fett och trådigt. Ät med äppelchutney och ett bra bröd. Eller några stekta svampar. Och ett fantastiskt rött vin.
.jpg)
Inlägg
8 comments:
Härlig läsning! I runda slängar hur långt tid tar det? Har du kokat ur ankfettet själv eller är det månne köpefett?
Det tar ca 3 timmar, beror på hur varmt. Fettet är franskt köpefett på burk!
Strålande! Förresten, vet du om det är möjligt att få tag på pingvinben på fläsk(karré?). Det var kvällens rätt (vitvinsbräserad) på La Vecchia Signora. Riktigt trevlig köttbit. Vore trevligt att lågtempa, kanske i ankfett... hoho, va hungrig jag blev.
Hej Fredrik, jag kan dessvärre inte hjälpa dig med pingvinbenen. Har aldrig hört talas om dem ens! Hur ser de ut? Det låter ju som att det primärt är en fråga om hur man styckar grisen.
Hur som helst, måste undersöka. Läs om grisen hemlighet hos griskindspatrik så länge. Jag rusar in till böckerna.
Det så godt ut! :D
Försökt googla men renderar i ett tämligen tunnt urval av svar. Köttbiten(klumpen) satt fast i ett ganska smalt långt ben. Alldeles säkert en styckdetalj som inte används så ofta. Delikat, dock.
Jag har just beställt pingvinben av nöt från ICA gourmet i Umeå. De beställer från en slaktare i Sthlms-trakten för ca 140 kr/kg, vilket är mycket överkomligt. Sök på även på strålben, Det verkar som om det kan vara lättare att lokalisera den lilla biten på läggen.
Själv har jag fått tipset att bräsera dem en och en med kryddor och vin i vacuumförpackning, som ICA hjälper mig med. Ca 70 grader i tolv timmar. Sedan kan benen ligga i kylen till dess att middagen ska tillagas. Då lägger jag dem i grillpannan och gör ett vackert rutmönster. Kommer serveras tillsammans med fetaostsallad och kuvertbröd.
Det låter fantastiskt gott! Du puttrar dem i 70° vatten då alltså? Måste blir otroligt mört.
Skicka en kommentar