Bräserade hjortrullader i vin och potatismos smaksatt med svart trumpetsvamp (och en snabbinlagd gurka)

Det här är inspirerat av ett recept i en väldigt trevlig kokbok som heter Skogens Mat. Först hade jag tänkt göra saltimbocca på låret, men så blev jag helt vansinnigt sugen på gräddiga rullader med potatismos. I receptet i Skogens Mat ska man rulla in saltgurka och späck i ytterlåret på en älg och sen bräsera och sila och reda av och greja. Det behöver du inte göra om du gör som jag.

Du behöver:

• En gurka

• Vinäger

• Salt, peppar

• Socker

• Färsk bladpersilja

• Ytterlår (eller innanlår) av något vilt. Eller nöt

• Bacon

• Saltgurka

• Två gula lökar

• Vin

• Fond

• Kinesisk soja

• Grädde, 5 dl

• Potatis, mjölig

• En näve torkad svart trumpetsvamp

• En näve parmesan

Gör så här:

1. Börja med att lägga in gurka. Skiva en vanlig slanggurka fint. På med en näve hackad färsk bladpersilja. Till kött ska det vara persilja och till fisk dill. Blandar typ 1 dl vatten, 2 msk 12-procentig vinäger, 2 msk socker, 1 tsk salt och lite vitpeppar. Måtten är inte så vansinnigt noga, smaka av blandningen och sockra, salta eller vinägra efter egen tunga, tycke och smak. Häll över gurkan och låt stå i minst 2 timmar innan middagen.

2. Sen tar du ytterlåret av en dovhjort. Kanske 800 gram, ett kilo sisådär. Skiva centimetertjockt och banka ut med en kötthammare, kavel, eller kastrull.

3. Fräs två fint skivade lökar i olja och smör tills de är gyllenbruna, nästan konfiterade. Hjälp smaken lite på traven med en nypa socker och lite salt.

4. Lägg det utbankade köttet på en skiva trevligt bacon. Jag provade nåt nytt enrisbacon från köttjätten. Det funkade okej.

5. Sen kapar du till en saltgurka eller två. Alltså inte den där inlagda gurkan utan insaltad Västeråsgurka

6. Lägg en bit gurka och lite av löken i änden på rulladen. Salta och peppra på hela alltet och rulla ihop. Sen sticker du en tandpetare igenom rullen.

7. Fräs rulladerna i smör i en gryta. De ska få ordentlig färg. Slå sen i massa rödvin och fond så att det täcker köttet. Smaka av med soja. Puttra på spisen utan lock tills allt satt sig lite, alltså en del av vätskan har reducerats. Så att kanske en centimeter vätska försvinner

8. På med ett lock och sen in i ugnen på kanske 150°-200°. Det ska småputtra.

9. Koka potatisen till moset

10. Stompa potatisen och häll i en massa grädde tills det blir fluffigt, fortsätt fluffa med stompen

11. I med massa smör och en näve parmesan och den torkade och nymortlade svampen

12. När köttet är klart, det ska vara mört som tusan, det bör ha tagit åtmisntone 1 timma, förmodligen mer, tar du ut grytan ur ugnen

13. I med massa grädde och smaka av såsen

14. Servera moset, gurkan och rulladerna till någon du tycker om. Du kommer bli älskad i gengäld