Fläskbensravioli i tomatsås

De sista skälvande benranglen av en gammal Solbergagris tittade fram i frysen. Gunnar, min grispusher som sålt fina lyckliga grisar till oss i fyra år har slutat. Från fjolårets gris var bara en kluven grisfot och två påsar grisben kvar. Det var lite vemodigt faktiskt.

Men jag blev desto gladare när jag kom ihåg att fläskben är en favorit. Man går ju liksom inte till lokala affären och känner för fläskben. Men har man dem så ska man laga dem och jag kan ärligt säga att detta är en styckdetalj som jag fortsättningsvis kommer leta efter.

Sönderputtrad med lök och vitlök i ugnen på låg temperatur är detta det finaste kött du kan tänka dig. Om du bara rensar det från brosk och andra benknölar. Och stoppa det i en ravioli. Fy fan. Mina barn åt tills de sprack.

Så lyssna nu. Gör det här. Det är så in i helvete värt det.

Du behöver:

• Durumvete

• Vetemjöl

• Massa ägg

• Olja

• Salt

• Fläskben, och en och annan fot om du inte vet var du ska göra av den

• Gul lök

• Massa vitlök

• Olja

• Lite ankfett om du har

• Salt och peppar

• Lagerblad

• Krossad fänkål (krossa själv latmask)

• Tomatsås: (Fräs en hackad gul lök och två vitlöksklyftor i kastrull. I med oregano i oljan. Fräs glansig. På med lite vin, vitt eller rött. Sen tomater, krossade eller hela. Men dyra. De ska vara bra. Mutti eller Änglamark är de enda jag använder. Puttra en halvtimma, sen ska du mixa hela skiten och smaka av med salt och peppar och balsamvinäger.) Ja eller gör på ditt eget sätt som du tycker om.

1. Börja med pastadegen. Själva måttangivelserna är lite skitsamma. Per Morberg kör på 2-2-2-2-2 av allt. 2 dl durum, 2 vete, 2 msk olja, msk vatten och 2 krm salt. Jag vill ha mer ägg i . Och då ska man tydligen tänka på att ha dubbelt så mycket äggulor som hela ägg. Alltså, har du i 2 hela ägg, kör i två gulor. Tre ägg, tre gulor. Jag mosade nog ner 10 ägg totalt på 5 dl durum, 5 dl vete, en slurk olja, salt, typ 2 dl vatten. Konsistensen ska vara på väg mot kladdig. Är degen för mjölig så frasar den sig liksom. Låt den vila i en fuktig kökshandduk.

2. Skit i den där fancy pastamaskinen du köpte på fyllan i Italien. Vi har iofs lånat vår, men jag blir lika jävla förbannad varje gång. Kavla istället. Mycket enklare. Sparar dig ett par år i livet.

3. Kavla tunnt. Du ska se ådrorna i träet du kavlar på. Genom degen alltså. För sen är det ett helvetes pill att vika ihop de där pastaknyttena. Jag skiter i hur de ser ut. Så länge de är goda och badar i tomatsås är allt förlåtet. Men jag lagar liksom inte snygg mat. Det vet du. Skitsamma.

4. Medan pastadegen vilar i kylen har du börjat ugnsrosta fläskbenen, och kanske några fötter i bara farten. Ner i gjutjärnsgryta, på med klyftade lökar, salt, peppar, krossade fänkålsfrön och massa olja. Och en näve lagerblad. Stek i ugnen med lock, först hårt, kanske 220° sen lågt, mer mot 150°. Köttet ska vara trådigt och lätt släppa från benen. Jag plockar köttet med en stekpinne. Det ska inte finnas något motstånd.

5. Plocka så köttet från benen och lägg i en skål. Ös med lite fett. Kasta massa ben och trista broskbitar. Salta och peppra köttet. Mosa det med en potatisstomp eller gaffel. Blanda eventuellt ut det med lite ricotta. I koket blir innandömet på raviolisarna lätt torrt. Det räddas till viss del av tomatsåsen, men om du vill ha mer geggig fyllning; ricotta och parmesan i fyllningen.

6. Kavla nu ut degen, på med en fingertoppsnäve kött. Känn på köttet och försök få bort de sista broskbitarna. Lägg en bit kött i mitten. Vik ihop till någon slags paket. I min värld inget det andra likt...

7. Pudra en skål med mjöl och lägg degknytena däri. Värm tomatsåsen. Koka snabbt degknutarna i riktigt salt vatten. Prova en innan om du känner dig osäker. Koka i omgångar och lägg dem i kastrullen med tomatsås tills alla är klara. Servera rykande heta med nymortlad peppar och en näve finriven parmesan.

Behöver jag påpeka att ett bättre rödvin är gott till?

Ps. Allt här ovan utom själva serveringen kan du med fördel göra dagen innan. Fatta vad du kan briljera på middagen sen.