Gräddig pasta med ryggbiff på dovhjort

Trickelitrickset här är att få ryggbiffen perfekt röd - i pastasåsen. Det gör man enklast genom att först steka biffen, sen skiva och sen allra sist innan servering låta biffarna gå med i den gräddiga såsen.

Du behöver:

• Ryggbiff, gärna från något vilt

• Grädde eller creme fraische

• En rödlök

• Kapris

• Vitlök

• Pancetta

• Oregano

• Vitt vin

• Olja

• Salt och peppar

• Parmesan

Gör så här:

1. Bryn ryggbiffen, lägg att vila

2. Fräs lök, pancetta och kapris i pannan

3. Skrapa ur med torrt vitt vin

4. På med grädde, eller creme fraische eller vad du nu har hemma

5. Puttra ihop

6. Skiva upp ryggbiffen och häll på lite olja, salt och peppar och vitt vin och marinera tills pastan är klar

7. Låt såsen småsjuda och lägg i biffarna. De ska ju vara röda och smarriga så låt dem inte gå för länge i såsen. Tänk på att när du blandar ner alltihop i pastan så kommer de fortsätta tillagas och så fort de blivit för välstekta så blir de torra små saker

8. Nyriven parmesan och svartpeppar är gott på

Pepparbiff

Efter den här veckan. Jag kunde inte låta bli. Gjorde pepparbiff.

Såsen först:

• Fräs pancetta, rödlök, vitlök, oregano, timjan, tomatpuré

• I med rödvin, halvglass eller oxfond

• En rejäl skvätt rött vin

• Puttra ihop, sila och smaka av med lite rödvinsvinäger, soja och socker om det behövs

Pepparbiff:

• Jag tog flankstek, men ryggbiff eller filé ska väl gå lika bra

• Krossa, mortla och vrid en massa peppar som du tycker om i en skål. Svartpeppar och annan peppar som du tycker om. Kanske rosépeppar? Jag vet inte. Vem äter rosépeppar nuförtiden?

• Lägg köttet i rumstemperatur en god tid innan tillagning

• Klappa in olja i köttet, salta

• Klappa in peppar i köttet, just flank är bra för pepparn fastnar i de långa fibrerna

• Hetta upp en grillpanna

• När den ryker, i med biffarna

• Stek snabbt på ena sidan, det ska bara ta någon minut eller två, sen vänder du. Låt dem ligga med andra sidan neråt tills du ser köttsaft börja svettas. Då tar du väck pannan från spisen och flamberar i ett glas konjak om du är på det humöret, eller skit i det om du inte känner för att elda sprit

• När allt detta är klart kan du rulla biffarna i peppar igen om du tycker att det blev för lite peppar

• Skölj ur stekpannan med ett glas vin medan den är varm och skrapa ner göttet i såsen

Klart.

Nattmangling

Jag lovar, har inte gått i ide. Tvärt om. Nattmanglar 17-05 ett slag. Äter vakumpackad mikrad pasta och ostmackor. Ser solen gå upp i köksfönstret efter jobbet. Men stan är makalöst stilla i taxin hem.

Inte en fisk

Idag nappar det fan inte. Men solen skiner.

Baconlindad oxfilé à la kvarn

Efter isfisket byxade vi abborrarna. Men vi väntar med att äta upp dem till i vår. Nu har jag lindat alrökt bacon runt filén på en oxe. Potatisen är skalad och tomaterna skivade. Tunnt skivad rödlök ligger i isvatten för att gifta sig med tomaterna. Nu en brasa och gin tonic.

Isfiske

Jag drog största abborren. Johan drog snabbast; tre små. Lillebror ligger sist med en liten men han är glad för det.

Falukorv

Det finns alldeles för mycket dålig falukorv. Men det börjar dyka upp roliga sorter i charkdiskarna. Just denna är dock en gammal klassiker, köpt hos smålänningen i köttvagnen på stora torget i Linköping. Härlig lökdoft och fin sälta. Servera med stekt potatis, fransk senap och iskall öl.

En vacker dag ska jag göra egen falukorv.

Någonstans därunder...

...ligger båten.

Världens godaste skaldjursrisotto

Efter ett par månader med torftig matlagning har våra kära vänner äntligen hittat till vårt nya hem.

(Det är ett högst tillfälligt hem, vårt gamla hus ska totalrenoveras och för att slippa evakueras och greja så fick vi en annan lägenhet av hyresvärden. Den är egentligen för liten för oss, men borde vara ett hyggligt bytesobjekt så vi tröskar vidare i helvetets förgård; Stockholms bostadsbytarmarknad)

Skit i det nu.

Gudmor kom på besök och hon fick skaldjursrisotto. Och den blev faktiskt helt fenomenal. Tricket är att man puttrar buljong (sluta inte läsa) på räkskalen. Och att sleva ner tomatsås i risotton. Lyssna här:

Du behöver:

• En kasse blåmusslor

• En påse räkor

• Ett par pilgrimsmusslor

• Bra bacon, Bondens matbods enrisrökta från Hugos funkar

• Tre gula lökar

• En vitlöksklyfta

• En morot

• En flaska vitt vin, torrt

• Bladpersilja

• Carnaloriris

• Lite burktomater av god kvalitet

• Smör

• Olja

• Citron

1. Börja med att skala räkorna, spara skalen och fräs dem i smör tillsammans med lök och morot och lite fänkål om du har hemma. Tomatpuré är bra om du har. Det får absolut inte brännas, skalen ska bara vitna

2. På med vin och sen vatten så det täcker och puttra en 20 minuter och sila av sen. Fortsätt låta stå och måputtra

3. Under tiden hackar du en lök som du färser glansig med vitlöken i en panna. I med oregano när löken just är glansig. Hemtorkad pancetta eller motsvarande för att få lite mer djup i tomatsåsen är bra.

4. Lite vitt vin och sen i med krossade tomater. Salta och peppra ordentligt. Slå i en skvätt balsamico för sötmans skull. Låt puttra i 20 minuter

5. Linda in pilgrimsmusslorna i bacon, peppra lätt och ställ åt sidan

6. Koka upp typ 1 och en halv liter vatten så det stormkokar

7. Häll ut musslorna i din rena fina vask och knacka på alla. De som fortfarande är öppna efter ett knack - de kastar du.

8. I det stormkokande vattnet kastar du de stängda musslorna. På med lock och koka i fem minuter. Lyft inte på locket - låt de stackarna dö i frid

9. Lyft upp musslorna ur vattnet och kasta de som inte öppnat sig. Nu har du en trevlig räkfond och en musselbuljong så häll ihop hela skiten och håll varmt. Smaka evetuellt av med lite flaskfond om det inte är tillräckligt mustigt

10. Plocka ur musslelköttet ur skalen och lägg i en skål, salta peppra, en skvätt citronsaft och lite olivolja och en massa fint hackad bladpersilja

11. Nu gör du risotto. Fräs hackad gul lök, sen i med riset och fräs glansigt, sen på med vitt vin, koka in, sen späd med buljong och rör runt hela tiden tills riset känns att det är påväg mot aldente. Hur lång tid det tar? Det beror på hur mycket vin du dricker men för mig brukar det vara ungefär ett glas kvar

12. Sleva i rejält med tomatsås i risotton. Fem, sex rejäla skedar brukar jag nog ha i. Puttra ihop lite

13. På det absoluta slutet vänder du ner räkor, musslor, peppar och en klick smör och tre grabbnävar fint riven parmesan (jag vet att man inte ska ha parmesan med fisk, men skit i det nu) och ännu mer fint hackad bladpersilja

14. Låt risotton vila medan du i het grillpanna fräser pilgrimsmusslorna. Om du ska göra många fräs och langa in i ugnen, inte för varmt. Själva musslorna ska bara bli ljumna - det är baconet som ska fräsa

15. Lägg up allt på tallrik och toppa med musslan

Rostbiff på gulddovhjort

Ok. Du har en dovhjort i frysen, en som dessutom i dagarna bedömdes med 194,7 poäng. Det är guld (nej, inte jag som är skytten, grattis Johan!), men om man nu bortser från hornen ett par minuter så är själva rostbiffen inte det största som skådat en gjutjärnsgryta.

Så vad gör man då, när man tänkt göra rostbiff som ska räcka till både svärmor (draken) och lunchlåda i form av en anglosaxisk lunchmacka.

Jo. Hamburgare är gott för man har kött mellan bröd. Bröd är gott, kött är gott. Om man har två köttstycken; lägger man då bröd emellan för att det ska bli gott? Nej. Man lägger lök därimellan. Fint skivad, sauterad lök som fått skjuts av både vitt vin och en nypa socker. Men först efter att löken frästs mjäll i olja på medelvarm platta.

Om rostbiff kan man säga mycket, men två saker är viktigare än något annat (viktigast naturligtvis som alltid att köttet är av god kvalitet) och det är tiden och temperaturen. Engelsk rostbiff är hög temp, grå i utkanterna mycket och rosa i mitten. Fransk är låg temp lång tid, grå på allra yttersta utsidan och genomröd när du skär den.

Här är det ju skitviktigt med:

1. Ugnstermometern: Alltså inte kötttermometer, utan en liten termometer som du hänger in i ugnen alldeles oavsett. För även om det står 120° på vridet så kanske själva ugnen håller 50° åt det en eller andra hållet. Så viktigt viktigt. Kolla tempen i ugnen.

2. Stektermometern: Den digitala som du sticker i köttstycket. Aldrig i emot benet i en stek, alltid i det område i köttet som är köttigast och i den absoluta mitten. Köp en dyr. Många billiga klarar inte av att mäta tex frityrolja. Lägg en hundring till - det är värt det.

Hursomhelst. Jag gjorde så här:

• Två rostbiffar av dovhjort

• Salt och peppar och olivolja

• Tunnt skivad gul lök, sauterad i olja och smör med en nypa socker och en skvätt vitt vin på slutet

1. Gnid in rostbiffarna i olja och salt och peppar

2. Lägg löken emellan och bind ihop om du har snöre. Skit i det om du inte har

3. Kör på 100° till innertemp 55°, ta ut - vila och skiva tunnt

4. Gör en sås på köttsafterna, fransk senap, rött vin och creme fraiche. Jag minns inte hur jag gjorde exakt

5. Servera med hasselbackspotatis

Alltså, kör köttet så lågt som möjligt tills tempen är 55°, då kommer den stiga några grader efter att du tar ut den. Då är det fransk rostbiff, kör du upp emot 170° blir det engelsk och det är inte fy skam, men ta ut den i tid, när man kör hög temperatur i ugnen eftersteker naturligtvis köttet mer. Ta hellre ut köttet för tidigt än tvärtom.

Dagen efter:

• Smörgås på rostbiffen. + hacka mjölksyrade gurkor och köpesyltlökar och veva ner i en hemslungad majjo med lite curry i

• Färskost i botten på ett ciabattabröd

• Sen röd lök

• Skivad rostbiff

• Toppa med majjo

Köttfärssås med pancetta och plommontomater

Jag vet inte vad som gjorde just den här baljan med köttfärssås så vansinnigt god. Kanske den hemtorkade pancettan som fortfarande hänger i fönstret och som bara blir bättre för varje dag.

Kanske för att jag glömde den på spisen och somnade i soffan och att den sen fick puttra upp igen dagen efter och sätta sig. Jag vet inte. Men så här gjorde jag:

• Fräs 2 hackade gula lökar i olivolja tillsammans med fint hackad pancetta och ett par vitlöksklyftor.

• Dra på rejält med oregano, alltså rejält typ 2-3 matskedar

• Peta löken åt sidan och fräs i omgångar köttfärsen, kanske 700 gram - 1 kilo

• Ner med tre burkade plommontomater av god kvalitet

• En skvätt oxfond och vatten

• Balsamvinäger, ett par lagerblad, salt och peppar och en nypa socker

• Puttra under lock länge, länge kanske tre timmar den ska vara rejält vattnig, spä med vatten om den kokar torr

• Sista 20 min slår du i en rejäl slurk grädde eller mjölk

• Ställ att svalna till dagen efter, då värmer du på den och puttrar samman utan lock, se till at sabba tomaterna om de inte gått sönder