Kött och potatis

Blir enkelt idag. Hängmörad ryggbiff, potatis i ankfett, bearnaise, fransk tomatsallad.

Konfiterad griskind

Om du får fatt i griskinder så ska du framför allt konfitera dem. Visst är det roligt att göra guanciale, men konfiterade är de fantastiska. Helt sagolika.

Allt du behöver är rikliga mängder ankfett och tillräckligt låg temperatur. När jag bjöd på kinder på snigelkalaset gick de lite för varmt, vilket förstör den lilla köttklumpen mitt i kinden. Jag gjorde en ny omgång i veckan och lät luckan på gasspisen stå öppen. Resultatet blev 100 gånger bättre.

Runt 100° är en bra temperatur. 140° blir för varmt. Lägg en tyngd på köttet så det inte flyter upp över oljan.

Puttra dem långsamt i fettet och känn efter med en sticka när de är klara. Förvara dem i fettet eller häll av det och spara i frysen till nästa gång.

När kinderna är klara kan du lägga dem att svalna till nästa dag. Då skickar du in dem i ugnen med svålen uppåt tills köttet är genomvarmt. Akta dig så att du inte bränner dem som jag gjort på bilden.

Svålen blir knäckigt läcker. Köttet fluffigt fett och trådigt. Ät med äppelchutney och ett bra bröd. Eller några stekta svampar. Och ett fantastiskt rött vin.

Sniglar

Det hade regnat och hos bonden bredvid kryllade det av vinbärgssnäckor. Trädgården var full av dem och jag tänkte väl inte efter, men plötsligt hade jag plockad ett 60-tal sniglar som jag stolt bar hem genom kohagen.

Finns det sniglar på menyn beställer jag alltid in dem. Jag älskar att pilla ut dem ur skalen och skölja ner dem med rött vin. Dränka vitt bröd i smöret och bränna mig på faten. Så enkelt och genialt, bara smör och persilja och sniglar.

Tänkte jag.

Jag hade fel. Det är skillnad på att äta sniglar och tillaga sniglar.

Väl hemma började jag stirra runt på internet efter trovärdiga recept. Lisa hade en snigelfest för ett par år sedan och Lisa kan man alltid lita på. Men jag fortsatte söka av internet och hittade ett recept som verkar ha varit publicerat i Allt om Mat 1977. Det receptet verkade trovärdigt och det var något med att koka skalen i soda som jag kände igen från Per Mobergs kokbok, så Lisa, som ju inte var så nöjd med sitt snigelkok, som varken matade, svälte eller rensade sina sniglar i någon större utsträckning, fick stå åt sidan. (Senare upptäckte jag för övrigt att Allt om Mats recept och Per Mobergs är exakt samma.)

Jag grunnade på själva tillagningen ett dygn och lät sniglarna äta lita gammal sallad i en låda. Och när jag dagen efter kunde konstatera att de ätit upp all sallad och därtill bajsat så rikliga mängder att jag tvingades mocka i snigelstallet så avgjordes det. Sniglarna ska matas och svälta, punkt slut.

Grannbondens gamla lollo rosso, persilja och plocksallat räddades från komposten och blev snigelmat. I tre dygn festade de på fin ekologisk Öländsk sallad. När jag la örat mot lådan hörde jag hur de smaskade.

Varje dag mockade jag hos sniglarna och jag kunde se att deras bajs ändrade färg från svart till mörkt grönt. Jag plockade ut dem ur lådan och spolade rent. Ner med fräsch sallad och på med hönsnätet. Ett par av dem rymde genom hålen i nätet, men jag tror jag fångade in dem.

Själva buren bestod av en gammal låda i plast som jag täckt med hönsnät och en planka. Jag såg hela tiden till att lådan stod skuggigt, för sniglarna klarar kyla bra, men torka sämre. De vattnades med en lätt dusch minst två gånger om dagen, och jag vill tror att de faktsikt hade det ganska bra. Rymningsbenägenheten avtog.

Efter tre dagar svälte jag dem enligt receptet. Fin sand finns det gott om på Öland och för säkerhets skull tvättade jag den noggrant så ingen gammal tång skulle fördärva smaken.

Nu bajsade sniglarna i mängder men redan efter två dagar hade de flesta försatt sig i väntläge. Då kryper de in i skalet och bildar de en tunn hinna och går i dvala. Som på vintern, fast då täcker de ingången till snäckan med ett kalklock. Efter att de har krupit djupt ner i jorden. Det sägs att snäckorna kan förutse särskilt kalla vintrar och därför gräva extra djupt, men en vetenskapsjournalist som var här och åt dem igår avfärdade det. Hur som helst.

Nu var det dags för det stora snigelkoket, men först ska sniglarna dö. Och enligt Allt om Mat-receptet skulle de dränkas i en lag bestående av salt och vinäger. Det badet skulle också göra att sniglarna släppte en del av sitt rikliga slem. Nu hade jag inte tillräckligt med vitvinsvinäger, så jag blandade med ättika. Jag tror min lag var något surare än receptets. Men det kunde ju inte skada.

Sniglarna dog tämligen omgående i badet. De kröp in i sina skal och började släppa slemmet. Jag, som normalt aldrig ens skummar en buljong, sprang med en hålslev och kastade bort det snor som flöt till ytan. Efter fyra timmar var det mesta av slemmet borta och jag tog upp dem och sköljde dem ordentligt i vatten. Här passade jag också på att försöka spola bort så mycket sand som möjligt.

Nu skulle sniglarna blancheras i fem minuter och sen plockas ur sina skal. Det var inga större problem, men efter att de losstas från skalen skulle den lilla muskel som fäster snäckans kropp i huset/skalet plockas bort. Jag hade vid den här tidpunkten fått en ganska nära relation till mina sniglar, eller sniglorna som tvååringen kallade dem. Så det var lite känslomässigt att börja dissikera dem. Ett par av de stora lossade jag också tarmen på, men det var ett jävla pill så efter ett tag gav jag upp.

De skal som jag inte fick ut hela snäckan ur kastade jag, de andra lade jag åt sidan. I en separat bunke placerade jag de rensade snigelkropparna.

Jag satte en buljong på morötter, lök, lagerblad, vitt vin och sardeller, vitlök och persilja. Hälften vitt vin var ett riktmärke. Kokade upp och sen ner med sniglarna. Jag väntade mig att det skulle lukta illa, som Lisas sniglar hade gjort, men doften var inte värre än en vanlig fransk gryta.

Hittade just anteckningarna: "Lag: svettade tre morötter, en gul lök, tre vitlöksklyftor, sex sardellfiléer, en knippe periljestjälkar, skvätt tabasco, peppar, lagerblad, massa färsk timjan, en flaska vitt torrt vin, en liter vatten, balsamvinäger."

Under tiden som sniglarna puttrade kokade jag skalen i ett par minuter. De skulle egentligen kokas med soda, men jag hittade ingen i affären och tänkte att vafan, det räcker väl med hett vatten. Kanske kokade jag dem lite extra länge. När jag sen sköljde av och borstadw skalen upptäckte jag att flera lager av skal lossnade. Lite som potatisskal typ. Med en rotborste försvann mycket av sniglarnas dova färgskala och bländande vita snäckskal blottades. Dessa la jag åt sidan efter att noggrant ha tömt dem på vatten.

Jag fortsatte med smöret. Jag ville ha ett traditionellt smör. Vitlök och persilja. Tillbaks till anteckningarna:

"Ett paket smör, två knippen bladpersilja, sex sardeller, fem vitlöksklyftor, en halv citron, peppar."

Nu var det bara sniglarna kvar. Som de doftade. Jag väntade och väntade. Tog upp och klämde. Aldrig ville de bli möra. Efter fyra timmar tänkte jag att det måste vara fel. Kanske hade jag plockad nån bisarr snigelklon som var oätlig. Eller? Men sniglarna ska ju ha lite tuggmotstånd tänkte jag, tog mod till mig och skar upp en. Och in

i munnen. Jodå, de smakade som de skulle och konsistensen var nästan den rätta, men jag insåg också att mörare än så här blir de inte.

Så jag tog upp dem ur buljongen och jag är ärlig med en viss underdrift när jag säger det:

Jag var inte särskilt sugen på att äta sniglar just den kvällen. Så jag la dem i en burk, hällde på lite olja, en del färsk hackad persilja och en skvätt citronsaft och tänkte att jag tar det i morgon.

Dessutom knastrade det betänkligt om sanden som de svultit på.

Jag var inte särskilt sugen på sniglar dagen efter heller.

Så jag frös in dem och tänkte att, hemma i Stockholm, i September, med glada vänner i sällskap – då är de goda.

Igår var den där dagen. Snigelentusiasterna Karin och Patrik kom förbi. Med vitt vin och med rött. Levain från Lux och Bakery & Spice.

Smöret kletades i skalen, därefter snigeln och sen smör på nytt som försluter. Till nästa gång: Dubbla satsen smör... Det räckte precis, men jag hade hellre slösat än snålat med smöret. Så ett kilo smör till 60 sniglar! Kom ihåg det.

In i ugnen åkte de. I 240° tills smöret spottade och fräste.

Sen direkt på bordet. Och tillslut. In i munnen. Perfekta. Metamorfosen komplett. Den sista kvarten i ugnen fullbordade mästerverket.

Återigen, helt ärligt. Jag skulle fram till igår vid 20-snåret ALDRIG rekommendera någon att koka sniglar själv.

Men nu längtar jag redan till nästa år. Och de där snigeltallrikarna jag bara var tvungen att köpa de kommer garanterat till använding igen. Smaken var fenomenal, mer åt skaldjurshållet än någon annan snigel jag tidigare ätit. Djupa och komplexa i smaken, fantastiska i konsistensen.

Om du gillar sniglar är du välkommen.

ps. Receptet som jag följde hittar du alltså här.

Hamburgare på riktigt

Helgen började med snittar. Hemgjord tapenade, skagen, Morfars rökta-lax-röra, kycklinglevermousse, surdegsbröd och smörstekta toast, massa bubbel och trevliga besök. Alla recepten finns bloggade tidigare i livet så jag skriver inte igen hur jag gjorde.

Men igår gjorde jag först Buffalo chicken wings, som jag ber att få återkomma till, och sen hamburgare. Hamburgare som faktiskt blev bättre än någon annan hamburgare jag tidigare gjort.

Färskmald högrev i grillpannan, stor som ett monster, bara salt och peppar. Stek försiktigt, lite neutral olja, typ raps i botten så det inte bränner fast. Vänd inte för ofta och vänd försiktigt.

Ugnsbaka körsbärstomater med grovsalt tills de faller ihop, tid och temperatur är oväsentligt.

Rör ihop majonäs, tillsätt lite chilisås och tigersås, salt och peppar och en skvätt tabasco.

Servera på surdegsbröd, med ett salladsblad och skivad rödlök som du lagt i isbad. Rostade potatisar, ankfett är ett måste. En skivad hel saltgurka. Och hemgjord coleslaw.

Hamburgarna smakade nära en bättre hängmörad t-benstek. Nötigt som tusan och alldeles underbar i konsistens.

Vackra dagar

Det är fina dagar nu. Står i köket på morgonen och stirrar på fasaden mitt emot, den klarblå himlen som skymtar ovan koppartaken. Tänker att på landet är allt lite större. Både himlen, fälten och livet. Även om jag bommade alla duvor i lördags.

Lever fortfarande utan bredband i nya lägenheten, så det blir sporadiska uppdateringar. Dessutom tar jobbet en del tid just nu. I helgen blir det en del snittar och bubbel dock.