Minst -1000°

Det är kallt och härligt i Stenstaden. Jag planerar julbordet och frossar i Tore Wretmans fantastiska kokbok om husmanskost. Bläddrade i Mannerströms jul-kokbok och allt var nästan samma.

Förra året jobbade jag mycket runt jul och fick inte någon riktig feeling, även om press-syltan satte pricken över i på julbordet. Nu kompenserar jag det. Enligt Tore Wretman ska nämligen doppet i grytan puttras på spadet av skinkan, julkorven och press-syltan.

Så för att få till ett ba doppe, måste jag stoppa julkorv, koka skinka och göra sylta.

Tack Tore.

Det blir för övrigt även Öländska kroppkakor på julbordet. Jag tänker göra det till tradition.

Tomater med stil

Det är klart att mannen bakom Mutti, de enda burkade tomater som får komma hem till mig, är som hämtad från The Sartorialist. Reportage i senaste numret av Salt & Peppar.

Kaos

Nu har vi levt i kaos i snart tre veckor. Flyttat möbler från rum till rum och levt som nomader. Sovit i snart alla rum. Vaknat av målarna som ringer på klockan sju, pigga och krya som lärkor. Målarna, inte vi, själv har jag en förkylning som aldrig vill ge sig. Men vilket jobb de gjort. Målat snickerier och väggar. Slipat golv.

Lagom till snöstormen var de klara men då passade vi på att fixa resten av väggarna. Så särskilt mycket mat har det inte lagats. Idag pizzor på en deg som aldrig syntes ta slut och nu har jag bara en strykning kvar i köket innan det ialla fall är halvklart.

Jag har missat två jakter, vilket känns oerhört tomt. På söndag är det dags igen och jag hoppas att snön inte gör det omöjligt att släppa hundarna. Jag längtar från stenstaden. Även om Tegnérlunden var oändligt vacker i snålblåsten idag.

Imorgon blir det köttfärssås på älgkalv och färsk pasta. Jag tänker mig att hålla den ganska simpel, men med mycket grädde på slutet. På fredag älgentrecote med rostad potatis och chilimajonäs.

Inget nytt under solen således.

Bräserade hjortrullader i vin och potatismos smaksatt med svart trumpetsvamp (och en snabbinlagd gurka)

Det här är inspirerat av ett recept i en väldigt trevlig kokbok som heter Skogens Mat. Först hade jag tänkt göra saltimbocca på låret, men så blev jag helt vansinnigt sugen på gräddiga rullader med potatismos. I receptet i Skogens Mat ska man rulla in saltgurka och späck i ytterlåret på en älg och sen bräsera och sila och reda av och greja. Det behöver du inte göra om du gör som jag.

Du behöver:

• En gurka

• Vinäger

• Salt, peppar

• Socker

• Färsk bladpersilja

• Ytterlår (eller innanlår) av något vilt. Eller nöt

• Bacon

• Saltgurka

• Två gula lökar

• Vin

• Fond

• Kinesisk soja

• Grädde, 5 dl

• Potatis, mjölig

• En näve torkad svart trumpetsvamp

• En näve parmesan

Gör så här:

1. Börja med att lägga in gurka. Skiva en vanlig slanggurka fint. På med en näve hackad färsk bladpersilja. Till kött ska det vara persilja och till fisk dill. Blandar typ 1 dl vatten, 2 msk 12-procentig vinäger, 2 msk socker, 1 tsk salt och lite vitpeppar. Måtten är inte så vansinnigt noga, smaka av blandningen och sockra, salta eller vinägra efter egen tunga, tycke och smak. Häll över gurkan och låt stå i minst 2 timmar innan middagen.

2. Sen tar du ytterlåret av en dovhjort. Kanske 800 gram, ett kilo sisådär. Skiva centimetertjockt och banka ut med en kötthammare, kavel, eller kastrull.

3. Fräs två fint skivade lökar i olja och smör tills de är gyllenbruna, nästan konfiterade. Hjälp smaken lite på traven med en nypa socker och lite salt.

4. Lägg det utbankade köttet på en skiva trevligt bacon. Jag provade nåt nytt enrisbacon från köttjätten. Det funkade okej.

5. Sen kapar du till en saltgurka eller två. Alltså inte den där inlagda gurkan utan insaltad Västeråsgurka

6. Lägg en bit gurka och lite av löken i änden på rulladen. Salta och peppra på hela alltet och rulla ihop. Sen sticker du en tandpetare igenom rullen.

7. Fräs rulladerna i smör i en gryta. De ska få ordentlig färg. Slå sen i massa rödvin och fond så att det täcker köttet. Smaka av med soja. Puttra på spisen utan lock tills allt satt sig lite, alltså en del av vätskan har reducerats. Så att kanske en centimeter vätska försvinner

8. På med ett lock och sen in i ugnen på kanske 150°-200°. Det ska småputtra.

9. Koka potatisen till moset

10. Stompa potatisen och häll i en massa grädde tills det blir fluffigt, fortsätt fluffa med stompen

11. I med massa smör och en näve parmesan och den torkade och nymortlade svampen

12. När köttet är klart, det ska vara mört som tusan, det bör ha tagit åtmisntone 1 timma, förmodligen mer, tar du ut grytan ur ugnen

13. I med massa grädde och smaka av såsen

14. Servera moset, gurkan och rulladerna till någon du tycker om. Du kommer bli älskad i gengäld

Skaldjursrisotto med färsk bläckfisk

Det låg ett gäng färska små bläckfiskar i mataffären och jag hade redan innan bestämt mig för att göra skaldjursrisotto så det gick snabbt – de åkte ner i korgen och det var inte förrän jag var hemma och slabbade upp de små liven på skärbrädan som jag insåg att jag aldrig tidigare rensat bläckfisk. De där frysta bläckfiskringarna som jag tidigare haft i skaldjursrisotton är ju rätt lätthanterliga. Men nu?

Det gick lätt. Skär av toppen på kroppen, ta tag i huvudet och dra isär. Kroppen kommer då vändas ut och in och du får med dig hela innandömet. Tentaklerna på fisken skär du av och sköljer ordentligt tillsammans med tuben av kroppen som du har kvar. Skiva tunnt. Det blir inte mycket kvar, men det som blir, blir gott. Mycket godare än allt annat fryst.

I övrigt är det som vanligt med skaldjursrisotto. Det är tomatsåsen som gör det. Kolla receptregistret i spalten om du undrar vad jag svamlar om.

Men kort då:

1. Puttra en tomatsås

2. Vänd två-tre bläckfiskar utochin

3. Stormkoka snabbt färska blåmusslor i vatten och vin och lite fiskfond, spara fonden, lyft ur musslorna (kasta de som inte stänger sig när du knackar på dem, koka bara de som är stängda. Sen, efter koket, slänger du alla som inte öppnat sig.)

4. Fräs den skivade bläckfisken i olja, snabbt, hett

5. Lägg bläckfisk och de plockade musslorna i en skål. Salta, peppra, lite vitt vin och citron på, persilja om du har - ställ åt sidan

6. Fräs en risotto, massa vitt vin, sen späd med buljongen av musslorna

7. När risotton börjar bli klar kör du i rejält med tomatsås och peppar

8. "Ingen parmesan i med fisk", säger tydligen Italienarna. Det skiter jag i. Ner med en näve finriven parmesan och sen musslorna och bläckfisken

9. Det som kan toppa den här rätten är möjligen en baconlindad halstrad pilgrimsmussla. Men jag börjar alltmer luta åt att det enda man behöver för att en skaldjursrisotto ska bli riktigt jävla överlägsen är bra färska musslor och bläckfisk. Jag kan ha fel. Det har jag haft förut

Fläskbensravioli i tomatsås

De sista skälvande benranglen av en gammal Solbergagris tittade fram i frysen. Gunnar, min grispusher som sålt fina lyckliga grisar till oss i fyra år har slutat. Från fjolårets gris var bara en kluven grisfot och två påsar grisben kvar. Det var lite vemodigt faktiskt.

Men jag blev desto gladare när jag kom ihåg att fläskben är en favorit. Man går ju liksom inte till lokala affären och känner för fläskben. Men har man dem så ska man laga dem och jag kan ärligt säga att detta är en styckdetalj som jag fortsättningsvis kommer leta efter.

Sönderputtrad med lök och vitlök i ugnen på låg temperatur är detta det finaste kött du kan tänka dig. Om du bara rensar det från brosk och andra benknölar. Och stoppa det i en ravioli. Fy fan. Mina barn åt tills de sprack.

Så lyssna nu. Gör det här. Det är så in i helvete värt det.

Du behöver:

• Durumvete

• Vetemjöl

• Massa ägg

• Olja

• Salt

• Fläskben, och en och annan fot om du inte vet var du ska göra av den

• Gul lök

• Massa vitlök

• Olja

• Lite ankfett om du har

• Salt och peppar

• Lagerblad

• Krossad fänkål (krossa själv latmask)

• Tomatsås: (Fräs en hackad gul lök och två vitlöksklyftor i kastrull. I med oregano i oljan. Fräs glansig. På med lite vin, vitt eller rött. Sen tomater, krossade eller hela. Men dyra. De ska vara bra. Mutti eller Änglamark är de enda jag använder. Puttra en halvtimma, sen ska du mixa hela skiten och smaka av med salt och peppar och balsamvinäger.) Ja eller gör på ditt eget sätt som du tycker om.

1. Börja med pastadegen. Själva måttangivelserna är lite skitsamma. Per Morberg kör på 2-2-2-2-2 av allt. 2 dl durum, 2 vete, 2 msk olja, msk vatten och 2 krm salt. Jag vill ha mer ägg i . Och då ska man tydligen tänka på att ha dubbelt så mycket äggulor som hela ägg. Alltså, har du i 2 hela ägg, kör i två gulor. Tre ägg, tre gulor. Jag mosade nog ner 10 ägg totalt på 5 dl durum, 5 dl vete, en slurk olja, salt, typ 2 dl vatten. Konsistensen ska vara på väg mot kladdig. Är degen för mjölig så frasar den sig liksom. Låt den vila i en fuktig kökshandduk.

2. Skit i den där fancy pastamaskinen du köpte på fyllan i Italien. Vi har iofs lånat vår, men jag blir lika jävla förbannad varje gång. Kavla istället. Mycket enklare. Sparar dig ett par år i livet.

3. Kavla tunnt. Du ska se ådrorna i träet du kavlar på. Genom degen alltså. För sen är det ett helvetes pill att vika ihop de där pastaknyttena. Jag skiter i hur de ser ut. Så länge de är goda och badar i tomatsås är allt förlåtet. Men jag lagar liksom inte snygg mat. Det vet du. Skitsamma.

4. Medan pastadegen vilar i kylen har du börjat ugnsrosta fläskbenen, och kanske några fötter i bara farten. Ner i gjutjärnsgryta, på med klyftade lökar, salt, peppar, krossade fänkålsfrön och massa olja. Och en näve lagerblad. Stek i ugnen med lock, först hårt, kanske 220° sen lågt, mer mot 150°. Köttet ska vara trådigt och lätt släppa från benen. Jag plockar köttet med en stekpinne. Det ska inte finnas något motstånd.

5. Plocka så köttet från benen och lägg i en skål. Ös med lite fett. Kasta massa ben och trista broskbitar. Salta och peppra köttet. Mosa det med en potatisstomp eller gaffel. Blanda eventuellt ut det med lite ricotta. I koket blir innandömet på raviolisarna lätt torrt. Det räddas till viss del av tomatsåsen, men om du vill ha mer geggig fyllning; ricotta och parmesan i fyllningen.

6. Kavla nu ut degen, på med en fingertoppsnäve kött. Känn på köttet och försök få bort de sista broskbitarna. Lägg en bit kött i mitten. Vik ihop till någon slags paket. I min värld inget det andra likt...

7. Pudra en skål med mjöl och lägg degknytena däri. Värm tomatsåsen. Koka snabbt degknutarna i riktigt salt vatten. Prova en innan om du känner dig osäker. Koka i omgångar och lägg dem i kastrullen med tomatsås tills alla är klara. Servera rykande heta med nymortlad peppar och en näve finriven parmesan.

Behöver jag påpeka att ett bättre rödvin är gott till?

Ps. Allt här ovan utom själva serveringen kan du med fördel göra dagen innan. Fatta vad du kan briljera på middagen sen.

4 år senare

Kära vänner. Det har gått fyra år sen jag tog mina första stapplande steg med min blogg. Så mycket jag lärt mig, så många fina kommentarer och så roligt det har varit. Du kan aldrig ana. Ibland lite pressat, jag har fortfarande ett par ångestpaket oredigerade i min publiceringslista.

Mat som lagats men aldrig bloggats (buffalo chicken wings senast). Projekt som startat men aldrig slutförts (projekt Mannerström till exempel. Det där sidfläsket som aldrig kom så långt som till röken, för att ta ett annat).

Allt som oftast har det varit vansinnigt roligt. Jag skulle inte ha druckit kaffe i mitt monstruösa kök (nåja, så stort är det faktiskt inte) med Griskinds-Patrik i går om det inte var för bloggen. Jag skulle inte ha fått lära känna korvmannen, författaren K, om det inte var för bloggen.

Nämner jag fler så glömmer jag någon, länklistan här till höger är en start men borde vara bra mycket längre.

Så många fina mail jag fått, frågor och beröm. Hoppas jag inte försakat någon.

Ibland tröttnar man på sig själv. Jag har gjort det ett par gånger den senaste tiden. Men jag hoppas att jag är ensam om det.

Grattis mig i alla fall.

Skrytstatusrad

Landet i helgen. Stängde för säsongen, vilket känns lite vemodigt. Drog upp träbåten. Lite sent, jag vet. Fick åtminstone fart på den där gamla högen med syrénhäck och gammal trädgårdsmöbel som skräpat i snart två år (bilden).

Vi åt kantarellrisotto och hemstoppade korvar, älgfrikadeller i tomatsås, du vet den där gamla klassikern som vi numer alltid lagar på landet. Kan tilläga att på just älgkalv är den magisk. Men som sagt, inga konstigheter på spisen.

Spisen ja. I helgen lagade jag faktiskt all mat på vedspisen. Poppade popcorn till barnen och lillebror, stekte kantareller, puttrade risotto, stekte korvar, kokade pasta, tomatsås. Den är magisk den där vedspisen från huskvarna. Min egen teppanyakihäll.

Hemma i stan lagar jag inte så mycket mat. Och det beror på att köket är under rekonstruktion. En vägg är borttagen och vid matbordet står nu en vacker gammal kökssoffa från Dalarna, fyndad på blocket för en spottstyver. Medan vi hämtade den ringde det hos säljaren tre gånger. Vi stuvade in den i bagaget och surrade fast luckan på ett högst tvivelaktigt sätt och for fort därifrån. Jag drar mig från ämnet när jag skriver...

Det handlar ju inte om soffan:

Jag hade tänkt blogga det där om köket förut, men hur jag än formulerade det så lät det bara fel. För grejen är att mitt kök numer är enormt. Helt sjukt jävla gigantiskt. Och det är svårt att skriva det utan att känna sig som en Teppanyakihora. Köket är liksom större än hela min första lägenhet på Arbetargatan på Kungsholmen i Stockholm. Det känns nästan fult att skriva. Men så är det.

Det är säkert 20gånger större än mitt första kök – en bänkspis i den blåmålade hallen i ettan där vi ibland bodde tre. När inte klädkammaren var upptagen, då var vi fyra.

I vår gamla lägenhet här i Vasastan, den som bloggens början startar ifrån, trängdes vi ofta och mycket. Gasspisen, en Arthur Martin från 70-talet med lägstatemperatur på 140°, jobbade ledigt upp temperaturen i köket till 30°. Det var trångt och effektivt. Och alla ville sitta i den gamla smatten, som förmodligen inte var en jungfrukammare, det var den för liten för. Mer troligt tvingade vi in våra stackars gäster i det gamla skafferiet.

Här är det som där, fast uppförstorat 20 gånger. Smatten blev verkligen en jungfrukammare, den lilla avlastningsbänken blir en köksö (eller slaktbänk om jag får som jag vill).

Efter alla våra dramatiska äventyr i Stockholms bostadsbytar djungel (eller helvetets förgård som jag kallar den) borde jag vara lyckligt nöjd – köket är gigantiskt och vi har ändå gott om utrymme för resten av familjen. Men hur fan formulerar man det utan att det blir till en skrytstatusrad? Samtidigt som jag ändå känner att jag måste berätta det. Jag ändrade tex min beskrivning här till höger ---> från "lagar mat i mitt lilla kök" till "mitt kök" men det är egentligen "mitt skitstora kök". Jag kanske ändrar sen när jag förlikat mig med ytan.

För övrigt hoppas jag att "korvstoppning-är-den-nya-surdegstrenden" står sig och att alla med samma entusiasm stoppar korv som sätter surdegar. Jag tänkte först skriva något surt om det, om trender och så vidare, men allt genuint intresse för att laga mat är ju i grund och botten bra. Tror jag. Och om jag blir en parodi på mig själv får ni leva med det. Hej.

Fish 'n chips

Detta blir ett kort inlägg. Jag är helt enkelt så trött på mig själv, sociala medier, surdegar, statusuppdateringar och tepanyakihällar att jag överväger lägga ner.

Men jag måste komma ihåg till nästa gång hur jag gjorde för hemgjorda fish and chips är comfort food när den är som bäst:

• Sej, 3 stora filéer, delade i mindre bitar (vilken annan vit fisk som helst går lika bra)

• 3 dl mjöl

• Citron

• Tabasco

• Worchestershiresås

• Öl

• Salt och peppar

• Mer salt

• 2 msk bakpulver

• Mjölig potatis, blancherad 4 min

• Frityrolja

1. Blanda först de torra ingredienserna till frityrsmeten – "batter"

2. Blanda ut med öl tills smeten är slät

3. Lägg i fisken

4. Hetta upp olja, 180°

5. Fritera fisken

6. lägg i varm ugn. Inte för varmt

7. Fritera potatisen i omgångar, ha inte i för mycket – då sjunker temperaturen för snabbt

Låt rinna av på tidningspapper och servera med hemgjord majonäs som du blandat med hackad syrlig gurka, eller boston, lite kapris, spetsa med mild curry och en skvätt ketchup.

Skit i att dubbelfritera fritesen. Koka potatisen snabbt innan istället. Men förvara stavarna i kallt vatten. Både innan och efter.

Maltvinäger är ett måste förresten.