Någon slags sammanfattning

Det här året har varit helt snurrigt. Jobbmässigt har det stundtals varit extremt. Det hisnar faktiskt en del när jag tänker tillbaka. Det enda man kan vara säker på är att man inte kan vara säker på någonting alls, brukar jag säga. Och det stämmer ganska väl in på 2010.

Personligen har jag alltid varit ganska less på tillbakablickar och med tanke på att min egen prestation rent matmässigt varit ganska pover så väljer jag att blicka framåt.

Just nu håller jag på att packa bråte i väskor inför två veckor i fjällstugan. Det ser jag mycket fram emot. Jag stoppar älgkalvrygg, vildsinsinnanlår och ett vildsvinslägg i en frigolitlåda som blev över efter Griskindspatrik och Isobels skånegrisköp och tar med till Jämtland.

En enda sak ångrar jag.

Jag missade K:s inflyttningsfest och har ännu inte hunnit ut för att säga hej.

Tre saker är jag extra glad för. Att twitter fick mig att få Griskindspatrik på en kopp kaffe och att Gitto kom förbi dagen innan julafton med smörgåstårta.

Och att vi äntligen fick en lägenhet att gå vilse i. Det hade kanske räckt med en vi fick plats i, men jävlar.

Jag lovar ingenting inför året som kommer. Planerar inga stordåd i köket eller vansinnesprojekt. Jag hoppas att Den gamla Kött-mos-mani-festen blir av och att jag kanske fångar tillfället att skjuta fler djur. Sån är jag. Kom tillbaka om du orkar.

Dagen efter dopparedagen

Juldagen är egentligen trevligare än själva julafton. I alla fall när man har barn. Den 24:e går liksom åt till att försöka hantera förväntan och kombinera med massa matlagningsprojekt. På kvällen när tomten gått, massa gråt och tandagnisslan för någon julkapp var si eller så och sen godnatt och pusta ut i köket med lite portvin och ostar och så sitter man och gafflar till alldeles för sent.

Sen juldagen. Man kryssar i tablån mellan Willy Wonka och Sweeney Todd. Typ. Poppar popcorn och tycker att en tre kvart i pulkabacken är fullt tillräckligt. Och så landar plötsligt barnen i alla de där julklapparna och tycker att de är rätt roliga. Ändå.

Och så är det ju dagen efter med maten också. Janssons smakar än bättre till lunch. Man tar en sillrumpa eller laxsmörgås i bara farten. Man knökar omslagspapper i grovsoprummet och funderar om champagne kanske skulle vara gott.

Så plockar man fram all bråte ur kylen och funderar på vad man vill äta av all den goda maten, och så inser man att barnen åt ju ändå bara prinskorv och köttbullar igår.

Det är då man gör pytt i panna.

• Hacka kokt potatis, eller ännu hellre förstek rå. Sen ner med hackad lök, ganska mycket. Mer.

• Hacka rimmad och griljerad vildsvinsskinka. Tänk på att den är nästan för salt.

• Spara en av julkorvarna till någon hugad nattmacka, men hacka ner en av dem tillsammans med de rökta prinskorvarna. Falukorv går lika bra.

Tore Wretman skriver i sin Svensk Husmanskost (den enda kokbok jag skulle ta med till en öde ö) att den ideala sammansättningen är 1/4 färsk oxbringa, 1/4 rimmad oxbringa, 1/4 rester av kalv eller fläskstek och 1/4 falukorv. Sen är det proportionerna 2/3 potatis och 1/3 kött. Och en matsked gul lök per dl kött.

Det är säkert det allra bästa, men det viktigaste är att det är rester. Från ditt kök. Och att du stänker i lite worchestershire-sås medan du steker. I mycket smör. Och ganska försiktigt.

God jul.

Byteshandel

Mitt i julstöket, strax innan jag begav mig ut för att köpa de sista julklapparna kom världens bästa Gitto förbi och drack kaffe. Med sig hem fick hon griskinder, och hon berättade att hon skulle göra smörgåstårta. Inte på just griskindera, men du fattar.

– Mm gott, sa jag.

Ett par timmar senare ringde det på dörren igen. Där stod Gitto med maken och en av de finaste smörgåstårtorna jag sett.

Nu har de just gått och jag sitter och låter njuter, för snart ska jag ta en rejäl bit till. Handpillade räkor och böcklingpastej. Fy farao vad gott.

Tack Gitto! Du är sannerligen ett geni.

Notering

Sidfläsk av vildsvin i ugn. Väntar till morgondagen, men glöm inte att kolla så att fettet täcker fläsket innan läggdags.

Julkorv på Tore Wretmans vis och man behöver ej potatismjöl men mer av alla kryddor för den smakar blankt inget alls. Tacka fan fransmännen eller romarna för senap. Mer senap.

Revbenspjäll av vildgris på uppkok. Ska sen svalna över natten i salt spad. Vitlök, timjan, vinäger.

Älgkalvfärs tinar i kylen till köttbullar. Ingen ingefära däri. INTE HELLER STRÖBRÖD. Men stek försiktigt.

Just det. Jag lovar att aldrig mer stoppa korv i kitchen aid. Fy fan.

Granen står grön och grann och barrar redan trots att den är en skånsk rödgran levererad av samma skogshögskola som ställer gran på slottet.

Jag har glömt något.

Syltan.

Kalvsylta i år. Pålägg och rygg. Kalvlägg och rygg alltså.

Koka mild o fin och slå gelatinrik buljong kryddad med äppelcidervinäger och ättika och annat över.

Nu kokar den över i köket.

Jag rusar.

Pannbiff med stekt lök

Häromdagen våldgästade jag lillebror och improviserade middag på det jag hittade i kylen. Blandade en snabb färs med fransk senap, salt och peppar, lite worchestershiresås.

Stek skivad lök långsamt i smör och olja. Salta, peppra och en nypa socker eller två i löken. Den ska svettas, få färg, men inte bli brun. Genomskinlig, karamelliserad. Ställ löken åt sidan.

Blanda smeten till biffarna. Slå i grädde eller mjölk. Stek dem sen i smör ordentligt på varje sida, vänd dem inte för tidigt - då går de sönder. Stek inte får många heller. Det är viktigt att de bryns på ordentlig värme. Lägg även dem åt sidan under folie.

Vispa ur pannan med lite vatten eller grädde och häll över biffarna.

Servera med kokt potatis och saltgurka. Det måste vara bra saltgurka, riktig saltgurka. Helst Kindagurka.

Julmust är gott till.

Sen på natten, i månens sken och -10° jagade vi gris. Jag sköt ingen, men de andra sköt tre.

Dagen efter julmiddagen

Puh.

Först var det tänkt:

Silltartar, gravlaxterinne sashimi-style, gårdskyckling i paket, kalvdans. Portvin och ostar.

Sen blev det:

Gubbröra och knäcke, Leverpastej på kronhjort och saltgurka på hembakat rågbröd, Älgkalvrostbiff och remouladsås med riven pepparrort och rostad lök på grand blanc, Gravad lax och hemslagen hovmästarsås. Hagby gårdskyckling i kryddpaket (stjärnanis, kardemummakapslar, kanel) Potatisterrine, Gräddfilspanacotta med hjortron, Portvin & ostar.

Nästan hela styrkan var samlad och det var fantastiskt trevligt.

Just det. Dillchips och såna här ost och oliv-tandpetare a lá 1985 serverades också. Recept på lite av varje kommer, men inte just nu för jag måste omedelbart dricka mer julmust.

Koka korv

Just nu mumsar jag på radhusklassikern nachochips med en billig piemento-oliv som fått ett osttäcke som smält i mikron.

På köksbänken står ingredienser till tacos.

Du fattar läget.

Så här kokar man i alla fall korv:

Lägg wienerkorv av god kvalitet eller inte i salt vatten, krossa fem vitpepparkorn och lägg i två lagerblad. Låt det inte koka. När det börjar dyka upp små bubblor i botten till kastrullen sänker du till lägsta och väntar fem minuter.

Sen lägger du korven i ett korvbröd och serverar med vanlig Slotts senap och Heinz ketchup efter tycke och smak.

Leverpastej julen 2010

I år bärgade jag levern av en liten kronhjort i slakteriet. Det passade ju bra som levern i julens pastej. I år rättade jag in mig något efter Tore Wretmans och Leif Manneströms recept avseende mängden grädde, mjölk, mjöl och ägg.

Eftersom jag är en ren sopa på att räkna så blev det ändå lite som det blev. Smeten kändes först ohyggligt lös, men efter en provstekning så stod det klart att den visst skulle sätta sig och hålla ihop.

Leverpastejen kan man svepa in i tunnt ister, eller något annat gott. En mage crepinette (se kommentarerna) kanske. Men till leverpastej älskar jag bacon. Och saltgurka. Riktig saltgurka.

Levern vägde nog dryga kilot och till den mängden ca 1,2 kilo drog jag på med ett halvt kilo späck.

Du behöver:

• En lever av en inte allt för gammal hjort, älgkalv eller ungnöt

• Mjölk

• Grädde

• Ister. Typ en tredjedel av mängden lever. Det går också bra med färskt sidfläsk eller en grisbog, men öka då mängden till ca hälften av lever

• 5 dl grädde

• 1-2 dl mjölk, gammaldags mjölk är fet och bra

• 4 ansjovisar, filéade. Köper du färdigfiléade, dubbla mängden

• 6 msk mjöl

• 2 ägg

• Två gula lökar, hackade och sauterade och svalnade i kylen

• En hel del bacon

• Madeira, eller portvin eller om du inget har, en skvätt vin och lite balsamvinäger funkar utmärkt

Gör så här:

1. Skär den putsade levern i bitar och lägg den i mjölk över natten. Det tar bort de fräna tonerna, det är värt det

2. Skölj av levern i kallt vatten

3. Mal först levern, sen späcket i köttkvarn på liten malskiva minst två gånger

4. Mal ansjovisen ner i smeten

5. Vispa samman mjölk, grädde, ägg, salt och peppar och mjöl i en bunke, vispa till mjölet helt slutat klumpa sig

6. Blanda ner i köttsmeten tillsammans med löken och vinet (eller vad du nu har, jag är säker på att det blir gott med en skvätt konjak också för den delen)

7. Mannerström kryddar med sin viltkrydda (timjan, rosmarin, fänkålsfrön, lagerblad svartpeppar och enbär) Wretman med sin épice riche (vitpeppar, muskot, kryddpeppar och kryddnejlikor)

8. Här är det väl lägligt att lansera sin egen kryddblandning om fyra kryddor, men det har jag ingen. Jag slog hur som helst i lite mortlad timjan och svartpeppar och det går utmärkt

9. Provstek på hög värme i en torr gjutjärnspanna, smaka av, mer salt eller peppar

10. Klä en form med bacon och häll i pastejsmeten, vik över så att baconet täcker

11. Häll varmt vatten i en form och ställ ner formerna i badet. Viktigt att det är varmt vatten från början, annars kommer det ta onödigt lång tid att värma upp vattenbadet i ugnen

12. Kör i ugnen på ca 150°, gärna lägre temp om du kan tills innertemperaturen är 70°. Min blev 74° och det går det med

13. Vänta!

14. Lägg in formarna i kylen under press över natten! Det är viktigt för att få pastejen att verkligen sätta sig.

Nu ligger två rejäla pastejer i frysen och väntar på julmiddagen med vänner och julaftonens julbord. Gravlaxen ligger bredvid. Och i kylen sätter sig ca en och en halv meter vildsvinskorv. Men de ber jag att få återkomma till. Nu ska jag steka falukorv och mikra makaroner.

Gravad lax

Varje år har vi en julmiddag. Det började redan när jag flyttade upp till människobyn. Vi var ett gäng arma förvirrade krakar som tillsammans firade högtider som jul och påsk och midsommar, lite när-som-helst beroende på jobb och så.

De var hemskt trevliga de där middagarna, skolfröken, Syrran, Japanen och en och annan hangaround.

En vinter för många år sen blev julmiddagen ett riktigt praktfiasko. Eller egentligen var det faktiskt ganska trevligt, men när alla minns den där kvällen så minns man mest hur mörkt allt var. Och den där filbunken som vägrade sätta sig.

Lite roligt är det ändå för middagarna har trots det fortsatt. Ett år beställde vi mat från Indiern i huset, lite för att bryta alla illavarslande måsten.

I år blir det som vanligt julmiddag. Gänget har utökats och innefattar numer en massa roliga typer som hänger ihop med orginalgänget.

I år har jag därför bestämt att menyn från den där ödesdigra julmiddagen ska återskapas. Det blir således gravlaxterrin, kyckling i paket och risotto. Men filbunken har jag diskret bytt ut mot kalvdans. Köpt kalvdans. Nån jävla måtta får det vara. Det räcker liksom med bestyr när man dessutom har två ungar som sjunger i kör och går i luciatåg var och varannan dag.

Grava lax är lätt. Så här gör jag:

Här beskriver jag proceduren närmre.

Laxen går utmärkt att frysa.