Bräserat hjärta

Nätet är fantastiskt, men påfallande ofta har jag de senaste åren sökt information om tillämpningen av olika matlagningsmetoder och styckdetaljer utan att hitta korrekt information.

Så har det till exempel varit med frågan om hur man rimmar ett färskt fläsklägg, eller hur många meter fjälster det egentligen går åt till ett kilo korv. Så är det nu, när jag sitter i dofterna av en reducerad älgfond och tittar över resterna av ett tunt, tunt skivat älghjärta.

Vänta. Vart var jag?

När man håller ett varmt hjärta i händerna efter en dag i skogen och en kväll i slakteriet så infinner sig ett slags gudomligt tillstånd. Som i just det här fallet.

12 timmar tidigare: En älgkalv i mossan. Skytten i deerstalker-hatt i bästa Sherlock Holmes-stil. Böjd som en märla 30 meter från älgen. Hatten fyllt med svart trumpetsvamp och trattkantareller, ett leende på läpparna.

Vi, skyttarna på passen bredvid kommer springande när såten är bruten. Gratulerar, lyfter med avund på kepsen. Slänger en käft eller två, krokar tag i den urtagna älgkalvens ben och släpar så ångan står runt öronen i Oktoberskogen.

Skottet tog fint, men hjärtat var helt. Och då finns där att bärga ett fint stycke kött i slakteriet. Lämnar man in det på rökning förvandlar man hjärtat till guld. I Jämtland köpte jag en näve kallrökt renhjärta för 100 spänn. I slakteriet fick jag slåss med hundarna om den handbollsstora muskeln.

Vet du vad jag gjorde sen?

Jag såg till att hjärtat, som den muskel det är, fick hänga ur sig likstelheten. Det är viktigt. Släng inte hjärtat med levern i frysen direkt. Det finns mjölksyra och adrenalin i muskeln, precis som i resten av kroppen. Häng hjärtat att slappna av. Sen tar du det. Välhängt och mörat. Enligt konsten alla regler.

Men sen då?

Jag tinade hjärtat i kylen, tänkte bräsera långsamt i ugn. Men vår gasspis från 1979 klarar inte av den nya stadsgasen så hjärtat fick bräsera på spisen istället. Lägsta låga på gasen puttrade det sönder och samman. Med kammarna fyllda av vildsvinsfärs smaksatt med svart trumpetsvamp och vitlök.

Ett förtydligande här. Muskler som jobbar hårt i ett djur behöver antingen svettas snabbt i panna och serveras blodigt som ett tunnt skivat innanlår, eller puttras långsamt sönder så att kollagenet släpper och köttet blir gaffelmört, som en högrev.

Men hjärtat, den muskel som ger ständigt liv till en levande kropp, som jobbar dygnet runt från livmodern till döden, det går inte sönder. Det håller samman. Även efter döden. Hur länge du än puttrar. Tätt, tätt sitter fibrerna kvar efter sex timmar i grytan med champagne och buljong. Men det är mört nu. Smälter i munnen. Köttets textur är fast utan att vara segt. Ett fantastiskt stycke kött.

Buljongen kokade jag ihop med mer champagne, en skvätt soja för sältan och en tesked hoisinsås bara för att. Det sista kan du skita i.

Jag skivade hjärtat och slog buljongen över det.

Den bästa stek jag någonsin gjort.