Okänd Boeuf med syltad trattkantarell

Man inventerar frysen, som vanligt så här års. Och hittar köttstycken man inte har en aning om. Ett vildsvinslägg har jag rimmat och ber att få återkomma till eftersom det nu står och puttrar på spisen. Men ett stycke kunde jag inte identifiera. Jag tror att det är bogstek på dovhjort. Eller möjligen innanlår på kron. Men tar det säkra före det osäkra. Allt kött som ser ut som bog eller stek kan man ju med fördel puttra sönder i en gryta till en boeuf-inspirerad gryta.

Allt man behöver är salt och peppar, olja och smör, några lökar, morötter, rött vin, och lite buljong. Och en bra gjutjärnsgryta förstås.

1. Börja med att putsa köttet och skära det i hyggligt stora bitar, salta och peppra köttet
2. Bryn runt om i omgångar så det får ordentligt med färg. Du behöver inte hålla på och flytta omkring köttet mellan tallrikar om du inte vill. På min enkilos-stek gick det utmärkt att skjuta undan de klara bitarna för att bryna löken och morötterna vid sidan av
3. När allt fått fin färg, det ska spraka och dofta ordentligt (du vet vid det här laget att köttet går i pannan först när smöret som du lagt i olivoljan precis har tystnat, eller hur?)
4. Tjoffa i vinet. Håll dig nykter, för vinet behövs i grytan, byt plats på flaskan med matlagningsvinet och kockens vin. Som vanligt ska det mer vin i grytan än i kocken. Det är för övrigt en ganska viktig tumregel
5. Nu späder du med buljong tills köttet är precis täckt med vätska. Här är ju hemgjord buljong naturligtvis att föredra, men vet du, jag blandade med oxfond i flaska med kantarellfond och det gick alldeles utmärkt. Glöm inte att späda med vatten bara. Annars kan det bli för salt
6. I med en bouqet garni (persilja, timjan och lagerblad) om du har en. Det hade inte jag och det gick bra med bara ett par lagerblad
7. Puttra nu i ugn! Inte på spisen. Värmen ska komma från alla håll.
8. När du kontrollera vätskemängden i grytan märker du om den står för varmt. Det ska inte koka torrt. Men det ska heller inte koka. Puttra, det ska bubbla som fiskögon ungefär. Om du nu inte drar gäddor på 10 kilo och uppåt, då kan du stanna vid gäddromstorlek. Fast kanske puttra lite längre
9. Efter en timme, eller tre är grytan klar. Du ska kunna trycka lätt med en gaffel på köttet och om det då enkelt blottar sin a fibrer är allt klart
10. Eller, inte allt. Sila av buljongen från koket och lägg köttet åt sidan
11. Puttra ihop såsen ordentligt, slå i lite av kockvinet m du har något kvar
12. Nu viktigast av allt. Ställ allt åt sidan till i morgon. Det blir dubbelt så gott, det trippelt. Smakerna måste sätta sig, köttet måste få i sig av smakerna i såsen. Det är värt en dags väntan eller två

13. Just det, den syltade kantarellen! Jag borde ha bloggat den tidigare, men gör det nu med gott samvete eftersom du vid det  här laget borde veta bättre än att strunta i att läsa igenom recepten INNAN du lagar dem.
14. Förväll trattisar. En liter svamp behöver en dl vatten eller lite mer beroende på hur hård värme du har. Plus en nypa salt.
15. Smält 1 del 12 procentig ättika med 2 dl socker och 3 dl vatten. Jag snålade på vattnet först, men då tappar man i svampsmak. det blir för surt. Och då gillar jag surt.
16. När svampen fräser torr, slå lagen över svampen med lite senapsfrön och vitpeppar. Den behöver inte den där kryddnejlikan och kryddpepparn som andra recept föreslår. Maxa med ett lagerblad om du är rebellisk. Men skit i julkryddorna (och då är jag ändå ganska snällt inställd till dem) Låt stå ett slag, eller i alla fall tills de blir kalla

Potatismos eller ris är gott till.