Bräserat hjärta

Nätet är fantastiskt, men påfallande ofta har jag de senaste åren sökt information om tillämpningen av olika matlagningsmetoder och styckdetaljer utan att hitta korrekt information.

Så har det till exempel varit med frågan om hur man rimmar ett färskt fläsklägg, eller hur många meter fjälster det egentligen går åt till ett kilo korv. Så är det nu, när jag sitter i dofterna av en reducerad älgfond och tittar över resterna av ett tunt, tunt skivat älghjärta.

Vänta. Vart var jag?

När man håller ett varmt hjärta i händerna efter en dag i skogen och en kväll i slakteriet så infinner sig ett slags gudomligt tillstånd. Som i just det här fallet.

12 timmar tidigare: En älgkalv i mossan. Skytten i deerstalker-hatt i bästa Sherlock Holmes-stil. Böjd som en märla 30 meter från älgen. Hatten fyllt med svart trumpetsvamp och trattkantareller, ett leende på läpparna.

Vi, skyttarna på passen bredvid kommer springande när såten är bruten. Gratulerar, lyfter med avund på kepsen. Slänger en käft eller två, krokar tag i den urtagna älgkalvens ben och släpar så ångan står runt öronen i Oktoberskogen.

Skottet tog fint, men hjärtat var helt. Och då finns där att bärga ett fint stycke kött i slakteriet. Lämnar man in det på rökning förvandlar man hjärtat till guld. I Jämtland köpte jag en näve kallrökt renhjärta för 100 spänn. I slakteriet fick jag slåss med hundarna om den handbollsstora muskeln.

Vet du vad jag gjorde sen?

Jag såg till att hjärtat, som den muskel det är, fick hänga ur sig likstelheten. Det är viktigt. Släng inte hjärtat med levern i frysen direkt. Det finns mjölksyra och adrenalin i muskeln, precis som i resten av kroppen. Häng hjärtat att slappna av. Sen tar du det. Välhängt och mörat. Enligt konsten alla regler.

Men sen då?

Jag tinade hjärtat i kylen, tänkte bräsera långsamt i ugn. Men vår gasspis från 1979 klarar inte av den nya stadsgasen så hjärtat fick bräsera på spisen istället. Lägsta låga på gasen puttrade det sönder och samman. Med kammarna fyllda av vildsvinsfärs smaksatt med svart trumpetsvamp och vitlök.

Ett förtydligande här. Muskler som jobbar hårt i ett djur behöver antingen svettas snabbt i panna och serveras blodigt som ett tunnt skivat innanlår, eller puttras långsamt sönder så att kollagenet släpper och köttet blir gaffelmört, som en högrev.

Men hjärtat, den muskel som ger ständigt liv till en levande kropp, som jobbar dygnet runt från livmodern till döden, det går inte sönder. Det håller samman. Även efter döden. Hur länge du än puttrar. Tätt, tätt sitter fibrerna kvar efter sex timmar i grytan med champagne och buljong. Men det är mört nu. Smälter i munnen. Köttets textur är fast utan att vara segt. Ett fantastiskt stycke kött.

Buljongen kokade jag ihop med mer champagne, en skvätt soja för sältan och en tesked hoisinsås bara för att. Det sista kan du skita i.

Jag skivade hjärtat och slog buljongen över det.

Den bästa stek jag någonsin gjort.

En älskvärd muskel

Du har ett hjärta som suttit i en älgkalv.

Fyller hjärtkammarna med vildsvinsfärs och vitlök och svart trumpetsvamp.

Sen binder du steken och saltar och pepprar.

Bryner runt om i smör i gryta.

Slår en skvätt avslagen champagne över köttet och späder med buljong till en tredjedel.

Bräsera tills allt går sönder.

På spisen om ugnen är trasig.

Stekt strömming med potatismos

Jag fyndade ett kilo strömming i förra veckan. Det är en förbaskat trevlig fisk, som jag bjöd lillebror på efter en dags buskröjning vid bryggan. Sotad med potatismos och snabbinlagd gurka med dill är den fantastiskt god.

Den strömming som inte sotades i en lätt oljad gjutjärnspanna rullades och hamnade i en strömmingslåda med det överblivna potatismoset.

Strömmingen, salt, peppar, hårt stekt i lätt oljad panna.

Potatismoset, vispat med elvisp, mycket grädde, salt och peppar, en klick smör och en hel del riven parmesan.

Gurkan, skivad och i lag med ättiksprit, vatten, socker, salt och massa dill. Låt stå i rumstemperatur i minst två timmar.

Näe vet du vad

Den här stan på vintern när det är plusgrader. Fy fan. Isflak rasar från taken, snödrivorna är svarta av avgaserna, drivor av granar i gathörnen. Det är inte vackert.

Sitter och tittar på bilder från i somras. Svalkande dopp från klipporna i badsjön, varm sand på Öland, myggiga kvällar på ett eller annat rävvak och någon ruggig kväll på sensommaren, en varm brasa och ett glas vin.

Så jag packar väskorna och åker till skogs och jagar räv, röjer buskar och kanske pimplar i en paus. Äter stekt strömming och potatismos, varmkorv, såna saker. Om du undrar vart jag tog vägen alltså.

Tre favoriter

Jag blev tillfrågad om mina tre favoritrecept på vildsvin. De finns nu publicerade nedan. Jag har alltså inte lagat dem just i kväll, men många andra kvällar...

Kom ihåg var du läste det först...

Revbensspjäll

Det är lätt att glömma bort de små spjällen på grisarna. Men rätt tillagade är de en fantastisk munsbit. För att verkligen lyckas med dem är det enklast att först koka dem i buljong och sen grilla dem. Det blir en saftig, härlig hyllning till vildsvinet. Servera som förrätt med en chilimajonäs, garanterad lycka

Du behöver:
• Revbenspjäll av vildsvin. Storleken spelar inte så stor roll, bara de går ner i en gryta. Ta fram sågen om du skjutit för stort
• En stor gryta
• Salt och peppar
• Lagerblad
• En skvätt äppelcidervinäger

Till glacering:
• En tumme stor hackad ingefära
• Kinesisk soja
• Honung
• Oregano
• Spiskummin
• Vitlök

Gör så här:
1. Koka upp spjällen i en stor gryta, när det kokar häller du av vattnet och börjar om
2. Puttra revbensspjällen i salt vatten med ett lagerblad eller två, några pepparkorn och en skvätt vinäger, eller vin
3. Stick i köttet efter ca 45 minuter, en potatissticka ska gå lätt igenom köttet
4. Låt spjällen svalna i lagen, det ska stå kallt, till nästa dag, eller lyft ut dem och pensla dem med glacen

Glacen:
5. Hacka ett par vitlökar och en tumme färsk ingefära och blanda väl med salt, peppar, oregano och lite spiskummin. Snåla inte på kryddorna
6. Blanda kryddorna med en rejäl slurk honung, smält i smör om honungen inte är flytande
7. En skvätt soja för färgen och sältan ska i, smaka av!

8. Grilla spjällen på hög värme på grillen, de ska vara knapriga på utsidan, men mjälla mellan benen

Kotletter av unggris

En gång bjöd jag en gourmet på middag. På menyn stod bland annat pasta all'amatriciana på hemtorkad griskind och tomater. Men jag ville bjuda på en secondi som fick honom att baxna. Han hade ju ändå ätit både en och två gånger på Mario Batali's prisbelönta krog i New York... Jag tog perfekt hängda, nogrant styckade kotletter av en liten fjoling. Stekte dem i pannan i smör med salt och peppar.

Mm. Vad har du gjort? Vad är det för örter? frågade han.

Hm. Kvickrot, ekollon och ett och annat as, antar jag.

Du behöver:

• Kotletter av vildsvin. Styckade från ryggbenet, men med en del av revbenet kvar

• Salt och peppar

• Olja och smör

• Ett glas vitt vin

Gör så här:

1. Lägg fram kotletterna i god tid innan du ska steka dem, de ska hålla rumstemperatur innan de hamnar i pannan, salta och peppra dem

2. Värm en stekpanna på spisen med olja och en klick smör i

3. När smöret slutat fräsa är pannan het nog. Stek kotletterna försiktigt så de får färg. Försiktigt! Stek inte för länge, det ska vara stuns i köttet när du trycker på det, det får inte bli för torrt

4. Lägg kotletterna på ett fat, med folie på

5. Vispa ur pannan med en liten skvätt vitt vin och ös över kotletterna

Grillad vildsvinsstek

Perfekta matgrisar har ofta baklår som är för små att detaljstycka. Men få saker är så goda som en vildsvinsskinka på grillen, med ben och allt. Dessutom ser den brutalt läcker ut ut och räcker till många, skiva tunt. Problemet är att få köttet perfekt saftigt, men tricket är att först köra det i ugnen till en innertemperatur på 50° och sen grilla klart när gästerna kommer.

Du behöver:
• Ett vildssvinslår med benet kvar
• Olja
• Salt och peppar
• Stektermometer

• Till glacering: HP-sås eller ketchup, salt, peppar, olja, lite vinäger, oregano, krossad vitlök

Gör så här:
1. Putsa köttet och gnid in det med olja, salt och peppar. Det behöver inte marineras
2. Sätt ugnen på ca 150 grader. Temperaturen på ugnen är inte viktig,huvudsaken är att du bakar låret långsamt och att du kontrollerar innertemperaturen med en stektermometer
3. När köttet nått 50 grader tar du ut det, virar i folie och väntar in gästerna
4. Tänd grillen och låt glöden bli fin. Stressa inte grillen
5. Pensla skinkan lätt med en tjock blandning av glacen, det ska inte rinna, bara bli knaprigt
6. Grilla skinkan, helst på i en grill med lock på indirekt värme, men en vanlig grill går lika bra. Då måste du kanske vända den lite oftare
7. Ta upp skinkan till mellan 60-70 grader, så länge köttet är trikintestat är det inga problem att ta skinkan innan 70
8. Tänk på att innertemperaturen fortsätter stiga efter att du tagit köttet från grillen eller ur ugnen

Bouillabaise (del 2)

Jag borde egentligen blogga gamla korvar och sammanställa mina tre bästa vildsvinsrecept. Men först måste jag göra två livsviktiga noteringar för framtiden.

Idag gick Expressen om Aftonbladet i antal läsare av papperstidningen.

Igår gjorde jag fisksoppa så här:

Du behöver:

• Vit fisk, typ kolja eller sej eller nåt, typ 500 gram

• Laxfisk, till exempel lax, typ 500 gram

• Två rejäla påsar räkor, typ i kilo

• En hel del saffran, minst 1 gram, gärna 1,5

• Två burkar plommontomater

• Två små fänkålar, eller en stor

• En fint skivad purjolök

• Ett par charlottenlökar

• Minst en vitlök. Alltså inte klyfta. Hel lök

• Salt och peppar

• Lite chilipulver

• Och lite paprikapulver

• En flaska vitt vin, torrt naturligtvis

• Lagom många SMÅ potatisar

• En flaska vitt bubbel, för att kocken gillar det

Gör så här:

1. Skala en ansenlig mängd räkor. Tillräckligt för att skalen av dem ska fylla botten av den kastrull med tjock botten som du ska laga soppan i

2. Se till att du får i dig en del räkor under tiden och att det ändå finns ett gäng att lägga i soppan på slutet. De har du bara nypt huvena av

3. Fräs fint skivad lök med fänkål och fem sex viltlöksklyftor i olja och smör

4. Pudra fräset med paprikapulver och kanske lite chili om du vill. Vänta med saffran

5. När fräset fått färg svettar du räkskalen i grytan

6. I med mortlad saffran, sen slå på en halv flaska vitt vin och vatten så det täcker ordentligt. Kolla videon nedan, den är exakt mitt i det här skedet

7. Glöm inte plommontomaterna, det höll jag på att göra (se videon)

8. Puttra samman i åtminstone 45 minuter, koka små potatisar under tiden

9. Mosa buljongen med en potatisstomp eller motsvarande

10. Puttra lite till och mosa lite mer

11. Sila av buljongen i en finmaksig sil. Se till att pressa ut alla smaker ordentligt. Nu har du en fin fond att laga fisken i

12. Skiva lax och kolja i fina kuber, vänta med att lägga i dem, men kör ner den förkokta potatisen

13. Smaka av buljongen, salt, peppar, mer vin, en skvätt hummer fond. Om du skiter i konventionerna så trycker du i lite grädde eller craime fraische. Det blir faktiskt bara godare. Men du behöver INTE reda med mjöl, arrow eller maizena eller så. Inte ens montera med smör, den är god nog som det är

14. Precis innan du ska servera soppan: Ner med den vita fisken, sen den röda, sist räkrumporna (med skal)

15. Laxen ska vara precis genomkörd, räkornas rumpor ska inte börja krökas

16. Servera i stora skålar med hemvevad aioli och ett gott bröd att suga upp soppan med

Födelsedagsbouillabaisse