Vildsvinsisterband

700 gram nymald vildsvinsbog

300 gram nymald högrev

2 fint hackade gula lökar

5 gram vitpeppar

460 gram förvällda och kylda korngryn

1 gram kryddpeppar

Svinfjälster

20 gram salt

Jag hade tänkt följa K:s fina recept i korvboken. Men med två barn runt benen och späcket var slut hos slaktarn och jag hittade inte startkultur så det vara bara att improvisera. Jag var mycket rädd att smeten inte skulle gifta sig, men tanke på att den blev ganska mager, men konsistensen blev mycket bra.

Jag hängde korvarna, först svalt 14° i ett par timmar och sen i rumstemperatur. De doftade starkt av kryddpepparn och jag var lite orolig att jag tagit för mycket.

Efter fyra/fem dagar stoppade jag dem i en påse och åkte till landet för att till slut inviga röken jag fått. Jag var rädd att det skulle bli för varmt i skåpet, men det var ingen fara. Jag rökte dem lätt, bara i 30 minuter, men det räckte gott. Jag vet tyvärr inte vilken temperatur röken hade, men gissar på runt 40°.

Jag snittade ett av isterbanden och stekte, först med köttsidan nedåt, sen från skinnsidan.

Resultatet var mycket gott. Ganska syrligt och lättrökt. Lillebror åt med god aptit.

Eget isterband

Hårt syrat, lätt rökt isterband på vildsvin. Två delar fett bogfläsk, en del högrev och en del korngryn. Salt, vitpeppar och kryddpeppar. Två gula lökar. Klart över förväntan.

Isterband på vildsvin i rumstemperatur

Sur statusuppdatering

Det jäser i både kylen, fönstret och skafferiet just nu.

Jag misslyckades kapitalt med att baka riddarbageriets baguetter. Eller, de blev patetiska, fast ganska goda, och jag ska strax skiva upp dem och göra crostini på dem. Jag har i efterhand insett att jag missade både att det skulle vara vetemjöl SPECIAL i fördegen OCH att det skulle i sirap i sista jäsningen. Inte undra på att de inte var större än grissini...

Mer då?

Jag gav min fru en surdeg i present någon namnsdag eller födelsedag eller nåt. Hon bakar gärna, men fick inte degen att surna. Det fixar jag, sa jag stöddigt.

Det gjorde jag inte alls.

Nu är jag inne på tredje försöket. Jag har just matat en vetesurdeg och en rågsurdeg och jag tror att det är med surdegar som med majonäser och bearnäser: om man försöker mästra dem så slår de bakåt. Men om man låter dem vara och förklarar vad man vill så surnar de. Eller emulgerar.

Vad mer jäser?

Jo. 8 stycken hemstoppade isterband. Jag vaknade i morse och insåg att jag hade tinat alldeles för mycket kött. Malde således vildsvin till förbannelse, rotade fram några meter fjälster och tänkte; vad ska jag göra nu, fly?

Ja, fly. Till landet. Gillra musfällor, kolla båten, röka isterband. Klockrent, åker på söndag.

Promenerade så ner till Hötorget och köpte K:s korvbok, som jag ber att få återkomma till, och läste med dreglande mungipor. Nu hänger isterbanden i kallskafferiet, sen ska de ut i rumstemperatur och på söndag eller måndag ska de rökas i min kallrök.

Receptet får jag också återkomma till, för jag följde inte riktigt Kristofers recept...

Enklare osso bucco

Bräserad kalvlägg med risotto är förlåtande, tokenkelt och ett fantastiskt tidsfördriv. Näst efter att sitta på pass i skogen eller stirra ner i ett pimpelhål på isen. Men resultatet (om man är jag) är tveklöst bäst vid spisen.

Det här är kalvlägg enklast möjligast. Jag har till exempel struntat i morötterna och mjölet, de behövs inte.

Det enda du behöver är:

• Kalvlägg

• Vitt vin

• Gul lök

• Tomatpuré

• Bladpersilja

• Citronzest

Gör så här:

1. Salta och peppra läggen och bryn ordentligt runt om i olja och smör

2. Ta upp dem och lägg läggen åt sidan

3. Sänk temperaturen och ner med ett gäng klyftade gula lökar, bryn dem långsamt så de får färg

4. I med en rejäl klutt tomatpuré och bryn den med

5. Sen slår du i en rejäl skvätt torrt vitt vin och skrapar ut botten på kastrullen ordentligt, i med citronzest

6. Lägg i köttet och slå på vatten så det precis täcker köttet. På med ett lock och in i ugnen på ca 180° i 2-3 timmar. Köttet ska falla isär när du petar på det

7. Ta upp köttet och lägg i en panna

8. Sila av grytan och pressa ner den goda buljongen i en kastrull

9. Reducera i en kvart med lite mer vitt vin och persilja. Smaka av med peppar salt och balsamvinäger

10. Fram till hit kan du förbereda allt. För det enda som är kvar nu är att köra läggen på grill i ugnen i 10 minuter tillsammans med lite extra vitt vin och sen servera med den goda såsen (och jag gjorde saffransrisotto och smörslungade vitlöksmarinerade champinjoner till)

ps. Medan du väntar på grytan är färska kronärtskockor som kokats i ca 30-45 min i saltat vatten gott. Doppa bladen i smält smör som du spetsat med lite extra salt och citronsaft.

En annan tomatsås på pizzan

Jag skulle egentligen bara påminna mig själv att tomatsåsen som jag gjorde enklast möjligast på bara krossade tomater, salt, peppar och lite socker blev helt fantastiskt bra. De nya flaskorna med krossade tomater jag köper är till konsistensen mellan passerade och krossade.

ps. De heter Itigo finkrossade ekologiska Italienska tomater. Säljs på flaska.

En jävla soppa

Förlåt. Jag har varit borta en stund. Det blir så ibland med jobbet. Då lagar jag ingenting och sen är jag jobbat klart är jag helt manisk och städar hela lägenheten och drar fram massa mat ur frysen och planerar. Sen vaknar jag i morgon helt håglös och urlakad och undrar vad fan det var som hände. Jag har vant mig. Jag hoppas bara att de som hänger med mig inte tröttnar.

Just nu har jag satt en deg, kokar kronärtskockor och en Osso Buco doftar i ugnen. Men jag måste skriva om ärtsoppan först.

Tricket med ärtsoppa är att låta den koka ordentligt länge så att ärtorna verkligen är mjuka. Det skiljer sig från ärta till ärta, så att säga.

Det är gott med fläsk i, men jag gjorde på bara hemstoppad köttkorv. Det måste verkligen inte vara hemstoppat. Men prova att göra ärtsoppa. Det väcker någon slags insomnad överlevnadsgen från 1700-talet.

Du behöver

• Gula ärtor, 1 kilo

• Gul lök, ett par stycken. Klyftade, inte hackade

• Rå fläskkorv

• Rimmat sidfläsk om du vill

• Morötter, i stora bitar

• Lagerblad

• 1 kryddnejlika

• Timjan, mejram

• Några vitpepparkorn

• Purjolök, eller salladslök som jag hade hemma

Gör så här:

1. Lägg ärtorna i blöt ett dygn eller mer

2. Koka upp ärtor, lök, mörötter, lagerblad i lätt saltat vatten

3. I med korven, koka tills den är klar, det tar inte många minuter

4. Ta ur korven och lägg åt sidan

5. Puttra tills ärtorna är ordentligt mjuka. De får inte vara hårda. Det tar ett bra tag.

6. Strö över hackad purjo eller salladslök

7. Lyft ur lök och morot efter någon timme eller två

8. Fortsätt puttra ärtorna tills de är klara, det kan ta tre timmar

9. I med korven så att den blir varm

10. Servera rykande het med tre sorters senap och folköl

Espressoglassen

Igår åt vi det sista espressoglassexperimentet. Det var bättre än de tidigare försöken, framför allt för att mängden espresso var mindre. Till 6 äggulor och 125 gram socker och 5 dl grädde räcker tre dubbla espresso gott. Nästa gång ska jag prova med två dubbla som jag häller ner kallt i smeten när den gått en stund i maskinen istället för att som nu låta den gå med varm i grädden och sen kylas ner. Jag tror att man kan lyfta glassen med någon form av kola i. Sötman i glassen var lite blek. Bara så du vet. Det ultimata receptet kommer så småningom.

Torskjävel!

Vänd torskfilé i lätt vispat ägg. Sen ner i blandning av salt, rågmjäl, vete, ströbröd och vitpeppar

Koka potatis

Bryn torsken i olja och smör, inte för varmt i pannan! Inte för många bitar samtidigt

Lägg den färdiga fisken åt sidan

Vispa ur pannan med hälften grädde och hälften mjölk, lägg i torsken igen, försiktigt

Stompa potatisen till mos med grädde och en rejäl, alltså rejäl, klick smör i med lite svartpeppar och muskot

Blanda majonäs, bostongurka, ketchup och lite curry

Du fattar att det inte blir bättre än så va?

Ett stort äpple

New York 5 dagar. I siffror:

1. Tid på flygplan med ryggskott: 6

2. Les Halles. Rilettes, Paté och Frissé de Lardons till förrätt. Champagne. Onglet med pommes och schallot-sauce, öl. Ost, vin. Allt smakade exakt som jag föreställt mig. Varken bättre eller sämre. Dessutom såg det ut exakt som i Bourdains kokbok. Man blir inte överraskad. Men heller inte besviken: $190

3. Hotel 17 på 17:e gatan mellan 2:a & 3:e avenue: 19 Jim Jarmusch-poäng av 20

4. Starbucks-frukost på Union Square: 3 dubbla espresso

5. Promenad längs Broadway till Wall Street, Brooklyn Bridge, Ground Zero

6. Gena genom Greenwich Village och ät en pizza på Fat Sal's. Eller två

7. Smit iväg in på den knäppaste baren du kan hitta, beställ en kall Budweisser. Dricks: $1

8. Spring därifrån när du upptäcker att servisen shotar ikapp med byggjobbarna och visar brösten om man dricksar mer än $1

9. Dry Martini i en hotellbar istället. Eller två

10. Gramercy Tavern. Grymt besvikna. Trist merguez och bönsallad till förrätt. Anklevern smakade blodpudding. Den rökta bogfläsket var segt och smaklöst och fisksoppan taffligt redd och smaklös: $150

11. Riktig amerikansk frukost. Bacon, ägg, skinka. God korv. Blaskigt kaffe. Härligt. 15° ute.

11. Kolla konst på Moma: 4 timmar

12. Hamburgare på Smith & Wollenskys. Steakhouset med tv-reklam-payoffen: "If steaks were a religion this would be it's cathedral." En öl kostar 70 spänn här. Bara så du vet.

13. Möt ett gäng galna amerikaner på baren The Summit och avsluta kvällen på svartklubb i Brooklyn: Northern Soul allnighter. Antal nära-döden-taxiresor: 3.

14. Just det. No english-stället i Chinatown, det där enda nattöppna när man är på väg hem. Det där med levande humrar i akvariet och lysrörsbelysning, en trappa ner typ. Det är skitsvårt att äta deras dumpling-soppa med pinnar. $5

15. Dagen efter: Brunch på trevliga Brown Café, sen Pizza, Crif's Dogs, dumplings och sen avsluta med tapas på trevligt spansk hak i Lower East. Promenera mera. Ca 3 mil.

16. Frukost på judiskt ställe. Filodegsfest med ägg och tomatsås med harissa. Last-minuteshopping och sen en Vietnamesisk takeaway-macka från Chinatown. Flygbussen och sen hem. Antal sömntimmar på planet: 0.

Tack kära läsare för alla fina tips i bloggen. Jag lovar att åka tillbaka och spana in alla andra tips.

Epic Fail

Det började i söndags när fina C och Konst-Rrille kom på söndagsstek. Först åt vi paté de Campagne på mitt vis. Vildsvin och färserat älghjärta. Sauterad lök. Svart trumpetsvamp, grädde och inslagen i tunt skivat späck och fint bacon. Sen åt vi älgkalv och hasselbackar och en rödvinsstinn, gräddig trattkantarellsås. Pressgurka till. Sen åt vi ost och pratade tills jag somnade i kökssoffan. Ja, de pratade nog en stund efter jag somnat också, innan de upptäckte orsaken till min tystnad.

Nåväl. Däremellan åt vi den förbaskade espressoglassen.

Häromdagen stod en glasssgubbe i min lokala affär och bjöd på en kula eller två. Det var någon ny dansk gårdsglass. Den var mycket god. Allra stoltast var glassgubben över en espressoglass "som görs av espresso av en av Köpenhamns bästa barrista."

Det må så vara. Men här, i Vasastan, kör vi närproducerat tack så mycket, och både glass och espresso klarar jag av själv. Tänkte jag.

Men jag tänkte fel. Som vanligt.

Utgick från mitt grundrecept: Vispa 100 gram socker och 25 gram muscavado med 6 äggulor. Ner i gräddmjölk och koka upp till 83°. I med ett gelatinblad. Svalna av och ner i glassmaskinen. Klart.

Jag gjorde så, men slog tre (eller kanske till och med fyra) dubbla espresso i mjölken. Och kanske var det så att jag inte lät den svalna tillräckligt när jag öste ner den i glassmaksinen.

Glassen var nämligen grynig, halvfrusen, blaskig. Trist.

Idag gjorde jag om experimentet. Tre dubbla espresso. Ökade mängden gelatin till ett och ett halvt blad. Struntade i muscavado. Lät svalna ordentligt. Trots dessa åtgärder blev smeten snabbt grynig. I slutändan blev den ändå helt okej, men iskristallerna i glassen stör den där fluffigheten som det brukar bli.

På twitter fick jag fina tips om mer socker, eller att smeten var för varm. Ja, smeten var nog för varm första gången, men inte idag. Och sockret, känns ändå som att det är en rätt ok mängd? Eller? Någon som har avvikande erfarenheter?

Smaskens-Annika twittrade att hon haft liknande erfarenheter när smaksättaren innehåller för mycket vatten Och jag tror att det kan vara nyckeln. Kanske då att man helt enkelt låter glassen gå nästan klar och smaksätter på slutet. Jag vet inte. Men jag kommer fortsätta tills jag hittar den perfekta espressoglassen.

Just det. Mitt frysblock har levt lite loppan också. Så jag måste nog köpa ett till. Till dess, gör vaniljglass och slå en kopp espresso över den.