Vad är nytt?

Inget är nytt under solen. Men jävlar vad soligt det är! Fem härliga dagar på landet. Knappt mobiltäckning och alla barn är utlånade. Sovrummen på övervåningen på torpet har fått fräscha vita väggar och tak istället för spånplattor och råspont. De nakna fönsterkarmarna fick bli gråa. Det blev mycket bra. Vi har ätit hemgravad lax och lagat nässelsoppa. Frossat på ostar och vin och promenerat länge i skogen. Igår såg vi räv, grävling, grävling igen, två rådjur och avslutningsvis två ganska stora grisar som iaktog oss på mycket stort avstånd innan de skyggt lufsade iväg. Det bådar gott. Just det, ikväll ska jag inleda ett nytt litet projekt. Björksavsvin på i farsans gamla 70-talsdamejeanne. Vi får se hur det går.

Rågbröd enligt Riddarbageriet

Som sagt. Jag fortsätter baka. Eftersom det finns de som pratar om att korvstoppning är det nya surdegsbaket så ger jag mig, enligt slowadaptor-resonemangets märkliga logik, i kast med degarna. Nu. Jag har gjort några varianter på Riddarbageriets råg-arnold. Allra bäst blev de jag gjorde i morse, härligt höga, fina smaker och karaktär på skorpan. I kylen jäser en levaingrund. Men jag kommer inte blogga några recept. Kolla surdegsmartin eller någon annan som kan, men jag har äntligen kommit över min bak-fobi. Det var egentligen allt jag ville skryta om idag.

Hembakade korvbröd och nymald hamburgare

Jag fortsätter baka! Sjukt gott med Brunkans korvbröd. Och i förrgår lyckades jag med Riddarbageriets Råg-Arnold. Jag misslyckas med Levain, men gör hyggliga baguetter nu.

Goda hamburgare blir det om man mal fin (fet) högrev. Blandar i 20 gram salt per kilo köttfärs och mycket nymortlad svartpeppar. Forma fina hamburgare och pressa dem ordentligt. Stek försiktigt i mängder av smör och olja. Precis innan de är klara lägger du på ett par skivor cheddar och vrider ett par extra varv med pepparkvarnen.

Kroppkakor del 2: mjölig vs. fast potatis

Efter förra veckans kroppkakekok har jag funderat. Har jag egentligen någonsin gjort kroppkakor med mjölig potatis? Jag tror inte det. Därför bestämde jag mig, för vetenskapen, att prova.

Jag gjorde således Öländska kroppisar på två delar råriven och en del pressad potatis. Stärkelsen som sjönk till botten var i samma mängd som när jag pressat fast potatis, men det tog längre tid.

Det skiljer sig naturligtvis säkert mellan de olika potatissorterna. Smeten blev hur som helst fin och lätthanterlig. Jag gjorde kroppkakor med mycket peppar, ingen kryddpeppar, och blandade rimmat och rökt fläsk med fint hackad gul och röd lök.

Kokade som vanligt. De såg fina ut, de var lätta att rulla, de betedde sig som snälla kroppkakor. Men de håll inte måttet. Den där alldeles fantastiska konsistensen som bara bra Öländska kroppkakor har saknades.

Jag provade också att koka några på småländskt vis, gjorda på pressad potatis och ägg. Lite salt i smeten höjde smaken, men konsistensen, nej, inte ens sjuåringen kroppkakekonnosören, gillade dem. Han åt i och för sig fyra kroppkakor, men bönade och bad:

Snälla pappa.

Gör som du brukar.

Okej då.

Öländska kroppkakor vs. småländska

Fina rullade öländska på väg ner i koket.

Potatisen, mald två gånger. Snart ner i silduken.

Urkramad potatismassa, utan den kokta kalla pressade potatisen.

Med den pressade.

Sjud långsamt!

Småländska. 700 gram kokt pressad potatis, 1,5 dl potatismjöl, tre äggulor. Mannerströms mått.

Lätta att rulla, klibbar inte.

Jag har bloggat om kroppkakor tidigare här, här, här och här. Gitto, som också är Ölänning bloggar fint om de grå här. K bloggar de småländska. Jag tänker således inte ge mig in i att beskriva i detalj hur jag gör mina denna gång. Men jag tänkte, för framtiden, skriva ner några noteringar om kroppkaketekniken. Så jag kommer ihåg till nästa gång. Och kanske hjälper det någon.

ÖLÄNDSKA KROPPKAKOR

• Jag kör på fast potatis. Den ska vara gammal. Riktigt gammal. Jag inbillar mig att det är mer stärkelse i den fasta potatisen och att det håller ihop kroppkakan bättre

• Det gäller att riva potatisen riktigt fint. Helst på ett gammalt rivjärn, men jag fuskar och kör på finaste skivan i min hushållsassistent. Jag kör sen potatisrivet en extra gång

• Potatisen släpper rejält mycket vätska och den vätskan ska bort. Men stärkelsen ska användas. Så pressa potatisen i en silduk ner i en bunke

• Stärkelsen sjunker snabbt till botten, du behöver inte vänta

• En tredjedel kokt kall pressad potatis ska det vara i smeten

• Eventuellt lite vetemjöl, inte för mycket, degen kommer få en hel del mjöl när du rullar/bakar ut dem

• Jag saltar inte smeten, utan kokar i mycket salt vatten istället

• Det ska vara mycket fyllning och lite deg

• Koka inte vattnet, då går kroppisarna garanterat sönder. Det ska sjuda, nästan bara knappt. Sänk försiktig ner kroppkakorna i vattnet, de måste kunna dansa fritt

• Det här med att de är klara när de lyfter, det gäller småländska kroppkakor. De öländska ska sjuda i minst 45 minuter eller mer

• När det gäller fläsket ska det vara rimmat, finhackat och med mycket lök. Sen ska det i mycket kryddpeppar. Men man kan experimentera med fyllningen bäst man vill. Mannerström gör en kroppkaka med matjessills som låter god

• Blanda till fläsket dagen innan kroppkakskoket. Dels smakar det bättre, dels är det lättare att dagen efter ta det kalla stelnade fläsket och finhacka det ytterligare

Efter gårdagens kroppkakebak, där mina fick betyget "bättre än Ninnis" av sjuåringen (som uppvisade en oanad kroppkakerullningstalang) kände jag att jag för objektivitetens skull faktiskt borde göra Småländska kroppkakor också.

De öländska kroppkakorna kräver både tålamod och råstyrka av kocken. I min husbibel skriver Tore Wretman processen med den rårivna potatisen som: "mycket besvärlig procedur"

Med de småländska är det precis tvärt om. Det är superenkelt. Man pressar kall kokt potatis, blandar med potatismjöl och äggulor och kokar i 5-6 minuter. Möjligen kan jag tycka att man bör salta själva smeten om man gör småländska för de hinner inte ta åt sig av det salta kokvattnet på så kort tid.

Stunsen i de småländska skiljer sig också markant. Här är det en närmast gummiliknande konsistens som jag inte är van vid. I min värld ska kroppkakorna rasa samman av knivens tyngd och omedelbart beblanda sig i grädden. Eller det skirade smöret.

Torsk

Det här är komfortfood från min barndom. Vi fick inga fiskpinnar. Det var Öländsk torsk, fiskad av Tore. Alla fiskarna hette Tore. Panerad av mormor eller mamma. Jag tyckte lika illa om torsken som älgfärsköttbullarna. Ville hellre ha mammascans. Nu ger jag mina barn samma panerade fisk och hemrullade köttbullar och flinar i smyg när 7-åringen vill bli vegeterian. Han kommer föra traditionen vidare, jag vet det. Även om han käkar bönor några år.

Jag dubbelpanerar min fisk för att få den fint frasig. Dessutom slår jag en skvätt gräddmjölk i pannan och dränker fiskarna i såsen. Det tar ut en del av den frasiga njutningen, men resultatet blir som jag är van vid. Fast jag tar ut de panerad fiskbitarna och slår grädden över dem sen. Jag vill minnas att min mor gjorde tvärt om. Och då försvann lite av knaprigheten.

Ströbröd förresten. Jag lägger mina misslyckade baguetter och gamla brödkanter i en påse i frysen. Sen mortlar jag dem när jag behöver ströbröd. Det blir trevligare och godare än det där köpeströbrödet som finns i affärerna.

Andreas vs. AG:s hamburgare:

1-0.