Fläsklägg på vildsvin

1. Vildsvinslägg rimmas i tre dagar i 1,5 liter vatten, 1 dl salt, 0,5 dl socker.
2. Häll av, koka upp, häll av och skölj.
3. Ner i gryta, några klyftade lökar ett lagerblad och vad du har hemma och är sugen på.
4. Koka tills köttet är mört.
5. Plocka ut köttet och sila av buljongen. Reducera.
6. Ta bort köttet från benet på grisen. Vildsvinen är av betydligt segare virke än tamgrisen. Jag har rimmat och kokat ett gäng lägg från tamgris och köttet på de här bestarna liknar ingenting. Läggen kommer för övrigt från en äldre sugga som fick en 9.3,62 in pannan när hon höll på att slita en hund i stycken. (Nej, hon var inte kultingförande). Det är bindväv och gelatin så det räcker till en hel fabrik.
7. Hur som helst. Plocka köttet av benen och häll den silade buljongen över. Låt stå kylen över natten.
8. Värm sedan i buljongen och servera köttet med rotmos och fransk senap

Okänd Boeuf med syltad trattkantarell

Man inventerar frysen, som vanligt så här års. Och hittar köttstycken man inte har en aning om. Ett vildsvinslägg har jag rimmat och ber att få återkomma till eftersom det nu står och puttrar på spisen. Men ett stycke kunde jag inte identifiera. Jag tror att det är bogstek på dovhjort. Eller möjligen innanlår på kron. Men tar det säkra före det osäkra. Allt kött som ser ut som bog eller stek kan man ju med fördel puttra sönder i en gryta till en boeuf-inspirerad gryta.

Allt man behöver är salt och peppar, olja och smör, några lökar, morötter, rött vin, och lite buljong. Och en bra gjutjärnsgryta förstås.

1. Börja med att putsa köttet och skära det i hyggligt stora bitar, salta och peppra köttet
2. Bryn runt om i omgångar så det får ordentligt med färg. Du behöver inte hålla på och flytta omkring köttet mellan tallrikar om du inte vill. På min enkilos-stek gick det utmärkt att skjuta undan de klara bitarna för att bryna löken och morötterna vid sidan av
3. När allt fått fin färg, det ska spraka och dofta ordentligt (du vet vid det här laget att köttet går i pannan först när smöret som du lagt i olivoljan precis har tystnat, eller hur?)
4. Tjoffa i vinet. Håll dig nykter, för vinet behövs i grytan, byt plats på flaskan med matlagningsvinet och kockens vin. Som vanligt ska det mer vin i grytan än i kocken. Det är för övrigt en ganska viktig tumregel
5. Nu späder du med buljong tills köttet är precis täckt med vätska. Här är ju hemgjord buljong naturligtvis att föredra, men vet du, jag blandade med oxfond i flaska med kantarellfond och det gick alldeles utmärkt. Glöm inte att späda med vatten bara. Annars kan det bli för salt
6. I med en bouqet garni (persilja, timjan och lagerblad) om du har en. Det hade inte jag och det gick bra med bara ett par lagerblad
7. Puttra nu i ugn! Inte på spisen. Värmen ska komma från alla håll.
8. När du kontrollera vätskemängden i grytan märker du om den står för varmt. Det ska inte koka torrt. Men det ska heller inte koka. Puttra, det ska bubbla som fiskögon ungefär. Om du nu inte drar gäddor på 10 kilo och uppåt, då kan du stanna vid gäddromstorlek. Fast kanske puttra lite längre
9. Efter en timme, eller tre är grytan klar. Du ska kunna trycka lätt med en gaffel på köttet och om det då enkelt blottar sin a fibrer är allt klart
10. Eller, inte allt. Sila av buljongen från koket och lägg köttet åt sidan
11. Puttra ihop såsen ordentligt, slå i lite av kockvinet m du har något kvar
12. Nu viktigast av allt. Ställ allt åt sidan till i morgon. Det blir dubbelt så gott, det trippelt. Smakerna måste sätta sig, köttet måste få i sig av smakerna i såsen. Det är värt en dags väntan eller två

13. Just det, den syltade kantarellen! Jag borde ha bloggat den tidigare, men gör det nu med gott samvete eftersom du vid det  här laget borde veta bättre än att strunta i att läsa igenom recepten INNAN du lagar dem.
14. Förväll trattisar. En liter svamp behöver en dl vatten eller lite mer beroende på hur hård värme du har. Plus en nypa salt.
15. Smält 1 del 12 procentig ättika med 2 dl socker och 3 dl vatten. Jag snålade på vattnet först, men då tappar man i svampsmak. det blir för surt. Och då gillar jag surt.
16. När svampen fräser torr, slå lagen över svampen med lite senapsfrön och vitpeppar. Den behöver inte den där kryddnejlikan och kryddpepparn som andra recept föreslår. Maxa med ett lagerblad om du är rebellisk. Men skit i julkryddorna (och då är jag ändå ganska snällt inställd till dem) Låt stå ett slag, eller i alla fall tills de blir kalla

Potatismos eller ris är gott till.

Bildbevis - jag behöver större spis

Förväller kantareller som ska syltas med 123-lag. Middag boeuf på hjort och ris. I ugnen riddarbageriets råg arnold. Måste skaffa större kök.

Vänner

Man ska hålla sina vänner nära och sina fiender närmare heter det. Men med riktiga vänner kan man skita i fienderna. Det har jag lärt mig tack vare min fina vän Embla. När vi möttes första gången sa det inte bara klick, det small. 16 år gammal och nybliven ung-reporter på Corren lärde jag känna en av de finaste människor som någonsin trampat i den östgötska lervällingen. Mitt första krogbesök, en sjaskig sylta i Linköping, en Lapinkulta, kanske två, sen hade jag plötsligt en vän för livet. Oj vad liten jag var då.

Men många sena nätter, risiga backdrops till northern soul, vinkvällar, bionätter, utekvällar, matorgier, knasiga pojk- och flickvänner och allt däremellan, skål och vägg, en skål och sen rakt in i väggen. Herresjujedaremej vilka äventyr vi varit med om, det får inte plats i en text.

Med riktiga vänner är det ju så fint konstruerat att man kan försvinna iväg en stund och sen på två sekunder hitta tillbaka. Man glömmer kanske bort hur fina de är men sen när man ses igen så faller allt på plats. Jag har den lyckan att ha ett par såna vänner. Embla är en av dem. Särskilt roligt är det att slumpen artade sig så att vi sågs innan sommaren när jag just återknöt gamla vänskapsband med en annan galning.

Jag raderar lite text här nu för att inte bli sentimental.

Hur som helst.

Vi sågs på försommaren på en bio, The Trip visades på biograf i stan. Jag och galenpannan Tabell-Eric åt popcorn och drack ljummet vitt när Embla störtade in med en kär bulgar i släptåg. Det visade sig, efter snabba presentationer att min finaste vän träffat en av mina finaste nästanvänner (en sån som man träffar under en kort period och känner massa kärlek till, men som man tappar på vägen, men ändå känner att man verkligen känner).

Så stod vi där i foajén och ville ta en öl. Vi hamnade på Rolfs Kök. Jag och Tabell-Eric hade bestämt oss för att dela på samtliga förrätter, men det fanns bara plats för två.

Jag vinkade adjö, vi åt goda ankhjärtan och gristungor och sen skulle det kunna ha gått tio år till.

Men så i veckan bjöd Embla på trevlig lunch. Vi utbytte visdom om livet och northern soulplattor. Och samma kväll ett sms:

Jag ska laga din mat! Och blogga om det.

Med såna vänner har man inga fiender.

Sprängd kyckling

I Danmark spränger de sin kyckling. Det betyder på ren svenska att de rimmar den. Och det tycker jag att du också ska göra för maken till saftigare och mer välsmakande pippi får du leta efter.

1 dl salt per liter vatten, ett lagerblad och några vitpepparkorn om du vill och bara för att.

In i kylen i två dygn.

Sen häller du av saltlagen, lägger kycklingen i vatten och kokar upp. När det är gjort slår du av vattnet, gnuggar in kycklingen i valfri marinad, förslagsvis smör, salt och peppar, lite soja, honung och oregano. Och vitlök. Lite citron.

In i ugnen tills innerlårets köttsaft är klar.

Och du. Välj en glad kyckling. Det är värt det.

Ravioli med tre sorters fyllning

Hemgjord ravioli är fantastiskt gott. Och det är jävligt enkelt att göra. Allra enklast blir det om du INTE tar fram den där pastavev-maskinen. Ravioli blir enklast med en hederlig kavel.

Pastadegen gör jag på 3 dl durumvete, 3 dl vetemjöl, 3 kryddmått salt, tre ägg, och tre extraäggulor. Plus en slurk olivolja. Jag kör rubbet i degblandare tills den blir fast och fin. Sen in i kylen i plastfolie för att låta den sätta sig en stund.

Fyllningen bestod av:

• Fint hackad skinka blandad med hackad tomat och hackad mozarella och oregano.

• Svamkräm med parmesan: fräs trattkantareller, champinjoner, lök och vitlök. På med en skvätt grädde och mixa med stavmixer

• Hackad zuchini med vitlök

Bilderna ovan visar tillvägagångssättet. Riktigt snygga blir de om man stansar ut dem med en sån rund plåtform. Vad de nu kan tänkas kallas.

Östgötska saltgurkor

Jag slog till på två kilo västeråsgurkor på torget. 20 kronor kilot och de var fasta och fina. Ett kilo blev Östgötsk saltgurka enligt följande recept:

• Tvätta gurkorna noggrant och picka dem med en gaffel

• Koka 1 liter vatten med 1 och 1/2 dl salt

• Varva gurkor och så mycket krondill du kan få tag i i en väl rengjord glasburk

• Slå över den heta saltlagen, låt svalna och in i kylen

Det andra kilot blev till inlagd gurka på detta sätt:

• Den inlagda gurkan fick först ligga över natten i kall salt lag (1 dl salt på en liter vatten) (de ska vara väl rengjorda och pickade med en gaffel)

• Sen la jag den i väl rengjord glasburk med så mycket krondill du kan få fatt i, en rejäl sked senapsfrön, en hackad chilifrukt

• Gör en inläggningslag på 7,5 dl vatten, 2,5 dl ättika (12%) och 2,5 dl socker

• Slå den heta lagen över gurkorna

Nu ska gurkorna stå och dra i en vecka. Sen återkommer jag med betyg

UPPDATERING:

De salta gurkorna blev härligt knapriga med frisk dillsmak. Lite väl salta kanske.

De inlagda blev mycket bra. De hade mått bra av ännu lite mer dill. Men när ett knippe halvissna dillkronor kostar 40 spänn på torget... Till nästa år ska jag plantera en balja dill på vädringsbalkongen. Man KAN INTE få för mycket dill.

Östgötska saltgurkor vs. Inlagda gurkor

Meddelande till lillebror:

50 spänn på torget.

Kantarellpizza

8-åringarna har beställt pizza innan seglingen i kväll. Helt okej med mig. Jag har nämligen en påse gula kantareller blandade med rödbrun taggsvamp i kylen.

Pizzadegen:

• 5 dl vatten

• 1 paket jäst

• Salt

• En sked honung

• Vetemjöl

• Ett par rejäla deciliter rågsurdeg

1. Blanda allt och kör i degblandare. Tillsätt vetemjöl tills degen precis släpper från kanten av bunken. Den ska vara rätt lös

2. Jäs en stund. Kanske 2 timmar

3. Stjälp upp degen på mjölat bakbord, dela den i så många delar du vill. Men det blir typ 8 normalstora pizzor av den

4. Snurra och pressa ut degen

Tomatsås:

1. Blanda en tesked salt och en matsked socker i goda krossade tomater. Jag använder Itigo. De är överlägsna

2. Peppra

Frästa kantareller:

1. Lägg svampen i torr panna

2. När vätskan är borta, i med olja, lite fint hackad lök, lite chili

3. Salta och peppra

Pizza:

1. Lägg pizzadegen på en plåt

2. På med tomatsås

3. Kantarellerna

4. Hyvlad parmesan

5. Ett par vrid med pepparkvarnen

6. Baka i stekhet ugn tills botten är gyllene

Friterad fjällig taggsvamp

I söndags bärgade vi 1,9 kilo trattisar på landet. Bästa sättet att plocka trattkantareller är att lägga sig på mage i mossan i en skog som ser ut att ha trattisar. Det är då man ser dem.

Efter att jag rensat all svamp gick jag ut i skogen bakom torpet för att slänga ner renset i gropen där det växer kantareller. Så att det blir mer liksom. Och där stod tre fina fjälliga taggsvampar.

Vad fan ska man göra med dem? Ingen aning, men nån annan kanske vet, tänkte jag och plockade dem.

Ett par dagar tidigare hade Hasse, svamp-connoisseur och ishavsfarare, väckt frågan.

– Du som kan laga mat, vad ska man göra av fjällig taggsvamp?

– Ingen aning, har aldrig plockat den. Inte lagat den. Men jag ska kolla.

Nu hittade jag ingen att rådfråga. Internet säger lite diffust att man ska lägga in dem, som sill. Nja, känner jag. Det finns det ju sill till!

Jag smörstekte ett par skivor i morse och konstaterade att smaken är speciell. Inte mycket speciell, lite speciell. Inte dålig på något sätt.

Tja. Allt blir ju gott om man friterar det.

Så jag:

• Skivade svampen

• Blancherade i salt vatten

• Lät den marinera i saften från en halv citron och ett par nypor - inte mycket - spiskummin, och nymald svartpeppar

• Sen doppade jag den i frityrsmet bestående av 3 dl mjöl, en tesked salt, saften av en halv citron och 2 smk bakpulver. Jag skvätte nog lite Worchestersauce i också vid närmare eftertanke

• Sen friterade jag svampen i het olja, smeten blev lite lös som du ser på bilden. Men det gjorde inget. Just nu, exakt just som jag skriver detta doppar jag svampen i en chilimajonäs

• Gott

Handjagaren

Landet. Härlig dag, sommarens sista dopp. Träbåten uppdragen. En tur på sjön. Nu svettas taggsvamp som ska stuvas. Sen ryggbiffar, bea, klyftpotatisar. Barnen får handjagad flank som burgare. Den där kvarnen är magisk.

Ringduva hjärta us 6

Fin dag! Årets första duvjakt. Med tröskorna i bakgrunden. Perfekt. Svettigt och höga fåglar. Hemma hos mig kan man sannolikt bli bjuden på duvhjärta i höst. Måste lägga några fler till samlingen innan det blir en hel måltid dock.

Svamp

Smörsopp, kantareller, rödbrun taggsvamp i korgen. Flugsvampen på bilden fick stå kvar. Idag duvjakt!