Trofé

Hos lillebror. Äter kallrökt vildsvinsrulle. Skåningen har fixat rökningen. Har ett par rökta älghjärtan, rökt hjortlägg, rökt älgrulle. Och blir bjuden på souvas hos Johan ikväll. Därtill har jag fått tillbaka älgen från konservatorn. Jakt imorgon. En bra dag med andra ord.

Sashimi på salmalax och dovhjort

Om man äter på Matbaren just nu så kan man äta sashimi på dovhjort och salmalax. Det är en helt magisk liten anrättning med mild dovhjortsrygg, en len jordärtskockscréme, smältande salmalax, syltad ingefära och några romkorn på toppen. Jag dissekerade och tänkte att, dovhjort har jag hemma och salmalax kan jag köpa. Originalet äter du alltså på Mattias Dahlgrens Matbaren. Detta är min högst inofficiella version av den rätten. Jag började med jordärtskockorna.

Du behöver:

• Ett par jordärtskockor, inte för många

• Grädde

• Salt och peppar

Gör så här:

1. Koka jordärtskockor i salt vatten

2. Mixa med lite grädde, inte för mycket, det ska bli en slät créme

3. Smaka av med salt, peppar och citron, men varsamt. Det ska smaka jordärtskocka

Klart.

Sen behöver du syltad ingefära. De man köper på burk är av varierande kvalitet. Bättre då att göra själv.

Du behöver:

• Färsk ingefära

• Risvinäger

• Socker

• Salt

Gör så här:

1. Skala ingefäran och hyvla den i tunna, tunna skivor på mandolin

2. Koka i lätt saltat vatten i ca 10 minuter, häll av vattnet

3. Vispa ihop socker och risvinäger tills sockret löst sig, en nypa salt i också

4. Slå lagen över ingefäran och låt stå och dra ett par timmar

Så. Nu är det bara själva monteringen kvar.

Du behöver:

• En dovhjort-rygg. Jag tog en hemskjuten dovkalv. Det är överkurs
• Salmalax
• Forellrom
• Crémen och ingefäran
• Japansk soja

Gör så här:
1. Salta och peppra dovryggen och bryn runt om i mild olja i het panna. Den ska bara få lite färg
2. Skiva hjorten i tunna skivor
3. Droppa lite japansk soja på
4. Lägg en sträng créme på hjorten
5. En skiva salmalax på det
6. Toppa med en skiva ingefära
7. Lite forellrom på det

Bilder på det färdiga resultatet finns inte för de försvann alldeles för snabbt, nedan är innan de toppades. Riktigt så snygga som de är på Matbaren blev de inte, men nog så goda. Just det, nån liten grön grej var det på toppen, kanske salladslök? Jag tog två små kvistar gräslök för att de skulle se aptitligare ut och det fungerade också.

Smakkavalkad

Greken & syrran har just gått och kvar sitter jag och lyssnar på Min granne Totoro som rullar i bakgrunden. Middagar med barnfamiljer är alltid spännande.

Vi har ätit:

Sashimi på salmalax och dovhjort, stulet från Mattias Dahlgrens Matbaren
Temaki på dillgravad älginnanlår med gurksallad, majonäs och forellrom
Mängder av hemgjord sushi
Råbiff på älghjärta med syltad kantarell, senap och cornichon

Råbiff på dovkalvrygg, samma tillbehör
Toast Pelle Jansson på bankat älghjärta

Och en fantastisk tryffellost från frankrike, som gänget på Winjas hyllade som den godaste osten de ätit.

Recepten återkommer jag till. Något måste jag kanske justera. Men det blev en väldigt trevlig måltid med många smaker. Allra godast var nog ändå sashimin. Och har du inte ätit på Matbaren ska du göra det nu.

ps, teckningen är 3-åringens. Hon målade i kväll efter att bara ha ätit lax. En tiger. Om du undrar.

'

Ravioli på buljongkokta älgben

När man kokar buljong på ben som har lite kött kvar så är det inte så lite gott att plocka loss köttet från de svala benen. Gaffla sönder köttet och blanda med ricotta, salt peppar och citronzest och en näve fint hackade och smörfrästa trattkantareller. Tänk på att det måste bli rejält geggigt. Mer ricotta.

Du blandar en färsk pastadeg på 3 dl durumvete, 1 dl vanligt vetemjöl, 2 ägg, 2 msk olja, 2 msk vatten, 2 tsk salt. Veva i matberedare eller för hand. Låt vila i kyl och sen kavla, kavla.

Stansa med ett järn eller en kaffekopp, du lägger degen över innan. En gaffel gör fina mönster.

Koka i riktigt salt vatten och servera med pesto, eller tomatsås. Riven parmesan, lite olja och mycket svartpeppar.

Lång buljong och halvglass på älgkalv

Hej! Nej, jag har inte gått i ide eller upp i rök. Jag har jobbat lite, jagat lite till och stängt på torpet i helgen. Det var spännande som vanligt. I bagageluckan hade jag med till stenstaden, förutom 20 000 väskor, en älgkalv. I delar. En  av delarna var ben. Och eftersom dovkalven jag sköt blev en fin buljong så tänkte jag att älgkalven fick bli halvglass.

Så här gjorde jag:

Bryn benen i ugnen så de får färg men inte blir svarta.
Slå över ett par skvättar tomatpuré innan, eller som i mitt fall, några klunkar krossade tomater av bra kvalitet! (jag kör uteslutande på Itigos på flaska nuförtiden och bojkottar Mutti av princip, inte för att tomaterna är dåliga, men som Jesper på Krupp säger: rör inte min kompis.)

Bryn, i en stor kastrull, vad du har hemma. Lök, morot och rotselleri i bästa fall. Bara tre klyftade rödlökar och en vitlöksklyfta i sämsta (mitt) fall.

Det här är faktiskt inte så noga. Det finns ju buljong och fondrecept i drivor. Men det viktiga är att du bryner benen och puttrar dem i kastrull med lite lök. Sen är allt annat överkurs. Men med buljong är det så fint ordnat så det duger med det du har hemma. Om du nu har ben att börja med! Och har du inte det går du till slaktaren och köper ben. Eller oxsvans.

Vart var jag nu?

Jo.

Lägg över benen i en stor kastrull, slå på vatten så det täcker och lägg i ett lagerblad eller två. Sen puttrar det i ca 8 timmar. Eller 12. Det spelar inte så stor roll. Bara det inte kokar. Det ska puttra.

Sen silar du av benen, och fortsätter puttra buljongen.

När ungefär hälften av den buljongen är borta, det tar en dag ungefär, så slår du i en flaska rött vin.

Sen reducerar du till hälften igen. Och om du någon gång här under alla dessa timmar orkar sila buljongen genom en finmaskig sil eller en silduk, så kommer den bli ännu finare.

När det är lagom mycket kvar, gärna på gränsen mot sirap i konsistensen, då saltar du upp buljongen, med lite soja om du vill, eller vanligt salt. Smaka av ordentligt nu. Det får inte bli för salt.

Sen fryser du allt och går och lägger dig.

Eller?