En god jul och en god gravlaxsås

Klockan är 03.54 och jag äter en kall prinskorv. Har jobbat sen annandagen. Julen är avklarad utan någon större dramatik. Den årliga julmiddagen förflöt med ovanligt gemytlig stämning och denna gång utan några extravaganser i köket. I år gav jag blanka fan i hemrimmade skinkor som blir för salta, julkorv och sylta, handrullade köttbullar och gud vet allt. Var sak har sin tid. Så sa de säkert redan på Kejsar Augustus tid, även om de verkar ha haft ganska bråttom.

Kanske är det hösten som aldrig tog slut som gjorde männniskobyn mindre stressad i år. Jag vet inte, men det var faktiskt riktigt trevligt på stan dagarna innan jul. Här hemma var det i vart fall fantastiskt som en statusrad. Först kom Gitto och barnvaktade och åt feta ostron medan vi såg Klungan och jag grät.

Så gick det en dag och vi griljerade skinkan och köpte sill.

Då kom Syrran & Greken, Veganen & Prinsessan Madelän, min Best woman & Konstnären, Gudmor & Trumslagarpojken (oj, ni skulle sett minsta e:s min, när hon stolt kom in i köket trummande på en sån där present man bara ger till barn om man vill att föräldrarna ska plågas, Trumslagarpojken fick låna, drog av ett tapto som fick nackhåren att resa sig på grannen, majoren. Minsta e tågade argt och bestämt ut ur köket och deklarerade att; så där skulle hon INTE vilja trumma.) Världens bästa Kalle kom också, men lämnade resten av de magnifika hemma. Och så kom Japanen med dottern och det är alldeles för synd att det gått ett år sen sist. Men nästa år är det dags igen och det är ju ett ljus i mörkret även om vintersolståndet just passerat.

Middagen, i all sin enkelhet, räddades hursomhelst av folköl, snaps och skinkmackor.

Själva julafton var en succé om jag får säga det själv. Men inte på grund av några köksliga trolleritrick. Ett trevligt sällskap, glada julklappar, hemgravad lax, några delikatesskroppkakor (kunde inte låta bli) och en magisk Janzon (inte min förtjänst, jag bara rensar anjovisen).

Nåväl. Har du orkat läsa dig igenom allt detta så kan du få ett helt oslagbart recept på gravlaxsås:

Du behöver:
• Dill
• Äggula
• Vitvinsvinäger
• Socker
• Rapsolja
• Fransk senap
• Söt senap
• Salt

Börja med:
1. I en skål, blanda:
2. En äggula
3. 2 msk söt senap
4. 1 msk fransk
5. 1 msk socker
6. 1 tsk salt (INTE MER)
7. 1 msk vitvinsvinäger
8. Vispa ihop så det sitter
9. Sila ner, långsamt, långsamt rapsolja, ca 1 dl. När du tror att det är för mycket för att såsen inte skurit, men den fortfarande rinner, slå i mer, den ska sitta, fast inte riktigt som en majonäs
10. Vänd ner mängder av finhackad dill

ps. om du gjorde för mycket sås, vänta med att kasta den, jag håller just nu på att experimentera med att lägga in sill  i gravlaxsås.

Inget får mig att gråta som Klungan, rökt fläsk och skaldjur

Skev i tiderna och förmodligen ganska gråtmild i grunden. Kom hem fem i morse, sov, tog en runda i Hötorgshallen med 8-åringen. Åt en räkmacka och tog en kall öl, köpte bacon hos Bonden och pilgrimsmusslor på Hav. Belonostronen låg på en tron av is och jag köpte tre. Ett till barnvakten, ett till mig och ett till min käresta. Påsen vägde 1,2 kilo. Ostronen var tunga som sten.

1. Rulla musslorna i tjocka skivor av nyskivat bra bacon.

2. Stek i torr panna, med baconsidan nedåt.

3. Vänd musslonfläsket så de får lite färg på toppen och botten, inte för mycket, de ska vara råa i kärnan.

4. Toppa med forellrom och lite finhackade alger, hade vi haft en skvätt citron på så hade det varit skvätten över i:et.

Men servera ostronen först, de baconlindade musslorna sen - med smörstekt toast. Champagne är gott till.

Ostronen var magiska.

Musslonfläsket likaså.

Men det var först senare jag grät.

Har du inte sett Klungan? Inget rör mig i grunden så som Klungan gör. Deras föreställning "Det är vi som är hemgiften" såg jag i sista minuten på Södra teatern för något år sedan. Då var jag bekant med radioprogrammet "Mammas Nya Kille" men jag hade inte förstått exakt hur bra de är.

Efter föreställningen på Södra teatern, när skrattet lagt sig, var jag tvungen att gråta en skvätt, av både glädje och sorg. Ingen i Sverige gör humor som Klungan gör. Det går inte att beskriva i ord. Det måste upplevas.

Jag missade deras föreställning "Se oss flyga över scenen i fruktansvärda hastigheter" på Dansens Hus i höstas. Så glad jag blev när ett nytt tillfälle gavs på Cirkus i Stockholm, Klungan på scenen följt av Annika Norlin. Hemvändarkväll, hette det, klart och betalt, en perfekt julklapp. Och i kväll var vi där.

Jag grät och skrattade mest hela tiden. Så träffsäkert, bottenlöst och magiskt sätter Klungan ord på livet. Och Birgitta Egerbladhs koreografi fulländar de egensinniga norrlänningarna. Deras föreställning griper tag i själen och ruskar om, så skratt och tårar bubblar. Jag är helt matt av lycka och sorg.

Inget får mig att gråta som Klungan gör och det är tack vare Egerbladhs fantastiska skruv.

Det gör mig hel efter alla tårar.

Hjärtburgare

Det här är filéat hjärta och späck. Det blev en fantastisk burgare. Full av smak och så god att den klassades som topp tre av två små barn.

Späcket behövs för att lyfta smakerna i det magra älgköttet.

Mal allt på fin hålskiva, blanda med salt, peppar och en rejäl matsked ketchup.

Forma till fina runda burgare och klappa in en neutral olja på ovansidan.

Bryn i grillpanna, först väldigt försiktigt, med den oljade sidan nedåt, sen vänd och låt gå färdigt till safterna börjar tränga upp. Du behöver inte olja den andra sidan för fettet som släpper från smeten räcker.

Servera i bröd med sallad, majonäs, tomater, färsk gurka och lite fransk senap.

Extremt gott.

Hur jag kompenserar en vegetarisk måndag, eller fredag, eller lördag

Det har varit en märklig men inte alltigenom dålig dag trots att jag bara ätit vegetariskt och gick till jobbet klockan halv fem när alla andra gick hem.

Jag jobbar natt nu, det är spännande. Dels för att man hamnar på andra sidan. Nu när jag skriver det här, varvar jag ner efter ett dagsverke. Äter en sallad och funderar på om det är värt att ens sova i den där sängen som just nu är fullproppad med mardrömsdrömmande treåringar och växtvärkande åttaåringar.

Mm. Prova själv det kalaset om du inte vill sova.

Men nu är klockan strax efter 05. Och kanske är det på grund av att jag åt vegetariskt på Sven Harrys (Karljohan med syltade rotfrukter) till lunch och en veggopasta från gooh till middag och nu sitter med en sallad, som jag toksurfar Fäviken. Fine cuisine och jag är ju inte riktigt sams, mest för att jag bestämt mig för att det ska vara så. Men Fäviken har växt på mig. Så innerligt intresserade av mat de verkar vara.

Det enda är, att jag vill ha en fet stek av den där gamla mjölkkon efter allt fjuxet. Det är väl den mindre måttliga delen av mitt DNA som skriver det.

Hur som helst.

Jag tar Tabell-Eric med mig och bränner dit en dag i vinter. Vad tror ni om det?

En vild middag

Vi firade älgen, den östgötska 14-taggaren du vet, med att äta hjärta och tunga och en hemskjuten dovkalv och lite älgkalv också bara för att. Jag skulle kunna skriva massor om hur trevligt det var, men minns inte så mycket på grund av blodförlust.

Det var Isobel, Sven och familj, Gits med en gammal vän som jag inte hann uppdatera mig med tillräckligt, Tabell-Eric (DN:s egen Bagdad-Bob), Pelle-Janzonfanatikern Annika och Martin och det var precis så där trevligt som det är när man har nymanglade arvelinnedukar.

Vi åt: 

• Rimmad, buljongkokt och inlagd älgtunga med persilja och majonäs på surdegsbröd

• Dovkalvleverpastej med två sorter gurka på danskt rågbröd

• Tartar på älghjärta med syltad trattkantarell, fransk senap och cornichons

• Kallrökt svärmorsfilé med pepparrotsmajonäs och forellrom

• Toast Pelle Janzon på älgkalventrecôte med sikrom

• Brynt älghjärta med svampcréme och krutonger

• Dovkalvstek med konfiterad potatis, jordärtskockspuré och friterade jordärtskockor

Steken orkar jag inte blogga, du vet hur man gör, ta ut den på 58°. De andra recepten hittar du nedan. Vi avslutade med äppelkaka på Åkeröäpplen med hemgjord vaniljglass.

Det var en av de trevligaste middagarna jag tillagat. Extra spännande var det när gästerna tog över köket då jag skar av mig halva pekfingret och åkte till närakuten. 45 minuter senare insåg jag att jag inte behövdes i köket. Tur att doktorn rekommenderade vin och gott sällskap.

Ps. vi drack vit bourgogne, sen champagne; Jacques Selosse Brut Initiale, Henriot 2002 och till steken Tomtebarolo och sen alldeles för mycket konjak. Tack Eric!

Brynt älghjärta på salladsbädd med svampcréme och krutonger av surdeg

Salta och peppra hjärtat och klappa in lite olivolja i det filéade hjärtat. Bryn i het panna så köttsafterna just börjar tränga ut ur köttet. Slå in i folie och låt det vila.

Stek champinjoner i smör med blötagda och avrunna svarta trumpetsvampar.

Låt en vitlök gå med i pannan.

När det är väl brynt, slå i en skvätt vitt vin och sen ca 3 dl grädde, låt koka upp.

Mixa och smaka av med salt, peppar och citron tills det smakar bra.

Rör ihop en enkel vinaigrette av citronsaft, olja, salt och peppar.

Ringla vinaigretten över salladsbädden, lägg tunt skivat hjärta och rejält med svampcréme på.

Pelle Janzon på älgkalventrecôte och sikrom

Det här är den snabbast försvinnande rätten av dem alla. Om den ska serveras till många är det enklare att göra en majonäs istället för äggula. Men var beredd på att det finns militanta Pelle Janzon-anhängare och ha en äggula eller två i beredskap.

Börja med att banka älgkalventrecôte. skiva den i en cm-tjocka skivor. Lägg mellan två ark plastfolie. Banka med köttklubba, kavel, eller baksidan av stekpanna tills den är tunn. Lägg på fat, skvätt olivolja och vrid lite lite svartpeppar och salt över den och in i kylen.

Hacka rödlök, slå en majonäs och servera med gräslök och sikrom i mängder.

Och smörstekt toast naturligtvis.

Tartar på älhgjärta med syltad trattkantarell

Hjärtat är en helt fenomenalt fin muskel som gör sig allra bäst rå eller knappt tillagad. Börja med att filéa hjärtat och putsa bort allt jox. Det ska bara vara rött kött kvar. Hacka eller mal hjärtat, salta, peppra och skvätt en bit citron i. Smörj en utstansare i rätt storlek med en mild olja och forma små råbiffar av hjärtat. toppa med fransk senap, syltad trattkantarell (se tidigare recept) och en halverad cornichon.

Svärmorsfilé på surdegsknäcke med pepparrotscréme och forellrom

Svärmorsfilén, eller saltrullen, eller rullen, som den också kallas är en seg jävla muskel som binder de fina delarna i steken. Den sitter under rostbiffen, bakom innanlåret och fäster i fransyskan, typ. Den ser ut som filén, därav namnet. Det var vad man gav svärmor som tillagade den som filé och jävlar vad seg den blir då.

Jag har tidigare gjort så kallat smörgåskött av rullen, saltat och bakat långsamt, skivat tunt och lagt på mackan. Men om du har tillgång till någon som kan röka rullarna åt dig så ska du genast lämna in dem, för rullen är banne mig godare kallrökt än själva filén är.

Jag la den skivade rullen på surdegsknäcke, hemvevad majonäs smaksatt med risvinäger och riven pepparrot och toppade med forellrom och fint hackad gräslök. Du kan ju gissa om det var gott.

Dov kalv lever pastej

 Den här pastejen blev förbaskat bra och jag gjorde så här:

• 900 gram dovkalvlever

• 600  gram späck, halvfryst

• Grädde

• Färsk mejram

• Salt och peppar

• En skvätt rött vin, itlaienskt

• Vetemjöl

• Ägg

• Bacon

1. Börja med att mala lever och späck på fin kvarn

2. Blanda samman med salt och peppar, vin och grädde, typ ett glas vin och grädde tills smeten släpper från bunken. Det blev kanske 2-3 dl grädde här

3. Repa färsk hackad mejram i smeten

4. Knäck ett ägg och separera äggulan, lägg i en eller två om du vill vara på den säkra sidan

5. Till denna mängd 4 msk vetemjöl, typ. 3 hade nog räckt

6. Veva ihop till smet och slå lite balsamvinäger i när du ändå håller på (konjak/portvinsherry går naturligtvis lika bra)

7. Sautera en gul finhackad lök i smör, kyl och slå ner i smeten

8. Klä en lämplig form med bacon, slå i smeten, vik över bacon, lägg extra på toppen, klä aluminiumfolie på topen och skjuts in i ugnen i vattenbad tills innertempen visar 70°

9. Ta ut och lägg en press på pastejen, låt vila i kylen till dagen efter

Den blir lite grynig, jag gillar den så, vill du ha en slätare pastej, mal två gånger.

Jag serverade den på dansk råg med tunt skivad supersalt Östgötagurka och finhackad inlagd dito. det blev, minst sagt, en succé.

Rimmad och buljongkokt älgtunga

Tungan och hjärtat tillfaller skytten, enligt gammal hävd. Och helvetes jävla skit vilka fantastiska styckdetaljer det är. Tungan rimmade jag först i en ganska salt lag. Det är samma lag som jag kör till fläskläggen och fördelen med den är att köttet inte blir ettersalt så man måste skölja och koka upp och hälla av etc. Å andra sidan håller det sig inte i evigheter. Men skit samma.

Koka ihop:

• 1,5 liter vatten

• 1 dl salt

• 1/2 dl socker

Tills det löst sig.

Lägg tungan däri och vänta fem dagar eller en vecka.

Sen kokar du upp tungan i osaltat vatten, slår av det och sköljer den i kallt vatten. Du ser hur det skummar? Det skummet ska bort. Sen behöver du inte vara rabiat. Låt det bubbla, skumma och bildas beläggningar på kastrullen.

Så, nu behöver du som vanligt, en morot, en lök och ett lagerblad. Glöm alla de där avancerade buljongkoken som du tror att du måste planera när du kommer hem med en dovkalv eller två. Eller ska buljongkoka en tunga. Det är INTE en tredjedel rotselleri av tungans vikt som gör den god. Det är att du gör den som gör den god. Koka den färsk i lättsaltat vatten med en buljongtärning om du vill. Huvudsaken är att den känns som en potatis när du sticker stickan i den.

Jag körde en morot och en klyftad lök, två lagerblad. Det räckte gott, om inte gästerna ljög.

När tungan fortfarande är varm flår du tungans skinn, det är ett jävla pill. Sen kan man trimma lite så den blir snygg.

Sen gjorde jag en grej på slutet. Jag kokade ihop, lite ättika, salt och socker i en 1-2-3 lag (24%-ig ättika) rev persilja över tungan och lät den stå ett par tre/fyra timmar i kylen. Sen serverades den på surdegsknäcke med lite hemvevad majo. En vit bourgogne var tydligen god till. (Gittos bild.)

Dillgravat älgkalvinnanlår

Jag ligger efter. Har inte hunnit skriva ner recepten när Syrran & Greken var här och det är en månad sen. Tiden går så våldsamt snabbt. Livet hinner inte knappt med. Och snar är det jul.

Nåväl.

Ge mig ett viltrecept så kan jag lova att det är rosmarin och enbär i det.

Jag är så jävla trött på det.

Efter den lyckade älg-surf'n-turfen har jag helt snöat in på att blanda hav och kött. Det bästa exemplet är egentligen baconlindade pilgrimsmusslor. Det är fan det godaste som finns. Eller nej, vänta, gravad lax är ju det godaste som finns. Eller nej kolla här:

Du behöver:

• Ett innanlår av älg eller hjort, var övertygad om att det hängt ordentligt

• Salt och socker

• Ett par dillkvistar

• Lite vitpeppar

Gör så här: 

1. Blanda socker och salt, typ 1/2 dl av varje, eller 1 dl av varje om det är ett stort innanlår. Mängden spelar inte så stor roll, det är fördelningen socker/salt och tiden du gravar som är viktig. I det här receptet vill jag få upp sötman lite, det blir saftigare då

2. Peppra köttet och lägg på dill

3. Lägg ihop, så där som du brukar göra med lax, va? brukar du inte grava din egen lax? Köper du den där färdigskivade och inplastade skiten? Allvar. Skärp dig

4. Lägg alltihop i en påse och grava i 3-4 dagar. Alltså lite längre än med laxen

5. Skiva upp och servera med något du tycker om

Jag marinerade gurka med lite, lite risvinäger och serverade i temakirulle med majonäs, dillgravat innanlår och forellrom. Det blev gott.

Jag - en djurvän

Jakt igår. Tidig start från stenstan. Blött och kallt i skogen. Frostnupen start, massor av trattisar och en och annan rödgul trumpet. Jag han dessvärre inte plocka.

Kom hem sent till huset fullt av stora E:s jobbarkompisar. Personalfest. Jag hade en välhängd dovkalv med mig hem och svåger Predikanton kom för att lära sig styckningens grunder och buljonkokets tricks. Det blev en mycket trevlig tillställning.

Dovkalvarna är feta nu, på bara någon månad har de lagt på sig mycket fett inför vintern. All bortskuren talg var jag på väg att kasta när protesterna kom:
– Gör en talgboll till småfåglarna!

Imorse vaknade vi till doften av viltbuljong och småfågelkvitter. Tänk vad en god idé, skyddsnätet runt en flaska taxfree-bombay och lite ståltråd kan göra.