Kanonmat

Every day is like sunday

2012-01-18T20:38:00.001+01:00

Här händer inte mycket just nu. Kolla Hestons helt sinnessjukt bra serie istället:

Återkommer med älg-osso-buco, innerstadsgårdsrökt rådjurshjärta och hjortburgare vad det lider.

Jakt igen

2012-01-13T17:54:00.000+01:00

Är i skogen, jagar i tre dagar. Lagar mat med lillebror. I öppna spisen ryggbiff på efterstekning. Fantastiskt väder idag, hård vind och klar himmel som byttes till stormhimmel och ännu hårdare vind men vid det laget hade jag somnat på kökssoffan.

En god jul och en god gravlaxsås

2011-12-29T04:32:00.000+01:00

Klockan är 03.54 och jag äter en kall prinskorv. Har jobbat sen annandagen. Julen är avklarad utan någon större dramatik. Den årliga julmiddagen förflöt med ovanligt gemytlig stämning och denna gång utan några extravaganser i köket. I år gav jag blanka fan i hemrimmade skinkor som blir för salta, julkorv och sylta, handrullade köttbullar och gud vet allt. Var sak har sin tid. Så sa de säkert redan på Kejsar Augustus tid, även om de verkar ha haft ganska bråttom.

Kanske är det hösten som aldrig tog slut som gjorde männniskobyn mindre stressad i år. Jag vet inte, men det var faktiskt riktigt trevligt på stan dagarna innan jul. Här hemma var det i vart fall fantastiskt som en statusrad. Först kom Gitto och barnvaktade och åt feta ostron medan vi såg Klungan och jag grät.

Så gick det en dag och vi griljerade skinkan och köpte sill.

Då kom Syrran & Greken, Veganen & Prinsessan Madelän, min Best woman & Konstnären, Gudmor & Trumslagarpojken (oj, ni skulle sett minsta e:s min, när hon stolt kom in i köket trummande på en sån där present man bara ger till barn om man vill att föräldrarna ska plågas, Trumslagarpojken fick låna, drog av ett tapto som fick nackhåren att resa sig på grannen, majoren. Minsta e tågade argt och bestämt ut ur köket och deklarerade att; så där skulle hon INTE vilja trumma.) Världens bästa Kalle kom också, men lämnade resten av de magnifika hemma. Och så kom Japanen med dottern och det är alldeles för synd att det gått ett år sen sist. Men nästa år är det dags igen och det är ju ett ljus i mörkret även om vintersolståndet just passerat.

Middagen, i all sin enkelhet, räddades hursomhelst av folköl, snaps och skinkmackor.

Själva julafton var en succé om jag får säga det själv. Men inte på grund av några köksliga trolleritrick. Ett trevligt sällskap, glada julklappar, hemgravad lax, några delikatesskroppkakor (kunde inte låta bli) och en magisk Janzon (inte min förtjänst, jag bara rensar anjovisen).

Nåväl. Har du orkat läsa dig igenom allt detta så kan du få ett helt oslagbart recept på gravlaxsås:

Du behöver:
• Dill
• Äggula
• Vitvinsvinäger
• Socker
• Rapsolja
• Fransk senap
• Söt senap
• Salt

Börja med:
1. I en skål, blanda:
2. En äggula
3. 2 msk söt senap
4. 1 msk fransk
5. 1 msk socker
6. 1 tsk salt (INTE MER)
7. 1 msk vitvinsvinäger
8. Vispa ihop så det sitter
9. Sila ner, långsamt, långsamt rapsolja, ca 1 dl. När du tror att det är för mycket för att såsen inte skurit, men den fortfarande rinner, slå i mer, den ska sitta, fast inte riktigt som en majonäs
10. Vänd ner mängder av finhackad dill

ps. om du gjorde för mycket sås, vänta med att kasta den, jag håller just nu på att experimentera med att lägga in sill i gravlaxsås.

Inget får mig att gråta som Klungan, rökt fläsk och skaldjur

2011-12-22T01:19:00.001+01:00

Skev i tiderna och förmodligen ganska gråtmild i grunden. Kom hem fem i morse, sov, tog en runda i Hötorgshallen med 8-åringen. Åt en räkmacka och tog en kall öl, köpte bacon hos Bonden och pilgrimsmusslor på Hav. Belonostronen låg på en tron av is och jag köpte tre. Ett till barnvakten, ett till mig och ett till min käresta. Påsen vägde 1,2 kilo. Ostronen var tunga som sten.

1. Rulla musslorna i tjocka skivor av nyskivat bra bacon.

2. Stek i torr panna, med baconsidan nedåt.

3. Vänd musslonfläsket så de får lite färg på toppen och botten, inte för mycket, de ska vara råa i kärnan.

4. Toppa med forellrom och lite finhackade alger, hade vi haft en skvätt citron på så hade det varit skvätten över i:et.

Men servera ostronen först, de baconlindade musslorna sen - med smörstekt toast. Champagne är gott till.

Ostronen var magiska.

Musslonfläsket likaså.

Men det var först senare jag grät.

Har du inte sett Klungan? Inget rör mig i grunden så som Klungan gör. Deras föreställning "Det är vi som är hemgiften" såg jag i sista minuten på Södra teatern för något år sedan. Då var jag bekant med radioprogrammet "Mammas Nya Kille" men jag hade inte förstått exakt hur bra de är.

Efter föreställningen på Södra teatern, när skrattet lagt sig, var jag tvungen att gråta en skvätt, av både glädje och sorg. Ingen i Sverige gör humor som Klungan gör. Det går inte att beskriva i ord. Det måste upplevas.

Jag missade deras föreställning "Se oss flyga över scenen i fruktansvärda hastigheter" på Dansens Hus i höstas. Så glad jag blev när ett nytt tillfälle gavs på Cirkus i Stockholm, Klungan på scenen följt av Annika Norlin. Hemvändarkväll, hette det, klart och betalt, en perfekt julklapp. Och i kväll var vi där.

Jag grät och skrattade mest hela tiden. Så träffsäkert, bottenlöst och magiskt sätter Klungan ord på livet. Och Birgitta Egerbladhs koreografi fulländar de egensinniga norrlänningarna. Deras föreställning griper tag i själen och ruskar om, så skratt och tårar bubblar. Jag är helt matt av lycka och sorg.

Inget får mig att gråta som Klungan gör och det är tack vare Egerbladhs fantastiska skruv.

Det gör mig hel efter alla tårar.

Hjärtburgare

2011-12-18T05:40:00.001+01:00

Det här är filéat hjärta och späck. Det blev en fantastisk burgare. Full av smak och så god att den klassades som topp tre av två små barn.

Späcket behövs för att lyfta smakerna i det magra älgköttet.

Mal allt på fin hålskiva, blanda med salt, peppar och en rejäl matsked ketchup.

Forma till fina runda burgare och klappa in en neutral olja på ovansidan.

Bryn i grillpanna, först väldigt försiktigt, med den oljade sidan nedåt, sen vänd och låt gå färdigt till safterna börjar tränga upp. Du behöver inte olja den andra sidan för fettet som släpper från smeten räcker.

Servera i bröd med sallad, majonäs, tomater, färsk gurka och lite fransk senap.

Extremt gott.

Hur jag kompenserar en vegetarisk måndag, eller fredag, eller lördag

2011-12-17T05:17:00.002+01:00

Det har varit en märklig men inte alltigenom dålig dag trots att jag bara ätit vegetariskt och gick till jobbet klockan halv fem när alla andra gick hem.

Jag jobbar natt nu, det är spännande. Dels för att man hamnar på andra sidan. Nu när jag skriver det här, varvar jag ner efter ett dagsverke. Äter en sallad och funderar på om det är värt att ens sova i den där sängen som just nu är fullproppad med mardrömsdrömmande treåringar och växtvärkande åttaåringar.

Mm. Prova själv det kalaset om du inte vill sova.

Men nu är klockan strax efter 05. Och kanske är det på grund av att jag åt vegetariskt på Sven Harrys (Karljohan med syltade rotfrukter) till lunch och en veggopasta från gooh till middag och nu sitter med en sallad, som jag toksurfar Fäviken. Fine cuisine och jag är ju inte riktigt sams, mest för att jag bestämt mig för att det ska vara så. Men Fäviken har växt på mig. Så innerligt intresserade av mat de verkar vara.

Det enda är, att jag vill ha en fet stek av den där gamla mjölkkon efter allt fjuxet. Det är väl den mindre måttliga delen av mitt DNA som skriver det.

Hur som helst.

Jag tar Tabell-Eric med mig och bränner dit en dag i vinter. Vad tror ni om det?

En vild middag

2011-12-15T19:34:00.002+01:00

Vi firade älgen, den östgötska 14-taggaren du vet, med att äta hjärta och tunga och en hemskjuten dovkalv och lite älgkalv också bara för att. Jag skulle kunna skriva massor om hur trevligt det var, men minns inte så mycket på grund av blodförlust.

Det var Isobel, Sven och familj, Gits med en gammal vän som jag inte hann uppdatera mig med tillräckligt, Tabell-Eric (DN:s egen Bagdad-Bob), Pelle-Janzonfanatikern Annika och Martin och det var precis så där trevligt som det är när man har nymanglade arvelinnedukar.

Vi åt:

• Rimmad, buljongkokt och inlagd älgtunga med persilja och majonäs på surdegsbröd

• Dovkalvleverpastej med två sorter gurka på danskt rågbröd

• Tartar på älghjärta med syltad trattkantarell, fransk senap och cornichons

• Kallrökt svärmorsfilé med pepparrotsmajonäs och forellrom

• Toast Pelle Janzon på älgkalventrecôte med sikrom

• Brynt älghjärta med svampcréme och krutonger

• Dovkalvstek med konfiterad potatis, jordärtskockspuré och friterade jordärtskockor

Steken orkar jag inte blogga, du vet hur man gör, ta ut den på 58°. De andra recepten hittar du nedan. Vi avslutade med äppelkaka på Åkeröäpplen med hemgjord vaniljglass.

Det var en av de trevligaste middagarna jag tillagat. Extra spännande var det när gästerna tog över köket då jag skar av mig halva pekfingret och åkte till närakuten. 45 minuter senare insåg jag att jag inte behövdes i köket. Tur att doktorn rekommenderade vin och gott sällskap.

Ps. vi drack vit bourgogne, sen champagne; Jacques Selosse Brut Initiale, Henriot 2002 och till steken Tomtebarolo och sen alldeles för mycket konjak. Tack Eric!

Brynt älghjärta på salladsbädd med svampcréme och krutonger av surdeg

2011-12-15T18:48:00.001+01:00

Salta och peppra hjärtat och klappa in lite olivolja i det filéade hjärtat. Bryn i het panna så köttsafterna just börjar tränga ut ur köttet. Slå in i folie och låt det vila.

Stek champinjoner i smör med blötagda och avrunna svarta trumpetsvampar.

Låt en vitlök gå med i pannan.

När det är väl brynt, slå i en skvätt vitt vin och sen ca 3 dl grädde, låt koka upp.

Mixa och smaka av med salt, peppar och citron tills det smakar bra.

Rör ihop en enkel vinaigrette av citronsaft, olja, salt och peppar.

Ringla vinaigretten över salladsbädden, lägg tunt skivat hjärta och rejält med svampcréme på.

Pelle Janzon på älgkalventrecôte och sikrom

2011-12-15T18:42:00.001+01:00

Det här är den snabbast försvinnande rätten av dem alla. Om den ska serveras till många är det enklare att göra en majonäs istället för äggula. Men var beredd på att det finns militanta Pelle Janzon-anhängare och ha en äggula eller två i beredskap.

Börja med att banka älgkalventrecôte. skiva den i en cm-tjocka skivor. Lägg mellan två ark plastfolie. Banka med köttklubba, kavel, eller baksidan av stekpanna tills den är tunn. Lägg på fat, skvätt olivolja och vrid lite lite svartpeppar och salt över den och in i kylen.

Hacka rödlök, slå en majonäs och servera med gräslök och sikrom i mängder.

Och smörstekt toast naturligtvis.

Tartar på älhgjärta med syltad trattkantarell

2011-12-15T18:37:00.002+01:00

Hjärtat är en helt fenomenalt fin muskel som gör sig allra bäst rå eller knappt tillagad. Börja med att filéa hjärtat och putsa bort allt jox. Det ska bara vara rött kött kvar. Hacka eller mal hjärtat, salta, peppra och skvätt en bit citron i. Smörj en utstansare i rätt storlek med en mild olja och forma små råbiffar av hjärtat. toppa med fransk senap, syltad trattkantarell (se tidigare recept) och en halverad cornichon.

Svärmorsfilé på surdegsknäcke med pepparrotscréme och forellrom

2011-12-15T18:31:00.000+01:00

Svärmorsfilén, eller saltrullen, eller rullen, som den också kallas är en seg jävla muskel som binder de fina delarna i steken. Den sitter under rostbiffen, bakom innanlåret och fäster i fransyskan, typ. Den ser ut som filén, därav namnet. Det var vad man gav svärmor som tillagade den som filé och jävlar vad seg den blir då.

Jag har tidigare gjort så kallat smörgåskött av rullen, saltat och bakat långsamt, skivat tunt och lagt på mackan. Men om du har tillgång till någon som kan röka rullarna åt dig så ska du genast lämna in dem, för rullen är banne mig godare kallrökt än själva filén är.

Jag la den skivade rullen på surdegsknäcke, hemvevad majonäs smaksatt med risvinäger och riven pepparrot och toppade med forellrom och fint hackad gräslök. Du kan ju gissa om det var gott.

Dov kalv lever pastej

2011-12-15T18:22:00.000+01:00

Den här pastejen blev förbaskat bra och jag gjorde så här:

• 900 gram dovkalvlever

• 600 gram späck, halvfryst

• Grädde

• Färsk mejram

• Salt och peppar

• En skvätt rött vin, itlaienskt

• Vetemjöl

• Ägg

• Bacon

1. Börja med att mala lever och späck på fin kvarn

2. Blanda samman med salt och peppar, vin och grädde, typ ett glas vin och grädde tills smeten släpper från bunken. Det blev kanske 2-3 dl grädde här

3. Repa färsk hackad mejram i smeten

4. Knäck ett ägg och separera äggulan, lägg i en eller två om du vill vara på den säkra sidan

5. Till denna mängd 4 msk vetemjöl, typ. 3 hade nog räckt

6. Veva ihop till smet och slå lite balsamvinäger i när du ändå håller på (konjak/portvinsherry går naturligtvis lika bra)

7. Sautera en gul finhackad lök i smör, kyl och slå ner i smeten

8. Klä en lämplig form med bacon, slå i smeten, vik över bacon, lägg extra på toppen, klä aluminiumfolie på topen och skjuts in i ugnen i vattenbad tills innertempen visar 70°

9. Ta ut och lägg en press på pastejen, låt vila i kylen till dagen efter

Den blir lite grynig, jag gillar den så, vill du ha en slätare pastej, mal två gånger.

Jag serverade den på dansk råg med tunt skivad supersalt Östgötagurka och finhackad inlagd dito. det blev, minst sagt, en succé.

Rimmad och buljongkokt älgtunga

2011-12-15T17:46:00.001+01:00

Tungan och hjärtat tillfaller skytten, enligt gammal hävd. Och helvetes jävla skit vilka fantastiska styckdetaljer det är. Tungan rimmade jag först i en ganska salt lag. Det är samma lag som jag kör till fläskläggen och fördelen med den är att köttet inte blir ettersalt så man måste skölja och koka upp och hälla av etc. Å andra sidan håller det sig inte i evigheter. Men skit samma.

Koka ihop:

• 1,5 liter vatten

• 1 dl salt

• 1/2 dl socker

Tills det löst sig.

Lägg tungan däri och vänta fem dagar eller en vecka.

Sen kokar du upp tungan i osaltat vatten, slår av det och sköljer den i kallt vatten. Du ser hur det skummar? Det skummet ska bort. Sen behöver du inte vara rabiat. Låt det bubbla, skumma och bildas beläggningar på kastrullen.

Så, nu behöver du som vanligt, en morot, en lök och ett lagerblad. Glöm alla de där avancerade buljongkoken som du tror att du måste planera när du kommer hem med en dovkalv eller två. Eller ska buljongkoka en tunga. Det är INTE en tredjedel rotselleri av tungans vikt som gör den god. Det är att du gör den som gör den god. Koka den färsk i lättsaltat vatten med en buljongtärning om du vill. Huvudsaken är att den känns som en potatis när du sticker stickan i den.

Jag körde en morot och en klyftad lök, två lagerblad. Det räckte gott, om inte gästerna ljög.

När tungan fortfarande är varm flår du tungans skinn, det är ett jävla pill. Sen kan man trimma lite så den blir snygg.

Sen gjorde jag en grej på slutet. Jag kokade ihop, lite ättika, salt och socker i en 1-2-3 lag (24%-ig ättika) rev persilja över tungan och lät den stå ett par tre/fyra timmar i kylen. Sen serverades den på surdegsknäcke med lite hemvevad majo. En vit bourgogne var tydligen god till. (Gittos bild.)

Dillgravat älgkalvinnanlår

2011-12-13T17:14:00.000+01:00

Jag ligger efter. Har inte hunnit skriva ner recepten när Syrran & Greken var här och det är en månad sen. Tiden går så våldsamt snabbt. Livet hinner inte knappt med. Och snar är det jul.

Nåväl.

Ge mig ett viltrecept så kan jag lova att det är rosmarin och enbär i det.

Jag är så jävla trött på det.

Efter den lyckade älg-surf'n-turfen har jag helt snöat in på att blanda hav och kött. Det bästa exemplet är egentligen baconlindade pilgrimsmusslor. Det är fan det godaste som finns. Eller nej, vänta, gravad lax är ju det godaste som finns. Eller nej kolla här:

Du behöver:

• Ett innanlår av älg eller hjort, var övertygad om att det hängt ordentligt

• Salt och socker

• Ett par dillkvistar

• Lite vitpeppar

Gör så här:

1. Blanda socker och salt, typ 1/2 dl av varje, eller 1 dl av varje om det är ett stort innanlår. Mängden spelar inte så stor roll, det är fördelningen socker/salt och tiden du gravar som är viktig. I det här receptet vill jag få upp sötman lite, det blir saftigare då

2. Peppra köttet och lägg på dill

3. Lägg ihop, så där som du brukar göra med lax, va? brukar du inte grava din egen lax? Köper du den där färdigskivade och inplastade skiten? Allvar. Skärp dig

4. Lägg alltihop i en påse och grava i 3-4 dagar. Alltså lite längre än med laxen

5. Skiva upp och servera med något du tycker om

Jag marinerade gurka med lite, lite risvinäger och serverade i temakirulle med majonäs, dillgravat innanlår och forellrom. Det blev gott.

Jag - en djurvän

2011-12-04T11:57:00.001+01:00

Jakt igår. Tidig start från stenstan. Blött och kallt i skogen. Frostnupen start, massor av trattisar och en och annan rödgul trumpet. Jag han dessvärre inte plocka.

Kom hem sent till huset fullt av stora E:s jobbarkompisar. Personalfest. Jag hade en välhängd dovkalv med mig hem och svåger Predikanton kom för att lära sig styckningens grunder och buljonkokets tricks. Det blev en mycket trevlig tillställning.

Dovkalvarna är feta nu, på bara någon månad har de lagt på sig mycket fett inför vintern. All bortskuren talg var jag på väg att kasta när protesterna kom:
– Gör en talgboll till småfåglarna!

Imorse vaknade vi till doften av viltbuljong och småfågelkvitter. Tänk vad en god idé, skyddsnätet runt en flaska taxfree-bombay och lite ståltråd kan göra.

Trofé

2011-11-26T18:24:00.000+01:00

Hos lillebror. Äter kallrökt vildsvinsrulle. Skåningen har fixat rökningen. Har ett par rökta älghjärtan, rökt hjortlägg, rökt älgrulle. Och blir bjuden på souvas hos Johan ikväll. Därtill har jag fått tillbaka älgen från konservatorn. Jakt imorgon. En bra dag med andra ord.

Sashimi på salmalax och dovhjort

2011-11-24T09:04:00.001+01:00

Om man äter på Matbaren just nu så kan man äta sashimi på dovhjort och salmalax. Det är en helt magisk liten anrättning med mild dovhjortsrygg, en len jordärtskockscréme, smältande salmalax, syltad ingefära och några romkorn på toppen. Jag dissekerade och tänkte att, dovhjort har jag hemma och salmalax kan jag köpa. Originalet äter du alltså på Mattias Dahlgrens Matbaren. Detta är min högst inofficiella version av den rätten. Jag började med jordärtskockorna.

Du behöver:

• Ett par jordärtskockor, inte för många

• Grädde

• Salt och peppar

Gör så här:

1. Koka jordärtskockor i salt vatten

2. Mixa med lite grädde, inte för mycket, det ska bli en slät créme

3. Smaka av med salt, peppar och citron, men varsamt. Det ska smaka jordärtskocka

Klart.

Sen behöver du syltad ingefära. De man köper på burk är av varierande kvalitet. Bättre då att göra själv.

Du behöver:

• Färsk ingefära

• Risvinäger

• Socker

• Salt

Gör så här:

1. Skala ingefäran och hyvla den i tunna, tunna skivor på mandolin

2. Koka i lätt saltat vatten i ca 10 minuter, häll av vattnet

3. Vispa ihop socker och risvinäger tills sockret löst sig, en nypa salt i också

4. Slå lagen över ingefäran och låt stå och dra ett par timmar

Så. Nu är det bara själva monteringen kvar.

Du behöver:

• En dovhjort-rygg. Jag tog en hemskjuten dovkalv. Det är överkurs
• Salmalax
• Forellrom
• Crémen och ingefäran
• Japansk soja

Gör så här:
1. Salta och peppra dovryggen och bryn runt om i mild olja i het panna. Den ska bara få lite färg
2. Skiva hjorten i tunna skivor
3. Droppa lite japansk soja på
4. Lägg en sträng créme på hjorten
5. En skiva salmalax på det
6. Toppa med en skiva ingefära
7. Lite forellrom på det

Bilder på det färdiga resultatet finns inte för de försvann alldeles för snabbt, nedan är innan de toppades. Riktigt så snygga som de är på Matbaren blev de inte, men nog så goda. Just det, nån liten grön grej var det på toppen, kanske salladslök? Jag tog två små kvistar gräslök för att de skulle se aptitligare ut och det fungerade också.

Smakkavalkad

2011-11-16T20:13:00.001+01:00

Greken & syrran har just gått och kvar sitter jag och lyssnar på Min granne Totoro som rullar i bakgrunden. Middagar med barnfamiljer är alltid spännande.

Vi har ätit:

Sashimi på salmalax och dovhjort, stulet från Mattias Dahlgrens Matbaren
Temaki på dillgravad älginnanlår med gurksallad, majonäs och forellrom
Mängder av hemgjord sushi
Råbiff på älghjärta med syltad kantarell, senap och cornichon

Råbiff på dovkalvrygg, samma tillbehör
Toast Pelle Jansson på bankat älghjärta

Och en fantastisk tryffellost från frankrike, som gänget på Winjas hyllade som den godaste osten de ätit.

Recepten återkommer jag till. Något måste jag kanske justera. Men det blev en väldigt trevlig måltid med många smaker. Allra godast var nog ändå sashimin. Och har du inte ätit på Matbaren ska du göra det nu.

ps, teckningen är 3-åringens. Hon målade i kväll efter att bara ha ätit lax. En tiger. Om du undrar.

Ravioli på buljongkokta älgben

2011-11-07T21:01:00.002+01:00

När man kokar buljong på ben som har lite kött kvar så är det inte så lite gott att plocka loss köttet från de svala benen. Gaffla sönder köttet och blanda med ricotta, salt peppar och citronzest och en näve fint hackade och smörfrästa trattkantareller. Tänk på att det måste bli rejält geggigt. Mer ricotta.

Du blandar en färsk pastadeg på 3 dl durumvete, 1 dl vanligt vetemjöl, 2 ägg, 2 msk olja, 2 msk vatten, 2 tsk salt. Veva i matberedare eller för hand. Låt vila i kyl och sen kavla, kavla.

Stansa med ett järn eller en kaffekopp, du lägger degen över innan. En gaffel gör fina mönster.

Koka i riktigt salt vatten och servera med pesto, eller tomatsås. Riven parmesan, lite olja och mycket svartpeppar.

Lång buljong och halvglass på älgkalv

2011-11-07T18:45:00.002+01:00

Hej! Nej, jag har inte gått i ide eller upp i rök. Jag har jobbat lite, jagat lite till och stängt på torpet i helgen. Det var spännande som vanligt. I bagageluckan hade jag med till stenstaden, förutom 20 000 väskor, en älgkalv. I delar. En av delarna var ben. Och eftersom dovkalven jag sköt blev en fin buljong så tänkte jag att älgkalven fick bli halvglass.

Så här gjorde jag:

Bryn benen i ugnen så de får färg men inte blir svarta.
Slå över ett par skvättar tomatpuré innan, eller som i mitt fall, några klunkar krossade tomater av bra kvalitet! (jag kör uteslutande på Itigos på flaska nuförtiden och bojkottar Mutti av princip, inte för att tomaterna är dåliga, men som Jesper på Krupp säger: rör inte min kompis.)

Bryn, i en stor kastrull, vad du har hemma. Lök, morot och rotselleri i bästa fall. Bara tre klyftade rödlökar och en vitlöksklyfta i sämsta (mitt) fall.

Det här är faktiskt inte så noga. Det finns ju buljong och fondrecept i drivor. Men det viktiga är att du bryner benen och puttrar dem i kastrull med lite lök. Sen är allt annat överkurs. Men med buljong är det så fint ordnat så det duger med det du har hemma. Om du nu har ben att börja med! Och har du inte det går du till slaktaren och köper ben. Eller oxsvans.

Vart var jag nu?

Jo.

Lägg över benen i en stor kastrull, slå på vatten så det täcker och lägg i ett lagerblad eller två. Sen puttrar det i ca 8 timmar. Eller 12. Det spelar inte så stor roll. Bara det inte kokar. Det ska puttra.

Sen silar du av benen, och fortsätter puttra buljongen.

När ungefär hälften av den buljongen är borta, det tar en dag ungefär, så slår du i en flaska rött vin.

Sen reducerar du till hälften igen. Och om du någon gång här under alla dessa timmar orkar sila buljongen genom en finmaskig sil eller en silduk, så kommer den bli ännu finare.

När det är lagom mycket kvar, gärna på gränsen mot sirap i konsistensen, då saltar du upp buljongen, med lite soja om du vill, eller vanligt salt. Smaka av ordentligt nu. Det får inte bli för salt.

Sen fryser du allt och går och lägger dig.

Eller?

Älgen

2011-10-23T21:51:00.001+02:00

Förlåt. Jag har inte hunnit berätta om älgen. Det var älgjaktens tredje dag. Lika strålande vacker som de två tidigare. Hög klar himmel, frisk morgon med frost i tuvorna. Jag fick ett pass vid en kraftledningsgata, i ett fint torn. Smög försiktigt ut över stora gula och frostnupna kantareller. Placerade mig i tornet och funderade vilket håll älgarna skulle komma ifrån. Om de nu skulle komma alls.

Drevet gick igång och jag hade solen i ansiktet och var tvungen att ta av mig jackan, i takt med att solen klättrade steg värmen. Drevkedjan hade gått halvvägs i såten när jag hörde älgarna. Det är ju så märkligt med skogens alla vilt, att ett rådjur, eller en hjort kan ta sig fram så tyst. Och en älg lever om, som om hela skogen jävlas med den.

Snett framför tornet, på anda sidan kraftledningsgatan kom så en älgko ut, följd av två kalvar. Men bakom rörde sig något större.

Eftersom jag hade haft en fyrtaggare på mig i pass, med perfekt bredsida, inte bara en, utan tre gånger, på jaktens allra första dag, på en annan mark, och varit tvungen att släppa den eftersom begränsningen då var att skjutbart djur skulle ha mer än fyra taggar, så for en vild tanke genom skallen. Är det fyra taggar så skjuter jag. Men jag ändrade mig snabbt. Av stora tjurar fick vi bara skjuta en just då, och då kan jag lika gärna skjuta en av kalvarna, tänkte jag. Och spara tjuren så vi får skjuta en stor.

Det var då jag såg helskoveln komma ut genom trädridån.

Och taggarna.

Jag hann aldrig räkna där i tornet.

Två kulor gick in strax bakom älgens bog. När det sista skottet tog stöp älgen i backen på platsen.

Snabbt i med tre signalskott, jag har aldrig skakat så i hela mitt liv. Sen rapport på radion.

När såten bröts gick jag fram till tjuren och konstaterade att den faktiskt var så stor som jag ropat på radion. Exakt hur stor den var förstod jag dock först i jaktstugan på kvällen. En av jaktlagets veteraner tittade på mig och sa:
– Jag tror inte du fattat hur stor älg du skjutit.

En av de andra fyllde i:
– Jag har jagat sen 1980. Och jag har aldrig ens sett en så stor älg på jakt.

En tredje förtydligade:
– Du vet att det här är den största tjur som skjutits i det här jaktlaget sen 30 år tillbaka?

Jag skakade på huvudet.

Det gör jag fortfarande.

Jaktdagbok 14 oktober

2011-10-14T22:54:00.000+02:00

Det är frost i gräset nu. Marken krasar under fötterna när man hämtar ved. Månen är full. Natten stjärnklar. Efter två dagars jaktuppehåll är det dags för tre dagars jakt. Har tagit upp båten efter en otroligt fin tur på sjön och i kanalen. Trädgårdsmöblerna står i förrådet och knocke & smocke har bjudit Slim på entrecote och årets sista bad. Sköt en dovkalv i förrgår. Hoppas på älg imorgon.

Jaktdagbok 11 oktober

2011-10-11T18:23:00.000+02:00

Strålande väder. Runt 10 grader och lätt vind. Efter en halvtimme på pass brakade det loss i skogen och en fin älgtjur promenerade fram. Jag räknade frenetiskt taggarna och försökte få dem till fler än tre på ena sidan. Men det var en jämn och fin krona om sammanlagt 4 taggar. Just idag var begränsningen minst 3 taggar på en sida så tjuren fick löpa. Men att få vara så nära. Det är fascinerande. Sen small det lite på andra håll i skogen, en räv och fyra grisar. Jag såg en fälthare som stannade en meter framför mig, två grisar som sprang ut på ett gärde, en dovhind, en fet ringduva och en galen nötskrika.

Älgjaktspremiär

2011-10-10T19:54:00.000+02:00

Den här stunden älskar jag. Det är dagen innan älgjakten. Kylen är full av goda korvar, mackorna är strax bredda med rikligt med smör, senap och kall falukorv. Skogen är brandgul och natten kall. Det har regnat sen jag kom men vedspisen och kaminen har gjort värmen behaglig. Lillebror och jag har ätit ångande varm gryta på konserverad cassoulet. Gås, bönor och mjälla korvar. Kängorna fettas i värmen i tjärdoftande impregnering. Byxornas läder är infettat och kniven är slipad. Nu ska jag jaga, släpa, flå och äta korv i en vecka och jag kommer leva på den här veckan fram till nästa år. Så vacker som skogen är just nu, det skälver i hjärtat. Mina vänner som kallar mig skogsromantiker får kött i sin kvarn, men fy fan. För en stenstadsbo som jag själv är detta balsam för själen. Men håll nu tummarna för att en klåpare som jag får tillfälle att inte bara äta korv utan kanske nedlägga ett vilt eller två. Jag lovar att de inte är större än jag.

Hipster-hobbys (jaktmacka)

2011-10-09T09:28:00.003+02:00

Trött i benen efter Tjurruset igår (det är inne att springa). Vaknar tidigt med 3-åringen. Läser i DN att det är inne att stycka kött. Att styckning är den nya korvstoppningen som var den nya surdegen.

Så jag satte min variant på Riddarbageriets Rågarnold. Att ha till jakten. Med Hedmans falukorv, rostad lök och fransk senap. Korven har jag ju stoppat för länge sen.

450 gram vatten
Mellan 10-40 gram jäst beroende på hur livskraftiga surdegarna är (och hur smulig jästen är)
450 gram vetemjöl
En rejäl slurk sirap
25 gram salt
150 gram rågsurdeg
150 gram vetesurdeg

Snurra ihop i degblandare i 10 minuter
Stjälp upp degen i en rejäl brödform om 4 liter och låt jäsa tills brödet når kanten
Skjuts in i ugnen i 250° med ett vattenkärl under, sänk till 180° efter 15 minuter, släpp ut ångan och sätt i en ugnstermometer i brödet. Det är klart när det når 98°

Duvor

2011-10-06T23:03:00.002+02:00

Första gången jag jagade och dödade ett djur var en fantastiskt fin sensommardag i september. Johan drog med mig ut med lånebössa på stubbåkern och vi skulle jaga duva. Jag bommade många gånger på alldeles för höga duvor men så när jag fått nog och tänkte byta plats hörde jag plötsligt en duvas vingslag. Jag hukade, måttade och sköt en en hagelsvärm i en vinkel nästan rakt upp. Duvan, som kom i bra fart över mitt huvud, störtade efter ett skott rakt ner bland bulvanerna. Känslan då, den glömmer jag aldrig. Det var då jag bestämde mig för att jaga.

Kanske är det därför jag älskar duvjakten så mycket. Väntan i sensommarens vackra skrud, hög himmel, bra blåst, just de dagar då naturen är så fantastiskt fin. Att sitta där i skogsbrynet helt opretentiöst och vänta på duvor som kommer rätt. Det är för alltid underbara dagar.

Men duvjakten är som rävjakten. Det är de jaktformer som väcker mest frågor från folk som inte jagar, i alla fall om man bor i stenstaden. Det är två skilda frågor men de handlar om samma sak. Jagar du räv? Skjuter du duvor?

Ja, det är viltvård, som allt annat och för skogens mångfald.

Räven är en av de mest expansiva arterna i världen och genom att jaga ser vi till att skogsfågel, rådjur och annat vilt lever gott eftersom räven är en otroligt skicklig jägare. Räven finns, och ska finnas, men den behöver kontrolleras. Men den har inga naturliga fiender. Därför handlar det om viltvård, inte jakt för köttets skull.

Men vadå? Äter du köttet?

Nej, jag äter inte räven, den smakar och doftar helt enkelt för illa och även om jag kan känna en sorg att rävpälsen inte tas tillvara på som förr, så skjuter vi räv för om vi inte gör det kommer rådjur och skogsfågel inte finnas kvar i Sverige på sikt. Inte fjällräv heller för den delen, eftersom rödräven konkurrerar ut fjällräven. Och den senare är fridlyst och den vill jag gärna ha kvar.

Duvorna då? jo, de skjuter vi för att de äter av säden som bonden lägger ut i åkern och för att de finns i fantastiska mängder och om vi inte skjuter dem mår skörden dåligt.

Det har de flesta inga problem med, men här i stenstaden vet man inte skillnad mellan klippduva, stadsduva, turkduva och ringduva. En del frågar om skogsduva, men det är en fridlyst fågel som vi inte skjuter och som vi vill bevara.

Jag har skjutit och ätit stadsduvor som bosatt sig i fårstallar och även om de inte smakar lika gott som ringduvan så har de ett fint kött. Skulle jag då äta stadsduvan som jag själv paniskt duckar för runt hötorget? Tveksamt. Men fick jag välja på stadsduvan och industrigrisen vore valet enkelt. Ett djur som dansar fritt är alltid godare än det som matas med antibiotika och aldrig får röra sig.

Vad fan handlar då det här inlägget om?

Kunskapen om vårt vilt har aldrig varit viktigare. I tider där dvärgbandmask, fågelinfluensa, mårdhundar och jakt på våra rovdjur aldrig varit mer omdebatterade ökar vikten av en balanserad kunskapsbas. Det är inte alltid vi jägare lyckas med det.

Jag vet inte, men om du inte vet varför man jagar duva eller räv så kanske du blev lite klokare om du orkade läsa allt detta.

Att plocka en duva

2011-10-02T22:24:00.001+02:00

Det svåraste med att plocka en duva är att ta ner henne från himlen
Det måste blåsa lite
Och rätt
Ryck fjädrarna från bröstet
Tryck en liten kniv där bröstbenet slutar
Med tummen böj
Bröstet bakåt
Skär en snitt vid leden
Innan krävan
Glöm inte nypa det lilla hjärtat
Just den här duvan ska för övrigt griskindspatrik få äta upp i höst
Om det är okej med alla?

Vilken dag!

2011-10-01T17:09:00.000+02:00

Känns otroligt märkligt att sitta i oktobersolen i 25 grader. Skogen är hysteriskt vacker. Vi tog en fisketur på sjön, den var spegelblank. Det är vindstilla ännu och alldeles magiskt.
Det känns svårt att tro att nästa helg bjuder på max 10 grader. Jag tror den här vintern blir precis lika jävlig som de två förra. Det ser jag fram emot.

Morgondimma i tidig timma

2011-10-01T08:07:00.000+02:00

Härlig morgon på landet. Otroligt stilla och tyst. Dimman så tät. Det här är min absoluta favoritårstid. Löven håller precis på att skifta färg, äpplena är röda, trumpetsvamp istället för kantarell, gäddorna piggnar till. Och duvorna sträcker ännu. Brasan sprakar i bakgrunden.

Fläsklägg på vildsvin

2011-09-29T18:25:00.002+02:00

1. Vildsvinslägg rimmas i tre dagar i 1,5 liter vatten, 1 dl salt, 0,5 dl socker.
2. Häll av, koka upp, häll av och skölj.
3. Ner i gryta, några klyftade lökar ett lagerblad och vad du har hemma och är sugen på.
4. Koka tills köttet är mört.
5. Plocka ut köttet och sila av buljongen. Reducera.
6. Ta bort köttet från benet på grisen. Vildsvinen är av betydligt segare virke än tamgrisen. Jag har rimmat och kokat ett gäng lägg från tamgris och köttet på de här bestarna liknar ingenting. Läggen kommer för övrigt från en äldre sugga som fick en 9.3,62 in pannan när hon höll på att slita en hund i stycken. (Nej, hon var inte kultingförande). Det är bindväv och gelatin så det räcker till en hel fabrik.
7. Hur som helst. Plocka köttet av benen och häll den silade buljongen över. Låt stå kylen över natten.
8. Värm sedan i buljongen och servera köttet med rotmos och fransk senap

Okänd Boeuf med syltad trattkantarell

2011-09-28T21:23:00.000+02:00

Man inventerar frysen, som vanligt så här års. Och hittar köttstycken man inte har en aning om. Ett vildsvinslägg har jag rimmat och ber att få återkomma till eftersom det nu står och puttrar på spisen. Men ett stycke kunde jag inte identifiera. Jag tror att det är bogstek på dovhjort. Eller möjligen innanlår på kron. Men tar det säkra före det osäkra. Allt kött som ser ut som bog eller stek kan man ju med fördel puttra sönder i en gryta till en boeuf-inspirerad gryta.

Allt man behöver är salt och peppar, olja och smör, några lökar, morötter, rött vin, och lite buljong. Och en bra gjutjärnsgryta förstås.

1. Börja med att putsa köttet och skära det i hyggligt stora bitar, salta och peppra köttet
2. Bryn runt om i omgångar så det får ordentligt med färg. Du behöver inte hålla på och flytta omkring köttet mellan tallrikar om du inte vill. På min enkilos-stek gick det utmärkt att skjuta undan de klara bitarna för att bryna löken och morötterna vid sidan av
3. När allt fått fin färg, det ska spraka och dofta ordentligt (du vet vid det här laget att köttet går i pannan först när smöret som du lagt i olivoljan precis har tystnat, eller hur?)
4. Tjoffa i vinet. Håll dig nykter, för vinet behövs i grytan, byt plats på flaskan med matlagningsvinet och kockens vin. Som vanligt ska det mer vin i grytan än i kocken. Det är för övrigt en ganska viktig tumregel
5. Nu späder du med buljong tills köttet är precis täckt med vätska. Här är ju hemgjord buljong naturligtvis att föredra, men vet du, jag blandade med oxfond i flaska med kantarellfond och det gick alldeles utmärkt. Glöm inte att späda med vatten bara. Annars kan det bli för salt
6. I med en bouqet garni (persilja, timjan och lagerblad) om du har en. Det hade inte jag och det gick bra med bara ett par lagerblad
7. Puttra nu i ugn! Inte på spisen. Värmen ska komma från alla håll.
8. När du kontrollera vätskemängden i grytan märker du om den står för varmt. Det ska inte koka torrt. Men det ska heller inte koka. Puttra, det ska bubbla som fiskögon ungefär. Om du nu inte drar gäddor på 10 kilo och uppåt, då kan du stanna vid gäddromstorlek. Fast kanske puttra lite längre
9. Efter en timme, eller tre är grytan klar. Du ska kunna trycka lätt med en gaffel på köttet och om det då enkelt blottar sin a fibrer är allt klart
10. Eller, inte allt. Sila av buljongen från koket och lägg köttet åt sidan
11. Puttra ihop såsen ordentligt, slå i lite av kockvinet m du har något kvar
12. Nu viktigast av allt. Ställ allt åt sidan till i morgon. Det blir dubbelt så gott, det trippelt. Smakerna måste sätta sig, köttet måste få i sig av smakerna i såsen. Det är värt en dags väntan eller två

13. Just det, den syltade kantarellen! Jag borde ha bloggat den tidigare, men gör det nu med gott samvete eftersom du vid det här laget borde veta bättre än att strunta i att läsa igenom recepten INNAN du lagar dem.
14. Förväll trattisar. En liter svamp behöver en dl vatten eller lite mer beroende på hur hård värme du har. Plus en nypa salt.
15. Smält 1 del 12 procentig ättika med 2 dl socker och 3 dl vatten. Jag snålade på vattnet först, men då tappar man i svampsmak. det blir för surt. Och då gillar jag surt.
16. När svampen fräser torr, slå lagen över svampen med lite senapsfrön och vitpeppar. Den behöver inte den där kryddnejlikan och kryddpepparn som andra recept föreslår. Maxa med ett lagerblad om du är rebellisk. Men skit i julkryddorna (och då är jag ändå ganska snällt inställd till dem) Låt stå ett slag, eller i alla fall tills de blir kalla

Potatismos eller ris är gott till.

Bildbevis - jag behöver större spis

2011-09-28T17:07:00.001+02:00

Förväller kantareller som ska syltas med 123-lag. Middag boeuf på hjort och ris. I ugnen riddarbageriets råg arnold. Måste skaffa större kök.

Vänner

2011-09-25T22:12:00.000+02:00

Man ska hålla sina vänner nära och sina fiender närmare heter det. Men med riktiga vänner kan man skita i fienderna. Det har jag lärt mig tack vare min fina vän Embla. När vi möttes första gången sa det inte bara klick, det small. 16 år gammal och nybliven ung-reporter på Corren lärde jag känna en av de finaste människor som någonsin trampat i den östgötska lervällingen. Mitt första krogbesök, en sjaskig sylta i Linköping, en Lapinkulta, kanske två, sen hade jag plötsligt en vän för livet. Oj vad liten jag var då.

Men många sena nätter, risiga backdrops till northern soul, vinkvällar, bionätter, utekvällar, matorgier, knasiga pojk- och flickvänner och allt däremellan, skål och vägg, en skål och sen rakt in i väggen. Herresjujedaremej vilka äventyr vi varit med om, det får inte plats i en text.

Med riktiga vänner är det ju så fint konstruerat att man kan försvinna iväg en stund och sen på två sekunder hitta tillbaka. Man glömmer kanske bort hur fina de är men sen när man ses igen så faller allt på plats. Jag har den lyckan att ha ett par såna vänner. Embla är en av dem. Särskilt roligt är det att slumpen artade sig så att vi sågs innan sommaren när jag just återknöt gamla vänskapsband med en annan galning.

Jag raderar lite text här nu för att inte bli sentimental.

Hur som helst.

Vi sågs på försommaren på en bio, The Trip visades på biograf i stan. Jag och galenpannan Tabell-Eric åt popcorn och drack ljummet vitt när Embla störtade in med en kär bulgar i släptåg. Det visade sig, efter snabba presentationer att min finaste vän träffat en av mina finaste nästanvänner (en sån som man träffar under en kort period och känner massa kärlek till, men som man tappar på vägen, men ändå känner att man verkligen känner).

Så stod vi där i foajén och ville ta en öl. Vi hamnade på Rolfs Kök. Jag och Tabell-Eric hade bestämt oss för att dela på samtliga förrätter, men det fanns bara plats för två.

Jag vinkade adjö, vi åt goda ankhjärtan och gristungor och sen skulle det kunna ha gått tio år till.

Men så i veckan bjöd Embla på trevlig lunch. Vi utbytte visdom om livet och northern soulplattor. Och samma kväll ett sms:

Jag ska laga din mat! Och blogga om det.

Med såna vänner har man inga fiender.

Sprängd kyckling

2011-09-25T11:00:00.003+02:00

I Danmark spränger de sin kyckling. Det betyder på ren svenska att de rimmar den. Och det tycker jag att du också ska göra för maken till saftigare och mer välsmakande pippi får du leta efter.

1 dl salt per liter vatten, ett lagerblad och några vitpepparkorn om du vill och bara för att.

In i kylen i två dygn.

Sen häller du av saltlagen, lägger kycklingen i vatten och kokar upp. När det är gjort slår du av vattnet, gnuggar in kycklingen i valfri marinad, förslagsvis smör, salt och peppar, lite soja, honung och oregano. Och vitlök. Lite citron.

In i ugnen tills innerlårets köttsaft är klar.

Och du. Välj en glad kyckling. Det är värt det.

Ravioli med tre sorters fyllning

2011-09-17T09:33:00.002+02:00

Hemgjord ravioli är fantastiskt gott. Och det är jävligt enkelt att göra. Allra enklast blir det om du INTE tar fram den där pastavev-maskinen. Ravioli blir enklast med en hederlig kavel.

Pastadegen gör jag på 3 dl durumvete, 3 dl vetemjöl, 3 kryddmått salt, tre ägg, och tre extraäggulor. Plus en slurk olivolja. Jag kör rubbet i degblandare tills den blir fast och fin. Sen in i kylen i plastfolie för att låta den sätta sig en stund.

Fyllningen bestod av:

• Fint hackad skinka blandad med hackad tomat och hackad mozarella och oregano.

• Svamkräm med parmesan: fräs trattkantareller, champinjoner, lök och vitlök. På med en skvätt grädde och mixa med stavmixer

• Hackad zuchini med vitlök

Bilderna ovan visar tillvägagångssättet. Riktigt snygga blir de om man stansar ut dem med en sån rund plåtform. Vad de nu kan tänkas kallas.

Östgötska saltgurkor

2011-09-15T14:19:00.005+02:00

Jag slog till på två kilo västeråsgurkor på torget. 20 kronor kilot och de var fasta och fina. Ett kilo blev Östgötsk saltgurka enligt följande recept:

• Tvätta gurkorna noggrant och picka dem med en gaffel

• Koka 1 liter vatten med 1 och 1/2 dl salt

• Varva gurkor och så mycket krondill du kan få tag i i en väl rengjord glasburk

• Slå över den heta saltlagen, låt svalna och in i kylen

Det andra kilot blev till inlagd gurka på detta sätt:

• Den inlagda gurkan fick först ligga över natten i kall salt lag (1 dl salt på en liter vatten) (de ska vara väl rengjorda och pickade med en gaffel)

• Sen la jag den i väl rengjord glasburk med så mycket krondill du kan få fatt i, en rejäl sked senapsfrön, en hackad chilifrukt

• Gör en inläggningslag på 7,5 dl vatten, 2,5 dl ättika (12%) och 2,5 dl socker

• Slå den heta lagen över gurkorna

Nu ska gurkorna stå och dra i en vecka. Sen återkommer jag med betyg

UPPDATERING:

De salta gurkorna blev härligt knapriga med frisk dillsmak. Lite väl salta kanske.

De inlagda blev mycket bra. De hade mått bra av ännu lite mer dill. Men när ett knippe halvissna dillkronor kostar 40 spänn på torget... Till nästa år ska jag plantera en balja dill på vädringsbalkongen. Man KAN INTE få för mycket dill.

Östgötska saltgurkor vs. Inlagda gurkor

2011-09-14T18:44:00.002+02:00

Meddelande till lillebror:

2011-09-14T14:58:00.002+02:00

50 spänn på torget.

Kantarellpizza

2011-09-13T13:26:00.003+02:00

8-åringarna har beställt pizza innan seglingen i kväll. Helt okej med mig. Jag har nämligen en påse gula kantareller blandade med rödbrun taggsvamp i kylen.

Pizzadegen:

• 5 dl vatten

• 1 paket jäst

• Salt

• En sked honung

• Vetemjöl

• Ett par rejäla deciliter rågsurdeg

1. Blanda allt och kör i degblandare. Tillsätt vetemjöl tills degen precis släpper från kanten av bunken. Den ska vara rätt lös

2. Jäs en stund. Kanske 2 timmar

3. Stjälp upp degen på mjölat bakbord, dela den i så många delar du vill. Men det blir typ 8 normalstora pizzor av den

4. Snurra och pressa ut degen

Tomatsås:

1. Blanda en tesked salt och en matsked socker i goda krossade tomater. Jag använder Itigo. De är överlägsna

2. Peppra

Frästa kantareller:

1. Lägg svampen i torr panna

2. När vätskan är borta, i med olja, lite fint hackad lök, lite chili

3. Salta och peppra

Pizza:

1. Lägg pizzadegen på en plåt

2. På med tomatsås

3. Kantarellerna

4. Hyvlad parmesan

5. Ett par vrid med pepparkvarnen

6. Baka i stekhet ugn tills botten är gyllene

Friterad fjällig taggsvamp

2011-09-12T16:42:00.003+02:00

I söndags bärgade vi 1,9 kilo trattisar på landet. Bästa sättet att plocka trattkantareller är att lägga sig på mage i mossan i en skog som ser ut att ha trattisar. Det är då man ser dem.

Efter att jag rensat all svamp gick jag ut i skogen bakom torpet för att slänga ner renset i gropen där det växer kantareller. Så att det blir mer liksom. Och där stod tre fina fjälliga taggsvampar.

Vad fan ska man göra med dem? Ingen aning, men nån annan kanske vet, tänkte jag och plockade dem.

Ett par dagar tidigare hade Hasse, svamp-connoisseur och ishavsfarare, väckt frågan.

– Du som kan laga mat, vad ska man göra av fjällig taggsvamp?

– Ingen aning, har aldrig plockat den. Inte lagat den. Men jag ska kolla.

Nu hittade jag ingen att rådfråga. Internet säger lite diffust att man ska lägga in dem, som sill. Nja, känner jag. Det finns det ju sill till!

Jag smörstekte ett par skivor i morse och konstaterade att smaken är speciell. Inte mycket speciell, lite speciell. Inte dålig på något sätt.

Tja. Allt blir ju gott om man friterar det.

Så jag:

• Skivade svampen

• Blancherade i salt vatten

• Lät den marinera i saften från en halv citron och ett par nypor - inte mycket - spiskummin, och nymald svartpeppar

• Sen doppade jag den i frityrsmet bestående av 3 dl mjöl, en tesked salt, saften av en halv citron och 2 smk bakpulver. Jag skvätte nog lite Worchestersauce i också vid närmare eftertanke

• Sen friterade jag svampen i het olja, smeten blev lite lös som du ser på bilden. Men det gjorde inget. Just nu, exakt just som jag skriver detta doppar jag svampen i en chilimajonäs

• Gott

Handjagaren

2011-09-10T17:53:00.001+02:00

Landet. Härlig dag, sommarens sista dopp. Träbåten uppdragen. En tur på sjön. Nu svettas taggsvamp som ska stuvas. Sen ryggbiffar, bea, klyftpotatisar. Barnen får handjagad flank som burgare. Den där kvarnen är magisk.

Ringduva hjärta us 6

2011-09-03T18:40:00.001+02:00

Fin dag! Årets första duvjakt. Med tröskorna i bakgrunden. Perfekt. Svettigt och höga fåglar. Hemma hos mig kan man sannolikt bli bjuden på duvhjärta i höst. Måste lägga några fler till samlingen innan det blir en hel måltid dock.

Svamp

2011-09-03T09:14:00.003+02:00

Smörsopp, kantareller, rödbrun taggsvamp i korgen. Flugsvampen på bilden fick stå kvar. Idag duvjakt!

Moose Surf 'n Turf

2011-08-23T23:03:00.008+02:00

Okej, så Tabell-Eric skulle komma på besök och jag hade feeling. Först hade jag tänkt göra konfiterad vildsvinsbog, men gasugnen dödade grisen medan jag sov.

Panik. Eller nåja. Jag rotade fram en ägkalvfilé ur frysen. Återvände till ursprungsplanen. I bakhuvudet hade jag nämligen haft en kräfta, men vad skulle det bli av detta?

Kalvfilé Oscar II är kalv, hummer, sparris, tomatbearnaise och tryffel.

Om man gör den i säsong motsvarar det:

Älgkalvfilé, kräftor, morötter och små tomater. I alla fall i min hjärna.

Så tänkte jag först. Men under dagen började jag tvivla. Inte kan man dränka en älgkalv i kräftsås? Nej, när jag stegade mot affären hade jag bestämt mig, det får bli något annat. Men när jag kom till kräftorna och hittade vätternkräftor med fina klor så tänkte jag att va fan.

Med hjälp av Victor Waldenströms hejarop blev det en helt fantastisk måltid. Min fru, som ätit mycket gott i livet, klassade det som en av de bästa måltiderna någonsin. Tabell-Eric, som ätit gott i hela världen var mer än nöjd. Allra nöjdast var naturligtvis jag, som fick bjuda på maten, och därtill dricka av vinet tabell-Erics goda vin från 1979. Mer om det senare.

Till förrätt åt vi rosastekt duvbröst med svart trumpetcréme (inspirerad av Jureskogs oxhjärta på Rolfs kök som jag laddade med innan midnattsloppet.)

Svampcréme

• Svart trumpetsvamp eller karl johan eller någon annan god smakrik svamp

• Champinjoner att dryga ut med

• Vitt vin

• Grädde

• Citron

• Salt och peppar

• Schallottenlök

• Vitlök

1. Fräs den hackade svampen i rikligt med smör

2. Tillsätt löken

3. Slå i lite vitt vin

4. När svampen fått fin färg slår du i grädden och låter det bara koka upp

5. Mixa svampen med en stavmixer

6. Smaka av med salt, peppar och citronsaft

Rosastekta duvbröst

Till förrätt räcker ett bröst per person, men tänk på duvorna är ganska små, om du vill göra rätten större behövs en duva per person.

Skär ut filéerna:

Lätta på skinnet över bröstet, bara nyp och lyft, skinnet är tunt, vik undan så du ser hela bröstet

Med en vass kniv skär du rakt ner över bröstbenet med fina snitt

Känn efter längs sidan på duvan var filéerna slutar

Skär ett lätt snitt längs filén men fortsätt sen att skära från bröstbenet

Mot duvans hals finns en fin del av filén som riskerar gå förlorad om du slarvar så gå nära benet

Duva är en av de godaste fåglarna. Köttet är djupt rött, smaken mot rådjur. Tänk på att det är oerhört lätt att förstöra filén genom att steka den för hårt. Köttet ska vara djupt rosa och det ska finnas ordentlig stuns i köttet, som om du trycker på halspulsådern. Bryn snabbt i smör i het panna, slå snabbt in i folie och lägg bredvid spisen i 10 minuter. Det räcker gott.

Så. Nu preparerar du en tallrik med en blandning av ruccola, sallat och bladpersilja. Slå över en liten tesked dressing gjord på en halv citron, en matsked honung, en skvätt olivolja och en nypa havsalt precis innan du ska servera rätten.

Skiva brösten tunnt och lägg över salladen, dutta på svampcrémen. Champagne är gott till.

Älgkalv Oscar II Ecrevisse, med kräftor och dillbakade tomater

Du behöver:

• Älgkalvfilé

• 1 kilo svenska kräftor

• Lök

• Morötter, fina späda

• Fänkål

• Körsbärstomater

• Dill

• Persilja

• Vitt vin

• Peppar

• Paprikapulver

• Cayennepeppar

• Grädde

• Smör

Gör så här (buljongen):

1. Börja med att plocka kräftorna

2. Lägg de största klorna åt sidan

3. Skalen går i ett bläck oljat med en neutral olja

4. Lägg rumporna i en skål

5. Rosta skalen i het ugn med morötter, fänkål, lök, vitlök, paprikapulver, cayennepeppar

6. Skalen ska vitna något, men inte bli svarta

7. Häll över skalen och grönsakerna i en kastrull och häll på vatten så att det knappt täcker

8. I med en näve persiljestjälkar

9. Sjud buljongen på svag värme i 20 minuter

10. Sila buljongen och reducera tills en tredjedel av fonden återstår

11. Slå i ett glas vitt vin och ca 3 dl grädde och puttra en stund

(Tomaterna)

12. Rosta tomaterna i het ugn med olivolja och salt peppar

13. När skalen fått färg, ta ut och låt svalna

14. Noppa sedan tomaterna från sina skal, klipp färsk dill över och salta lätt. Ställ åt sidan

(Morötterna)

15. I ett bläck lägg späda morötter med en del av blasten kvar, se till att de är ordentligt tvättade. Skala dem om det finns tillstymmelse till jord på dem

16. Slå lite vatten i botten på bläcket och hyvla smör över morötterna

17. Pudra med en tesked socker

18. In i ugnen tills de fått fin färg, det ska fortfarande ha tuggmotstånd, inte mjuka

(Duchesse)

19. Koka potatis mjuk

20. Stampa sönder potatisen med grädde, smör, salt och peppar

21. Olja ett bläck, klicka i potatismoset

(någonstans här malde jag flankstek och stekte hamburgare till barnen, serverad på Brunkans sandwichbröd med sallad, hemgjord dressing och moset till. Minsta e som aldrig äter åt som en häst)

22. Gratinera moset tills det fått färg i ganska hög temperatur

Okej. Var är vi nu?

(Älgkalvfilé)

23. Jo, skiva det rumsvarma köttet. 4-5 cm stjocka skivor. I het panna, olja och smör, lägg vila. Stek för fan inte sönder köttet, det är älgkalvfilé vi pratar om

(Servera)

24. Sen monterar du rätten på varm tallrik:

Köttet

Potatispuffen

Två morötter

Ett gäng körsbärstomater

Lägg en nypa kräftstjärtar på filén

Häll såsen över (här tänkte jag först att okej om jag nu gör detta så ska det vara ganska lite sås, men tro mig, gästerna kommer vilja ha MER sås) köttet

Garnera med en kräftklo och en dillvippa på köttbiten

25. En Pauillac, typ Baronne Philippe från -79 passar bra till

Köttmosmani-fest?

2011-08-22T19:35:00.003+02:00

Hej hörrni. Kommer ni ihåg Den Stora Kött-mos-mani-festen som aldrig blev av? Ska vi ta omtag på det? Försöka få till en paté, terrin, pastej, sufflé, sylta, rillettes, rillons-fest? I september? K? Patrik? Annika? Anna? Gitto? Alla andra? Någon?

Ni tar med ert bästa köttmos. Jag fixar bröd och cornitjonger. Vi tävlar, kör blindprovning och dricker vin. Behövs folk som bara äter också. Jag bor kvar på nästan samma ställe.

Annans mat

2011-08-22T13:56:00.001+02:00

Man är borta över sommaren, kommer hem och så har det dykt upp ett nytt ställe i mitt kvarter. Fina köttstycken på amerinanska. Jag provar flanken tror jag.

Semesternotiser - näst sista dagen

2011-08-15T14:17:00.005+02:00

Jag kramar ur det sista av semestern. I lördags sprang jag midnattsloppet för tredje och sista gången. Det gick förvisso bra. Men nu räcker det. Så efter att ha trängts med typ 23 000 känns det skönt att sitta själv i skogsbrynet och spana efter räven.

I morse klev jag upp 04.00, vakade i två och en halv timme. Såg råbock, get och kid, älgko och kalv, men bara spillning efter räven.

Åkte hem och sov på lillebrors kökssoffa till halvtio. Sen tog jag en långpromenad i skogen. Hittade varken svamp eller räv, men äpplena på ett av grannens äppelträd är perfekt mogna. Har nu fått tillåtelse att palla en kartong.

Åt burkravioli direkt ur kastrullen på torpet. Morötterna börjar bli fina. Dåligt med squash i år. Bönorna slut, men salladen frodas fortfarande. Igår plockade jag ett knippe. Stekte ett av lillebrors äpplen med en handfull kantareller och några morötter. Stekte sen Hugos isterband och skivade upp ett par rödbetor. Inte lika goda som K:s Türinger Rostbratwurst som vi åt innan loppet i lördags.

Nu ligger jag åter på sofflocket med en av sommarens böcker som påbörjades men aldrig avklarades och nynnar på. Ute är himlen svart men solen skiner. I kväll en fisketur på sjön. I morgon gräsklippning, äppelpallning och hem till stenstan igen. Sen börjar allvaret. Semestern har varit lång, 6 veckor, och jag är helt nöjd. Men nästa år försöker vi nog suga ut mer av augusti på Öland.

Vilda smörrebröd

2011-08-09T09:27:00.004+02:00

Vi är hemma i stenstan nu. Minsta e och jag trampar runt i lägenheten och på stan och försöker anpassa oss bland turisterna, stora e är på Västkusten och största e:et jobbar.

Hela vägen hem från Öland satt jag och var sugen på smörrebröd. Jag går inte in närmre på exakt hur man steker lök eller skär bröd, men så här blev det till slut:

Minismörgåstårtor

• Hälften böcklingpastej, hälften majonäs

• Räkor

• Citron

• Gurka

• Ägg

Rostbiff, stekt lök och heminlagda rödbetor

• Rosa rostbiff på älgkalv

• Sallad

• Philadelphia

• Stekt lök

• Rödbeta

Rostbiff med remoulad och rostad lök

• Rosa rostbiff på älgkalv

• Sallad

• Remoulad

• Rostad lök

Salt vildsvinstek med pressgurka

• Pressgurka: 1-2-3 (1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten)

• Gammal salt vildsvinsskinka, skiva tunnt

• Skivad röd lök som badat i isvatten

• Sallad

Laxrosor

• Smörstekt toast

• Citronmajonäs

• Dill

Dov-leverpastej

• Hemgjord leverpastej

• Sallad

• Cornichons

• Majo

Vaniljglass med varm hemgjord körsbärssylt

Råbiffmarathon

2011-08-08T15:03:00.002+02:00

Så här gick det till när Johan och jag åt ett kilo innanlår. Mina tre råbiffar består av en fint hackad, en skrapad och en som består av hälften skrapad hälften hackat. Allra bäst var den blandade. Tack Johan för filmen.

Nattmacka

2011-08-04T20:16:00.002+02:00

Sjuåringen kommer ut från sitt rum. Vill ha en nattmacka. Jag erbjuder rostbiff på älgkalv med heminlagda rödbetor, dovleverpastej med cornichons, minismörgåstårtor med böcklingpastej och räkor, laxrosor på smörstekt toast, salt vilsvinsskinka med hempressad gurka, rostbiff med remoulad och rostad lök. Han skakar på huvvet och rostar en macka själv. Jag öppnar en TT.

Rödbetor

2011-07-31T16:12:00.001+02:00

1,5 liter vatten
0,5 liter ättiksprit
5 dl socker
3 msk senapsfrån
3 msk kryddpeppar
Lagerblad
Tunnt skivad pepparrot
Kokta små delikata rödbetor

Sommarnotiser dag 24

2011-07-31T13:25:00.000+02:00

Sommaren har varit ovanligt kort i år. Sömnigt väder och alldeles för få stranddagar kanske är förklaringen. Matprojekten har varit obefintliga men grannbondens fina späda rödbetor ska läggas in idag. Tre dagar kvar på Öland. Sen bröllop i skärgården och storstadsliv.

Alvarligt

2011-07-29T12:04:00.002+02:00

Stora Alvaret i regn. Capellagården och Himmelsberga på tur.

Långe Jan i tät dimma

2011-07-28T17:50:00.000+02:00

Såg inga fåglar. Gick upp i fyren. Åkte vidare.

Östra vägen Kapelludden

2011-07-28T14:27:00.000+02:00

Fuktigt. Blåsigt. Fågelskådare. Handpresso. Mycket folk vid karamellbutiken i Bredsättra.

Östra vägen Föra

2011-07-28T13:44:00.000+02:00

Roadtrip. Äter picknick i Föra Trädgård. Mycket trevlig liten handelsträdgård. Fast vi satte oss i ett myrbo.

Hälsningar till Gitto

2011-07-21T12:31:00.000+02:00

De är som allra godast dagen efter. Stekta i smör.

Strandfynd östersjön

2011-07-21T11:13:00.000+02:00

Det blåser på ön. Vi åt kroppkakor igår. Öländska. Goda. Promenad runt udden. Regnet har upphört. Imorgon kanske sol.

Råbifftest

2011-07-20T17:10:00.000+02:00

Johan och jag skrapade och hackade ett kilo innanlår igår kväll. Barnfria hade vi tänkt jaga gris. Men nils oscar pils och taffel kom emellan. Återkommer med bildbevis.

Nu tar vi semester från semestern och åker till Öland.

Semesternotiser måndag

2011-07-18T17:34:00.001+02:00

Fortsätter plocka fästingar på barnen. Ikväll grillkalas hos grannen. Solen tittade just fram efter flera dagars tråkväder. Fick en grästrimmer i försenad födelsedagspresent. Jakt på gång. Och lite besök. Sen blir det Öland.

Det fladdrar till i en tyllgardin

2011-07-17T18:55:00.000+02:00

Vi räknar ner nu. Känns som höst ute. Snickarkalle och producenten med lilla fis var här över natten. Mycket trevligt. Båttur i viken. Men sen började det regna. Det känns som september ute nu. Hoppas vi får fina dagar på öland. Kvar innan vi åker: fiska med lilla e, makaronilåda, grilla med grannen, lunch med en gammal tärna.

Semesternotiser dag 10

2011-07-16T16:05:00.000+02:00

Tio dagar in i semestern. Plockar körsbär och kokar saft. Grönsakslandet har tagit sig fint men nästa år storsatsar vi. Dåligt väder i flera dagar nu. Inga båtutflykter. Bråkiga barn klättrar på väggarna. Snart öland.

Före och efter

2011-07-11T13:55:00.000+02:00

5 timmar och 1300 kronor fattigare.

Kantarellpromenad

2011-07-10T11:33:00.000+02:00

Hittade fem kantareller på vanliga stället. Tog en lång tur i skogen, men hittade bara grisbök. Blir ingen kantarellrisotto idag. Klibbigt ute. Regn påväg. Älgburgare till middag. Kanske körsbärspaj också.

Semesternotiser dag 4

2011-07-09T13:11:00.000+02:00

Fixade klart fjolårets fynd styrpulpetarn i torsdags. Allt funkade perfekt. Igår gick jag på grund. Lillebror bogserade. I en störtskur utan dess like. Du ser den borta i horisonten på bilden nedan. Nu letar jag efter någon som säljer propellrar i östergötland.

T minus 1 dag

2011-07-04T21:57:00.004+02:00

Imorgon jobbar jag sista dagen innan semestern.

Sen 6 veckor:

• Fixa båt. √

• Bygga dass.

• Röja pass.

• Bada. √

• Snickra trappa.

• Skörda bönor i trädgårdslandet. √

• Jogga i kapp. √

• Simma långt. √

• Fiska abborre. √

• Klippa gräs. √

• Hugga ved.

• Sänka den skeva bryggan.

Och kanske läsa en bok.√

Det kanske blir semesternotiser här på bloggen.√

Kanske inte.

12 måsten och tre kansken.

Bra början.

Östgötsk hamburgare

2011-07-02T10:16:00.001+02:00

1. Grilla burgare.

2. Blanda en dressing på majonäs, ketchup och en gnutta spiskummin.

3. Plocka sallad i grönsakslandet.

4. Skiva vit Kindagurka.

5. Toppa med fransk senap.

Midsommar!

2011-06-25T13:52:00.004+02:00

Det är andra midsommaren i rad som jag jobbar. Förra året firade vi ensamma på balkongen i flyttstöket. Igår firade jag med en silltallrik i ensamhet sen somnade jag framför Whale Wars på Animal Planet. I morse promenerade jag genom ett spöklikt Stockholm. St Eriksplan påminde om inledningsscenen i den där spanska filmen, som Hollywood gjorde en remake på med Tom Cruise. När alla är borta. Inga bilar. Ingenting. Stenstan sover. Det är en trevlig känsla.

Oxfilé toast Pelle Janzon

2011-06-10T18:50:00.003+02:00

Idag är det officiellt sommarlov och därmed upphör alla galna skolavslutningsevanemang. Vårsoaréer, vårfester, klassföreställningar, Skansenavslutningar, skenavrättningar, körfinal, dagisträffar, you name it. I've been there. Med paj. Fy fan.

Skit samma. Detta är inte en gnällblogg. Det är en matblogg.

Mitt emellan allt detta pressade jag in Tabell-Eric i schemat. Kronärtskocka med skirat citronsmör som förrätt. Toast Pelle Janzon med sikrom till mellanrätt. Grillad flank med konfiterad färskpotatis och hemslungad majonäs till huvudrätt. Tomatsallad on the side.

Eric hade som vanligt med sig goda viner, nyheter denna gång:

Langlois-Chateau Saumur Vieilles Vignes -96.

Barbera d'Alba Pugnane -08.

Toast Pelle Janzon

Lägg en 1 & 1/2 cm tjock fint marmorerad oxfilé mellan gladpack och banka skiten ur dem med en kavel och sen basidan av en gjutjärnspanna.

Lägg på en tallrik, salta lätt och peppra lite. Skvätt en mycket bra olivolja över köttet. Fukta bara.

Ställ ett snapsglas på högkant på köttet och garnera runt om med fint fint hackad rödlök.

Ta bort snapsglaset och kläck i fågelboet en eller hellre två äggulor av ett gott ekologiskt ägg. Vrid ett par extra varv med kvarnen över gulan.

Lägg upp löjrom eller sikrom i riklig mängd i en assiett.

Stek i rikligt med smör ett vitt bröd.

Sprinkla färsk finhackad gräslök över allt om du vill.

Servera med en god iskall lager.

Pajjävlen

2011-06-01T19:39:00.005+02:00

Hej förlåt igen. Det är mycket nu. Ett par snabba innan jag lägger de små:

Pajdeg är enkelt att köra i kitchenaiden. 6 dl vetemjöl och 250 gram tunnt skivat kallt smör räcker till tre pajer, eller en långpanna.

• Blanda mjöl och smör med flatblandaren

• I med lite salt annars smakar pajskalet ingenting

• Ett litet glas kallt vatten , eller lite mer. Så att degen släpper från kanten. Den ska inte gå för länge

Det är ganska lätt.

Men sen blir det svårt för en idiot som jag.

• Ta upp degen och slå ihjäl den en stund snabbt. Tänk på att smöret smälter av händernas värme

• Slå in i plastfolie och in i kylen en halvtimma om du hinner. Skit i det annars, eller strunta i det

• Kavla ut degen med en kavel på lätt mjölat bord. Det här jävla tryckandet i pajformen som proffs håller på med är jag helt värdelös på. Kavla o lägg i. Mycket enklare. Snabbare

• Se till att pajhelvetet täcker kanterna ordentligt, jag gjorde i såna pajformar som läckte ut hela äggstanningen på botten plåten av min gasugn. Du kan ju gissa tre gånger vad jag sa då

Sen lägger man i degen i formen och FÖRGRÄDDAR LÄNGE OM DEGEN ÄR TJOCK.

För äggstanningen sätter sig snabbt och om du inte tajmar det här momentet så blir skiten antingen degig och bränd eller frasig och kolbränd.

Alltså förgrädda i typ en halvtimma.

Jag har ingen aning om vilken temperatur det var. Lagom. Kanske 220°

Äggstanning:

3 ägg och 3 dl mjölk för en "vanlig pajform". Salt o peppar. En knivsudd av nåt, kanske curry. Eller Lite chili. Alla recept är olika. Olika konstiga. Jag struntade i chili o vred ett varv till med svartpepparn.

Det kan ha varit ångesten över att baka pajer till hela sjuåringens klass. Eller bara kockens okunskap, men fy fan vad jag ångrade mitt förslag; att bara baka nåra pajer efter vårsoarén.

Så jag åkte ner till landet och knuffade i träbåten i måndags.

Det kändes rätt bra.

Vart är jag?

2011-05-15T16:50:00.006+02:00

Här är jag!

Jag har haft fullt sjå på hemmafronten. Vårsoaréer, avslutningar och hela baletten. Vad lagar jag för mat då? Ingen. I kylen finns just nu: varmkorv, falukorv och prinskorv. Och då blir det så här tyst på bloggen.

Men i fredags åkte vi till landet. Rensade grönsakslandet från kirskål och sniglar, bottenmålade träbåten och smorde in den i roslagsmahogny. I lördags morse gick jag upp 04.00, åkte till Loftahammar för att fiska gädda i en gäddfisketävling (alla gäddorna släpptes tillbaka, så om du letar gäddrecept kan du sluta läsa här).

Det första spänningsmomentet uppstod när vi upptäckte att en fågel byggt bo i stuvutrymmet i brorsans båt. Någon fågelkunnig som vet vem som kan ha gjort det? Äggen var ca 2 cm långa.

Lillebror fiskade och fiskade tills han fick kramp i handen. Jag fiskade med den här lilla gynnaren:

Och fick fem (5) gäddor! Det är 500 % fler gäddor än jag fått tidigare i mitt liv. Så procentuellt vann jag nog faktiskt den där tävlingen. För alla andra var helt sjuka proffs. Med typ 1000 beten och elmotorer och hela faderullan.

På vägen hem stannade vi i Åtvidaberg för att proviantera. Det var intressant.

Fågelkamouflage

2011-05-08T14:46:00.002+02:00

Fan, det var inte lövcamouflage. Det var en fjäderdräkt. Undrar om det funkar på duvorna?

Dagens outfit

2011-05-08T11:43:00.002+02:00

Jag har köpt lövcamo. Precis som Veronica Maggio och Johnny Rotten. Jag går omkring i den hemma och längtar till 1 augusti.

Förresten. Helgen som kommer ska jag och lillebror fisketävla! Gädda i skärgården. Han kör jerkbait och jag kastar zaltvobblers. Vi får se hur det går.

Dagens bästa nyhet i DN. Torsken är på väg tillbaka i Östersjön!

Aprilväder i maj

2011-05-05T17:53:00.004+02:00

Ja det kunde man ju räknat ut. Att om påsken bjöd på så fint väder och snöstormarna i april uteblev. Så kommer aprilvädret i maj. Jag undrar om mina bönor, morötter och sallad överlever.

Jag lagar rostbiff på älgkalv i ugnen. Så låg temperatur som möjligt, till max 55° i innertemperatur. Jag har gnuggat in steken med salt, nymortlad pepprat och en nypa socker och brynt den i olivolja och smör. Sen slog jag på rikliga mängder av en Côtes du Rhône och tjoffade in i ugnen.

Sen tar jag ut den, saltar och pepprar igen och låter den svalna i folie, sen vila över natten i en plastpåse i kylen tillsammans med rödvinet.

Epic Fail

2011-05-02T10:27:00.003+02:00

Björksavsvin-projektet havererade när botten i farsans 70-tals damajeanne gick ur med ett "plopp". Björksav och sockerlag över hela golvet. Jag har jobbat helg och lagar ingen mat. Och idag är jag ledig - en sån dag man skulle vilja jobba. Skulle nyss sätta upp gardiner, men de var för korta.

Kort sagt. Epic fail.

Jag går och hämtar illbattingarna tidigt och lagar pizza istället.

Vad är nytt?

2011-04-26T16:36:00.004+02:00

Inget är nytt under solen. Men jävlar vad soligt det är! Fem härliga dagar på landet. Knappt mobiltäckning och alla barn är utlånade. Sovrummen på övervåningen på torpet har fått fräscha vita väggar och tak istället för spånplattor och råspont. De nakna fönsterkarmarna fick bli gråa. Det blev mycket bra. Vi har ätit hemgravad lax och lagat nässelsoppa. Frossat på ostar och vin och promenerat länge i skogen. Igår såg vi räv, grävling, grävling igen, två rådjur och avslutningsvis två ganska stora grisar som iaktog oss på mycket stort avstånd innan de skyggt lufsade iväg. Det bådar gott. Just det, ikväll ska jag inleda ett nytt litet projekt. Björksavsvin på i farsans gamla 70-talsdamejeanne. Vi får se hur det går.

Rågbröd enligt Riddarbageriet

2011-04-19T21:51:00.003+02:00

Som sagt. Jag fortsätter baka. Eftersom det finns de som pratar om att korvstoppning är det nya surdegsbaket så ger jag mig, enligt slowadaptor-resonemangets märkliga logik, i kast med degarna. Nu. Jag har gjort några varianter på Riddarbageriets råg-arnold. Allra bäst blev de jag gjorde i morse, härligt höga, fina smaker och karaktär på skorpan. I kylen jäser en levaingrund. Men jag kommer inte blogga några recept. Kolla surdegsmartin eller någon annan som kan, men jag har äntligen kommit över min bak-fobi. Det var egentligen allt jag ville skryta om idag.

Hembakade korvbröd och nymald hamburgare

2011-04-14T08:49:00.003+02:00

Jag fortsätter baka! Sjukt gott med Brunkans korvbröd. Och i förrgår lyckades jag med Riddarbageriets Råg-Arnold. Jag misslyckas med Levain, men gör hyggliga baguetter nu.

Goda hamburgare blir det om man mal fin (fet) högrev. Blandar i 20 gram salt per kilo köttfärs och mycket nymortlad svartpeppar. Forma fina hamburgare och pressa dem ordentligt. Stek försiktigt i mängder av smör och olja. Precis innan de är klara lägger du på ett par skivor cheddar och vrider ett par extra varv med pepparkvarnen.

Kroppkakor del 2: mjölig vs. fast potatis

2011-04-12T17:59:00.002+02:00

Efter förra veckans kroppkakekok har jag funderat. Har jag egentligen någonsin gjort kroppkakor med mjölig potatis? Jag tror inte det. Därför bestämde jag mig, för vetenskapen, att prova.

Jag gjorde således Öländska kroppisar på två delar råriven och en del pressad potatis. Stärkelsen som sjönk till botten var i samma mängd som när jag pressat fast potatis, men det tog längre tid.

Det skiljer sig naturligtvis säkert mellan de olika potatissorterna. Smeten blev hur som helst fin och lätthanterlig. Jag gjorde kroppkakor med mycket peppar, ingen kryddpeppar, och blandade rimmat och rökt fläsk med fint hackad gul och röd lök.

Kokade som vanligt. De såg fina ut, de var lätta att rulla, de betedde sig som snälla kroppkakor. Men de håll inte måttet. Den där alldeles fantastiska konsistensen som bara bra Öländska kroppkakor har saknades.

Jag provade också att koka några på småländskt vis, gjorda på pressad potatis och ägg. Lite salt i smeten höjde smaken, men konsistensen, nej, inte ens sjuåringen kroppkakekonnosören, gillade dem. Han åt i och för sig fyra kroppkakor, men bönade och bad:

Snälla pappa.

Gör som du brukar.

Okej då.

Öländska kroppkakor vs. småländska

2011-04-06T11:39:00.011+02:00

Fina rullade öländska på väg ner i koket.

Potatisen, mald två gånger. Snart ner i silduken.

Urkramad potatismassa, utan den kokta kalla pressade potatisen.

Med den pressade.

Sjud långsamt!

Småländska. 700 gram kokt pressad potatis, 1,5 dl potatismjöl, tre äggulor. Mannerströms mått.

Lätta att rulla, klibbar inte.

Jag har bloggat om kroppkakor tidigare här, här, här och här. Gitto, som också är Ölänning bloggar fint om de grå här. K bloggar de småländska. Jag tänker således inte ge mig in i att beskriva i detalj hur jag gör mina denna gång. Men jag tänkte, för framtiden, skriva ner några noteringar om kroppkaketekniken. Så jag kommer ihåg till nästa gång. Och kanske hjälper det någon.

ÖLÄNDSKA KROPPKAKOR

• Jag kör på fast potatis. Den ska vara gammal. Riktigt gammal. Jag inbillar mig att det är mer stärkelse i den fasta potatisen och att det håller ihop kroppkakan bättre

• Det gäller att riva potatisen riktigt fint. Helst på ett gammalt rivjärn, men jag fuskar och kör på finaste skivan i min hushållsassistent. Jag kör sen potatisrivet en extra gång

• Potatisen släpper rejält mycket vätska och den vätskan ska bort. Men stärkelsen ska användas. Så pressa potatisen i en silduk ner i en bunke

• Stärkelsen sjunker snabbt till botten, du behöver inte vänta

• En tredjedel kokt kall pressad potatis ska det vara i smeten

• Eventuellt lite vetemjöl, inte för mycket, degen kommer få en hel del mjöl när du rullar/bakar ut dem

• Jag saltar inte smeten, utan kokar i mycket salt vatten istället

• Det ska vara mycket fyllning och lite deg

• Koka inte vattnet, då går kroppisarna garanterat sönder. Det ska sjuda, nästan bara knappt. Sänk försiktig ner kroppkakorna i vattnet, de måste kunna dansa fritt

• Det här med att de är klara när de lyfter, det gäller småländska kroppkakor. De öländska ska sjuda i minst 45 minuter eller mer

• När det gäller fläsket ska det vara rimmat, finhackat och med mycket lök. Sen ska det i mycket kryddpeppar. Men man kan experimentera med fyllningen bäst man vill. Mannerström gör en kroppkaka med matjessills som låter god

• Blanda till fläsket dagen innan kroppkakskoket. Dels smakar det bättre, dels är det lättare att dagen efter ta det kalla stelnade fläsket och finhacka det ytterligare

Efter gårdagens kroppkakebak, där mina fick betyget "bättre än Ninnis" av sjuåringen (som uppvisade en oanad kroppkakerullningstalang) kände jag att jag för objektivitetens skull faktiskt borde göra Småländska kroppkakor också.

De öländska kroppkakorna kräver både tålamod och råstyrka av kocken. I min husbibel skriver Tore Wretman processen med den rårivna potatisen som: "mycket besvärlig procedur"

Med de småländska är det precis tvärt om. Det är superenkelt. Man pressar kall kokt potatis, blandar med potatismjöl och äggulor och kokar i 5-6 minuter. Möjligen kan jag tycka att man bör salta själva smeten om man gör småländska för de hinner inte ta åt sig av det salta kokvattnet på så kort tid.

Stunsen i de småländska skiljer sig också markant. Här är det en närmast gummiliknande konsistens som jag inte är van vid. I min värld ska kroppkakorna rasa samman av knivens tyngd och omedelbart beblanda sig i grädden. Eller det skirade smöret.

Torsk

2011-04-04T22:10:00.003+02:00

Det här är komfortfood från min barndom. Vi fick inga fiskpinnar. Det var Öländsk torsk, fiskad av Tore. Alla fiskarna hette Tore. Panerad av mormor eller mamma. Jag tyckte lika illa om torsken som älgfärsköttbullarna. Ville hellre ha mammascans. Nu ger jag mina barn samma panerade fisk och hemrullade köttbullar och flinar i smyg när 7-åringen vill bli vegeterian. Han kommer föra traditionen vidare, jag vet det. Även om han käkar bönor några år.

Jag dubbelpanerar min fisk för att få den fint frasig. Dessutom slår jag en skvätt gräddmjölk i pannan och dränker fiskarna i såsen. Det tar ut en del av den frasiga njutningen, men resultatet blir som jag är van vid. Fast jag tar ut de panerad fiskbitarna och slår grädden över dem sen. Jag vill minnas att min mor gjorde tvärt om. Och då försvann lite av knaprigheten.

Ströbröd förresten. Jag lägger mina misslyckade baguetter och gamla brödkanter i en påse i frysen. Sen mortlar jag dem när jag behöver ströbröd. Det blir trevligare och godare än det där köpeströbrödet som finns i affärerna.

Andreas vs. AG:s hamburgare:

2011-04-03T10:48:00.002+02:00

1-0.

Vildsvinsisterband

2011-03-29T16:45:00.009+02:00

700 gram nymald vildsvinsbog

300 gram nymald högrev

2 fint hackade gula lökar

5 gram vitpeppar

460 gram förvällda och kylda korngryn

1 gram kryddpeppar

Svinfjälster

20 gram salt

Jag hade tänkt följa K:s fina recept i korvboken. Men med två barn runt benen och späcket var slut hos slaktarn och jag hittade inte startkultur så det vara bara att improvisera. Jag var mycket rädd att smeten inte skulle gifta sig, men tanke på att den blev ganska mager, men konsistensen blev mycket bra.

Jag hängde korvarna, först svalt 14° i ett par timmar och sen i rumstemperatur. De doftade starkt av kryddpepparn och jag var lite orolig att jag tagit för mycket.

Efter fyra/fem dagar stoppade jag dem i en påse och åkte till landet för att till slut inviga röken jag fått. Jag var rädd att det skulle bli för varmt i skåpet, men det var ingen fara. Jag rökte dem lätt, bara i 30 minuter, men det räckte gott. Jag vet tyvärr inte vilken temperatur röken hade, men gissar på runt 40°.

Jag snittade ett av isterbanden och stekte, först med köttsidan nedåt, sen från skinnsidan.

Resultatet var mycket gott. Ganska syrligt och lättrökt. Lillebror åt med god aptit.

Eget isterband

2011-03-27T21:08:00.003+02:00

Hårt syrat, lätt rökt isterband på vildsvin. Två delar fett bogfläsk, en del högrev och en del korngryn. Salt, vitpeppar och kryddpeppar. Två gula lökar. Klart över förväntan.

Isterband på vildsvin i rumstemperatur

2011-03-24T22:50:00.000+01:00

Sur statusuppdatering

2011-03-24T19:06:00.003+01:00

Det jäser i både kylen, fönstret och skafferiet just nu.

Jag misslyckades kapitalt med att baka riddarbageriets baguetter. Eller, de blev patetiska, fast ganska goda, och jag ska strax skiva upp dem och göra crostini på dem. Jag har i efterhand insett att jag missade både att det skulle vara vetemjöl SPECIAL i fördegen OCH att det skulle i sirap i sista jäsningen. Inte undra på att de inte var större än grissini...

Mer då?

Jag gav min fru en surdeg i present någon namnsdag eller födelsedag eller nåt. Hon bakar gärna, men fick inte degen att surna. Det fixar jag, sa jag stöddigt.

Det gjorde jag inte alls.

Nu är jag inne på tredje försöket. Jag har just matat en vetesurdeg och en rågsurdeg och jag tror att det är med surdegar som med majonäser och bearnäser: om man försöker mästra dem så slår de bakåt. Men om man låter dem vara och förklarar vad man vill så surnar de. Eller emulgerar.

Vad mer jäser?

Jo. 8 stycken hemstoppade isterband. Jag vaknade i morse och insåg att jag hade tinat alldeles för mycket kött. Malde således vildsvin till förbannelse, rotade fram några meter fjälster och tänkte; vad ska jag göra nu, fly?

Ja, fly. Till landet. Gillra musfällor, kolla båten, röka isterband. Klockrent, åker på söndag.

Promenerade så ner till Hötorget och köpte K:s korvbok, som jag ber att få återkomma till, och läste med dreglande mungipor. Nu hänger isterbanden i kallskafferiet, sen ska de ut i rumstemperatur och på söndag eller måndag ska de rökas i min kallrök.

Receptet får jag också återkomma till, för jag följde inte riktigt Kristofers recept...

Enklare osso bucco

2011-03-22T10:46:00.004+01:00

Bräserad kalvlägg med risotto är förlåtande, tokenkelt och ett fantastiskt tidsfördriv. Näst efter att sitta på pass i skogen eller stirra ner i ett pimpelhål på isen. Men resultatet (om man är jag) är tveklöst bäst vid spisen.

Det här är kalvlägg enklast möjligast. Jag har till exempel struntat i morötterna och mjölet, de behövs inte.

Det enda du behöver är:

• Kalvlägg

• Vitt vin

• Gul lök

• Tomatpuré

• Bladpersilja

• Citronzest

Gör så här:

1. Salta och peppra läggen och bryn ordentligt runt om i olja och smör

2. Ta upp dem och lägg läggen åt sidan

3. Sänk temperaturen och ner med ett gäng klyftade gula lökar, bryn dem långsamt så de får färg

4. I med en rejäl klutt tomatpuré och bryn den med

5. Sen slår du i en rejäl skvätt torrt vitt vin och skrapar ut botten på kastrullen ordentligt, i med citronzest

6. Lägg i köttet och slå på vatten så det precis täcker köttet. På med ett lock och in i ugnen på ca 180° i 2-3 timmar. Köttet ska falla isär när du petar på det

7. Ta upp köttet och lägg i en panna

8. Sila av grytan och pressa ner den goda buljongen i en kastrull

9. Reducera i en kvart med lite mer vitt vin och persilja. Smaka av med peppar salt och balsamvinäger

10. Fram till hit kan du förbereda allt. För det enda som är kvar nu är att köra läggen på grill i ugnen i 10 minuter tillsammans med lite extra vitt vin och sen servera med den goda såsen (och jag gjorde saffransrisotto och smörslungade vitlöksmarinerade champinjoner till)

ps. Medan du väntar på grytan är färska kronärtskockor som kokats i ca 30-45 min i saltat vatten gott. Doppa bladen i smält smör som du spetsat med lite extra salt och citronsaft.

En annan tomatsås på pizzan

2011-03-22T10:00:00.004+01:00

Jag skulle egentligen bara påminna mig själv att tomatsåsen som jag gjorde enklast möjligast på bara krossade tomater, salt, peppar och lite socker blev helt fantastiskt bra. De nya flaskorna med krossade tomater jag köper är till konsistensen mellan passerade och krossade.

ps. De heter Itigo finkrossade ekologiska Italienska tomater. Säljs på flaska.

En jävla soppa

2011-03-21T16:10:00.006+01:00

Förlåt. Jag har varit borta en stund. Det blir så ibland med jobbet. Då lagar jag ingenting och sen är jag jobbat klart är jag helt manisk och städar hela lägenheten och drar fram massa mat ur frysen och planerar. Sen vaknar jag i morgon helt håglös och urlakad och undrar vad fan det var som hände. Jag har vant mig. Jag hoppas bara att de som hänger med mig inte tröttnar.

Just nu har jag satt en deg, kokar kronärtskockor och en Osso Buco doftar i ugnen. Men jag måste skriva om ärtsoppan först.

Tricket med ärtsoppa är att låta den koka ordentligt länge så att ärtorna verkligen är mjuka. Det skiljer sig från ärta till ärta, så att säga.

Det är gott med fläsk i, men jag gjorde på bara hemstoppad köttkorv. Det måste verkligen inte vara hemstoppat. Men prova att göra ärtsoppa. Det väcker någon slags insomnad överlevnadsgen från 1700-talet.

Du behöver

• Gula ärtor, 1 kilo

• Gul lök, ett par stycken. Klyftade, inte hackade

• Rå fläskkorv

• Rimmat sidfläsk om du vill

• Morötter, i stora bitar

• Lagerblad

• 1 kryddnejlika

• Timjan, mejram

• Några vitpepparkorn

• Purjolök, eller salladslök som jag hade hemma

Gör så här:

1. Lägg ärtorna i blöt ett dygn eller mer

2. Koka upp ärtor, lök, mörötter, lagerblad i lätt saltat vatten

3. I med korven, koka tills den är klar, det tar inte många minuter

4. Ta ur korven och lägg åt sidan

5. Puttra tills ärtorna är ordentligt mjuka. De får inte vara hårda. Det tar ett bra tag.

6. Strö över hackad purjo eller salladslök

7. Lyft ur lök och morot efter någon timme eller två

8. Fortsätt puttra ärtorna tills de är klara, det kan ta tre timmar

9. I med korven så att den blir varm

10. Servera rykande het med tre sorters senap och folköl

Espressoglassen

2011-03-11T21:45:00.002+01:00

Igår åt vi det sista espressoglassexperimentet. Det var bättre än de tidigare försöken, framför allt för att mängden espresso var mindre. Till 6 äggulor och 125 gram socker och 5 dl grädde räcker tre dubbla espresso gott. Nästa gång ska jag prova med två dubbla som jag häller ner kallt i smeten när den gått en stund i maskinen istället för att som nu låta den gå med varm i grädden och sen kylas ner. Jag tror att man kan lyfta glassen med någon form av kola i. Sötman i glassen var lite blek. Bara så du vet. Det ultimata receptet kommer så småningom.

Torskjävel!

2011-03-08T21:38:00.003+01:00

Vänd torskfilé i lätt vispat ägg. Sen ner i blandning av salt, rågmjäl, vete, ströbröd och vitpeppar

Koka potatis

Bryn torsken i olja och smör, inte för varmt i pannan! Inte för många bitar samtidigt

Lägg den färdiga fisken åt sidan

Vispa ur pannan med hälften grädde och hälften mjölk, lägg i torsken igen, försiktigt

Stompa potatisen till mos med grädde och en rejäl, alltså rejäl, klick smör i med lite svartpeppar och muskot

Blanda majonäs, bostongurka, ketchup och lite curry

Du fattar att det inte blir bättre än så va?

Ett stort äpple

2011-03-05T11:16:00.005+01:00

New York 5 dagar. I siffror:

1. Tid på flygplan med ryggskott: 6

2. Les Halles. Rilettes, Paté och Frissé de Lardons till förrätt. Champagne. Onglet med pommes och schallot-sauce, öl. Ost, vin. Allt smakade exakt som jag föreställt mig. Varken bättre eller sämre. Dessutom såg det ut exakt som i Bourdains kokbok. Man blir inte överraskad. Men heller inte besviken: $190

3. Hotel 17 på 17:e gatan mellan 2:a & 3:e avenue: 19 Jim Jarmusch-poäng av 20

4. Starbucks-frukost på Union Square: 3 dubbla espresso

5. Promenad längs Broadway till Wall Street, Brooklyn Bridge, Ground Zero

6. Gena genom Greenwich Village och ät en pizza på Fat Sal's. Eller två

7. Smit iväg in på den knäppaste baren du kan hitta, beställ en kall Budweisser. Dricks: $1

8. Spring därifrån när du upptäcker att servisen shotar ikapp med byggjobbarna och visar brösten om man dricksar mer än $1

9. Dry Martini i en hotellbar istället. Eller två

10. Gramercy Tavern. Grymt besvikna. Trist merguez och bönsallad till förrätt. Anklevern smakade blodpudding. Den rökta bogfläsket var segt och smaklöst och fisksoppan taffligt redd och smaklös: $150

11. Riktig amerikansk frukost. Bacon, ägg, skinka. God korv. Blaskigt kaffe. Härligt. 15° ute.

11. Kolla konst på Moma: 4 timmar

12. Hamburgare på Smith & Wollenskys. Steakhouset med tv-reklam-payoffen: "If steaks were a religion this would be it's cathedral." En öl kostar 70 spänn här. Bara så du vet.

13. Möt ett gäng galna amerikaner på baren The Summit och avsluta kvällen på svartklubb i Brooklyn: Northern Soul allnighter. Antal nära-döden-taxiresor: 3.

14. Just det. No english-stället i Chinatown, det där enda nattöppna när man är på väg hem. Det där med levande humrar i akvariet och lysrörsbelysning, en trappa ner typ. Det är skitsvårt att äta deras dumpling-soppa med pinnar. $5

15. Dagen efter: Brunch på trevliga Brown Café, sen Pizza, Crif's Dogs, dumplings och sen avsluta med tapas på trevligt spansk hak i Lower East. Promenera mera. Ca 3 mil.

16. Frukost på judiskt ställe. Filodegsfest med ägg och tomatsås med harissa. Last-minuteshopping och sen en Vietnamesisk takeaway-macka från Chinatown. Flygbussen och sen hem. Antal sömntimmar på planet: 0.

Tack kära läsare för alla fina tips i bloggen. Jag lovar att åka tillbaka och spana in alla andra tips.

Epic Fail

2011-03-01T19:02:00.002+01:00

Det började i söndags när fina C och Konst-Rrille kom på söndagsstek. Först åt vi paté de Campagne på mitt vis. Vildsvin och färserat älghjärta. Sauterad lök. Svart trumpetsvamp, grädde och inslagen i tunt skivat späck och fint bacon. Sen åt vi älgkalv och hasselbackar och en rödvinsstinn, gräddig trattkantarellsås. Pressgurka till. Sen åt vi ost och pratade tills jag somnade i kökssoffan. Ja, de pratade nog en stund efter jag somnat också, innan de upptäckte orsaken till min tystnad.

Nåväl. Däremellan åt vi den förbaskade espressoglassen.

Häromdagen stod en glasssgubbe i min lokala affär och bjöd på en kula eller två. Det var någon ny dansk gårdsglass. Den var mycket god. Allra stoltast var glassgubben över en espressoglass "som görs av espresso av en av Köpenhamns bästa barrista."

Det må så vara. Men här, i Vasastan, kör vi närproducerat tack så mycket, och både glass och espresso klarar jag av själv. Tänkte jag.

Men jag tänkte fel. Som vanligt.

Utgick från mitt grundrecept: Vispa 100 gram socker och 25 gram muscavado med 6 äggulor. Ner i gräddmjölk och koka upp till 83°. I med ett gelatinblad. Svalna av och ner i glassmaskinen. Klart.

Jag gjorde så, men slog tre (eller kanske till och med fyra) dubbla espresso i mjölken. Och kanske var det så att jag inte lät den svalna tillräckligt när jag öste ner den i glassmaksinen.

Glassen var nämligen grynig, halvfrusen, blaskig. Trist.

Idag gjorde jag om experimentet. Tre dubbla espresso. Ökade mängden gelatin till ett och ett halvt blad. Struntade i muscavado. Lät svalna ordentligt. Trots dessa åtgärder blev smeten snabbt grynig. I slutändan blev den ändå helt okej, men iskristallerna i glassen stör den där fluffigheten som det brukar bli.

På twitter fick jag fina tips om mer socker, eller att smeten var för varm. Ja, smeten var nog för varm första gången, men inte idag. Och sockret, känns ändå som att det är en rätt ok mängd? Eller? Någon som har avvikande erfarenheter?

Smaskens-Annika twittrade att hon haft liknande erfarenheter när smaksättaren innehåller för mycket vatten Och jag tror att det kan vara nyckeln. Kanske då att man helt enkelt låter glassen gå nästan klar och smaksätter på slutet. Jag vet inte. Men jag kommer fortsätta tills jag hittar den perfekta espressoglassen.

Just det. Mitt frysblock har levt lite loppan också. Så jag måste nog köpa ett till. Till dess, gör vaniljglass och slå en kopp espresso över den.

NY 5 dagar

2011-02-21T15:46:00.004+01:00

Vi har ätit paté, frissé, rillettes, onglet, flat iron steak, bea och pommes på Les Halles. Druckit champagne, öl och vin överallt. Dry Martinis på The Summit, varmkorv på Crif Dogs, varit på en northen soul allnighter på svartklubb i Brooklyn, blivit besvikna på Gramercy Tavern, ätit pepperonipizza på Fat Sal's, ramlat in på den enda nattöppna "no-english"-restaurangen i Chinatown, burit med oss dumplings, ätit riktiga frukostar, druckit blaskigt kaffe, och ätit glasål på ett tapasställe på lower east, hamburgare på Smith & Wollenskys och inte minst, av misstag hamnat på en bar där servitrisen visade brösten om man betalade extra. Vi har avverkat mil efter mil till fots från kanten av Central Park och neråt mot Brooklyn bridge. Jag återkommer med en mer detaljerad reseberättelse. Just nu är jag så trött att jag knappt vet vad jag heter.

NY

2011-02-07T16:44:00.002+01:00

Om några dagar, kanske tio, åker jag till New York. Jag har aldrig varit där. Det ska bli hemskt spännande. Jag tittade i mitt pass, som gått ut för länge sen, och insåg att jag inte vart utomlands sedan bröllops-sommaren 2007. Förr, innan barn, torp och matblogg var jag iväg ganska ofta. Konstigt nog har jag inte saknat det. Skit samma. Nu ska jag i alla fall masa mig iväg. På twitter och facebook har jag fått massa tips på vad man måste se och äta. Just nu ligger Prune, Gramercy Tavern, Babbo's, Les Halles och Oyster Bar ganska bra till. Och färjan, den som man ska åka, Staten Island heter den va? Många tipsar om naturhistoriska, men finns det något mer skruvat man bara måste se? Kan vara allt från dans till graffiti. Inte mim. Eller en restaurang, eller burgerjoint man bara måste klippa? Motivera väl, eller applådera något av förslagen i kommentarerna så bara gör jag det.

Bräserat hjärta

2011-01-31T21:39:00.004+01:00

Nätet är fantastiskt, men påfallande ofta har jag de senaste åren sökt information om tillämpningen av olika matlagningsmetoder och styckdetaljer utan att hitta korrekt information.

Så har det till exempel varit med frågan om hur man rimmar ett färskt fläsklägg, eller hur många meter fjälster det egentligen går åt till ett kilo korv. Så är det nu, när jag sitter i dofterna av en reducerad älgfond och tittar över resterna av ett tunt, tunt skivat älghjärta.

Vänta. Vart var jag?

När man håller ett varmt hjärta i händerna efter en dag i skogen och en kväll i slakteriet så infinner sig ett slags gudomligt tillstånd. Som i just det här fallet.

12 timmar tidigare: En älgkalv i mossan. Skytten i deerstalker-hatt i bästa Sherlock Holmes-stil. Böjd som en märla 30 meter från älgen. Hatten fyllt med svart trumpetsvamp och trattkantareller, ett leende på läpparna.

Vi, skyttarna på passen bredvid kommer springande när såten är bruten. Gratulerar, lyfter med avund på kepsen. Slänger en käft eller två, krokar tag i den urtagna älgkalvens ben och släpar så ångan står runt öronen i Oktoberskogen.

Skottet tog fint, men hjärtat var helt. Och då finns där att bärga ett fint stycke kött i slakteriet. Lämnar man in det på rökning förvandlar man hjärtat till guld. I Jämtland köpte jag en näve kallrökt renhjärta för 100 spänn. I slakteriet fick jag slåss med hundarna om den handbollsstora muskeln.

Vet du vad jag gjorde sen?

Jag såg till att hjärtat, som den muskel det är, fick hänga ur sig likstelheten. Det är viktigt. Släng inte hjärtat med levern i frysen direkt. Det finns mjölksyra och adrenalin i muskeln, precis som i resten av kroppen. Häng hjärtat att slappna av. Sen tar du det. Välhängt och mörat. Enligt konsten alla regler.

Men sen då?

Jag tinade hjärtat i kylen, tänkte bräsera långsamt i ugn. Men vår gasspis från 1979 klarar inte av den nya stadsgasen så hjärtat fick bräsera på spisen istället. Lägsta låga på gasen puttrade det sönder och samman. Med kammarna fyllda av vildsvinsfärs smaksatt med svart trumpetsvamp och vitlök.

Ett förtydligande här. Muskler som jobbar hårt i ett djur behöver antingen svettas snabbt i panna och serveras blodigt som ett tunnt skivat innanlår, eller puttras långsamt sönder så att kollagenet släpper och köttet blir gaffelmört, som en högrev.

Men hjärtat, den muskel som ger ständigt liv till en levande kropp, som jobbar dygnet runt från livmodern till döden, det går inte sönder. Det håller samman. Även efter döden. Hur länge du än puttrar. Tätt, tätt sitter fibrerna kvar efter sex timmar i grytan med champagne och buljong. Men det är mört nu. Smälter i munnen. Köttets textur är fast utan att vara segt. Ett fantastiskt stycke kött.

Buljongen kokade jag ihop med mer champagne, en skvätt soja för sältan och en tesked hoisinsås bara för att. Det sista kan du skita i.

Jag skivade hjärtat och slog buljongen över det.

Den bästa stek jag någonsin gjort.

En älskvärd muskel

2011-01-28T19:52:00.004+01:00

Du har ett hjärta som suttit i en älgkalv.

Fyller hjärtkammarna med vildsvinsfärs och vitlök och svart trumpetsvamp.

Sen binder du steken och saltar och pepprar.

Bryner runt om i smör i gryta.

Slår en skvätt avslagen champagne över köttet och späder med buljong till en tredjedel.

Bräsera tills allt går sönder.

På spisen om ugnen är trasig.

Stekt strömming med potatismos

2011-01-25T10:51:00.002+01:00

Jag fyndade ett kilo strömming i förra veckan. Det är en förbaskat trevlig fisk, som jag bjöd lillebror på efter en dags buskröjning vid bryggan. Sotad med potatismos och snabbinlagd gurka med dill är den fantastiskt god.

Den strömming som inte sotades i en lätt oljad gjutjärnspanna rullades och hamnade i en strömmingslåda med det överblivna potatismoset.

Strömmingen, salt, peppar, hårt stekt i lätt oljad panna.

Potatismoset, vispat med elvisp, mycket grädde, salt och peppar, en klick smör och en hel del riven parmesan.

Gurkan, skivad och i lag med ättiksprit, vatten, socker, salt och massa dill. Låt stå i rumstemperatur i minst två timmar.

Näe vet du vad

2011-01-20T11:19:00.003+01:00

Den här stan på vintern när det är plusgrader. Fy fan. Isflak rasar från taken, snödrivorna är svarta av avgaserna, drivor av granar i gathörnen. Det är inte vackert.

Sitter och tittar på bilder från i somras. Svalkande dopp från klipporna i badsjön, varm sand på Öland, myggiga kvällar på ett eller annat rävvak och någon ruggig kväll på sensommaren, en varm brasa och ett glas vin.

Så jag packar väskorna och åker till skogs och jagar räv, röjer buskar och kanske pimplar i en paus. Äter stekt strömming och potatismos, varmkorv, såna saker. Om du undrar vart jag tog vägen alltså.

Tre favoriter

2011-01-11T20:48:00.003+01:00

Jag blev tillfrågad om mina tre favoritrecept på vildsvin. De finns nu publicerade nedan. Jag har alltså inte lagat dem just i kväll, men många andra kvällar...

Kom ihåg var du läste det först...